Er wordt gezegd dat ahornsiroop het vloeibare goud van Quebec is. Nu hebben wetenschappers van de Université de Montréal een manier gevonden om echt goud - in de vorm van nanodeeltjes - te gebruiken om er snel achter te komen hoe de siroop smaakt.

De nieuwe methode - een soort kunsttong - is gevalideerd in een onderzoek dat vandaag is gepubliceerd in Analytische methodes , het tijdschrift van de Royal Society of Chemistry, in het Verenigd Koninkrijk.

De "tong" is een colorimetrische test die kleurveranderingen detecteert om te laten zien hoe een monster ahornsiroop smaakt. Het resultaat is binnen enkele seconden zichtbaar voor het blote oog en nuttig voor producenten.

"De kunstmatige tong is eenvoudiger dan een menselijke tong:hij kan de complexe smaakprofielen die we kunnen detecteren niet onderscheiden, " zei UdeM-professor chemie Jean-François Masson, die de studie leidde. "Ons apparaat werkt specifiek om smaakverschillen in ahornsiroop te detecteren terwijl het wordt geproduceerd."

1, 818 monsters getest

De kunsttong werd gevalideerd door analyse van 1, 818 monsters ahornsiroop uit verschillende regio's van Quebec. De stropen die werden geanalyseerd vertegenwoordigden de verschillende bekende aromaprofielen en kleuren van stroop, van goud tot donkerbruin.

"We hebben de 'tong' ontworpen op verzoek van de Québec Maple Syrup Producers om de aanwezigheid van verschillende smaakprofielen te detecteren, " legde Simon Bos uit, de eerste auteur van de studie. "De tool houdt rekening met de geur- en smaakeigenschappen van het product."

Ahornsiroop heeft een moleculaire complexiteit vergelijkbaar met die van wijn. De smaak is delicaat, zonder bitterheid, en het heeft een subtiel aroma. Tijdens het productieproces, gespecialiseerde menselijke proevers worden ingezet om te beoordelen in welk profiel elke batch past.

"De ontwikkeling van de kunsttong is bedoeld om het kolossale werk te ondersteunen dat in het veld wordt gedaan om de eerste sortering van siropen snel te doen en ze te classificeren op basis van hun kwaliteiten, ' zei Masson.

Rood voor het beste, blauw voor de rest

De onderzoekers vergelijken de kunsttong met een pH-test voor een zwembad. Je giet gewoon een paar druppels siroop in het gouden nanodeeltjesreagens en wacht ongeveer 10 seconden.

Als het resultaat in het rode spectrum blijft, het heeft de kenmerken van een siroop van topkwaliteit, het soort dat het meest geliefd is bij consumenten en wordt verkocht in supermarkten of geëxporteerd.

Indien, anderzijds, de test wordt blauw, de siroop kan een smaak "gebrek" hebben, die kan worden behandeld als een industriële siroop voor gebruik bij verwerking.

"Het betekent niet dat de siroop niet goed is voor consumptie of dat het een ander suikergehalte heeft, " Masson zei over de "blauwe" siroop, die de voedingsindustrie gebruikt als natuurlijke zoetstof in andere producten. "Het heeft misschien niet de gebruikelijke gewenste kenmerken, en kan dus niet rechtstreeks in flessen aan de consument worden verkocht."

60 categorieën van smaak

Gecarameliseerd, houtachtig, groente, gerookt, zout, verbrand - de smaak van ahornsiroop heeft maar liefst 60 categorieën om in te passen. Ahornsiroop is in wezen een geconcentreerde suikeroplossing van 66 procent sucrose en 33 procent water; de overige één procent van de andere verbindingen bepaalt de smaak.

zoals wijn, de smaak van ahornsiroop verandert door verschillende factoren, inclusief de oogstperiode, de regio, productie- en opslagmethoden en, natuurlijk, het weer. Te veel variatie in temperatuur gedurende een weekend, bijvoorbeeld, kan het smaakprofiel van het product sterk beïnvloeden.

De bij UdeM ontwikkelde kunstmatige tong zou ooit kunnen worden aangepast voor het proeven van wijn of vruchtensap, Masson zei, maar ook nuttig zijn in een aantal andere agrifood-contexten.

"High-throughput plasmonische tong met behulp van een aggregatietest en niet-specifieke interacties:classificatie van smaakprofielen in ahornsiroop, " door Simon Forest et al, werd op 5 mei gepubliceerd, 2020 in Analytische methodes .