De smaak en het aroma van een fijne chocolade komen voort uit zijn ecologie, naast de verwerking ervan. Maar kun je er zeker van zijn dat de reep die je hebt gekocht echt afkomstig is uit de exotische omgeving die op de verpakking staat vermeld? Nutsvoorzieningen, onderzoekers presenteren een methode om te bepalen waar een bepaalde chocolade is geproduceerd - en ooit, van welke boerderij zijn bonen afkomstig zijn - door te kijken naar de chemische 'vingerafdruk'.

De onderzoekers presenteren hun resultaten via het online platform SciMeetings van de American Chemical Society (ACS).

"Het project is ontstaan ​​vanuit een idee dat ik had voor een lab in een van de cursussen die ik geef, " zegt Shannon Stitzel, doctoraat, hoofdonderzoeker van het project. "De methode die we gebruikten om chocoladerepen uit een supermarkt te analyseren, werkte goed in de klas, en de oefening wekte de nieuwsgierigheid van de studenten. Dus, Ik begon uit te reiken naar meer interessante voorbeelden en de techniek aan te passen."

Veel factoren kunnen de smaak van chocolade beïnvloeden en bijdragen aan de unieke chemische samenstelling. Het proces van het maken van chocolade begint met de peulen van de cacaoboom. De genen van de boom waaruit de peulen zijn geoogst, evenals de omgeving waarin de boom wordt gekweekt, kan de samenstelling van het eindproduct beïnvloeden. Verwerkingsstappen kunnen ook de complexe chemie van chocolade veranderen. Over het algemeen, nadat de uit de peulen verkregen cacaobonen zijn gefermenteerd, gedroogd en geroosterd, ze worden vermalen tot een pasta, cacaolikeur genoemd, die cacaobestanddelen en cacaoboter bevat. Suiker en andere ingrediënten worden aan de drank toegevoegd om chocolade te maken. Elk van deze stappen kan enigszins worden gevarieerd door het bedrijf dat ze uitvoert, wat leidt tot verschillen in chocoladesamenstelling. Nog meer variatie tussen chocolaatjes uit verschillende regio's kan komen van natuurlijk voorkomende gist in de peulen die de bonen omringen, die het fermentatieproces kunnen beïnvloeden, waardoor de smaakstoffen in chocolade worden beïnvloed.

Het verifiëren van het land van herkomst van een chocolade is een belangrijk stuk informatie. Door naar de specifieke boerderij te gaan waar de bonen van een chocolade werden verbouwd, kan worden gecontroleerd of het product "fair trade" of "biologisch, " zoals het label doet vermoeden, of dat het onderweg niet is vervalst met inferieure ingrediënten.

Vroegtijdig, Bij Stitzels experimenten aan de Towson University was een bekende methode voor geografische determinatie betrokken. Ze gebruikte elementaire analyse, die is gebruikt om de bron van een groot aantal onbekende materialen te identificeren. Echter, Stitzel wilde verder gaan en de organische verbindingen in cacaomassa analyseren om te zien of er na verschillende verwerkingsstappen nog iets van over was. Als, ze kunnen worden gebruikt als markeringen voor nauwkeurigere authenticatietests.

Via een vriend in de branche, Stitzel verwierf single-source monsters van cacaomassa van over de hele wereld. Haar studente, Gabriëlle Lembo, gebruikte vloeistofchromatografie (LC) om de cacaomassaverbindingen van verschillende monsters en massaspectrometrie (MS) te scheiden om hun chemische handtekeningen te identificeren. Lembo's resultaten toonden aan dat LC-MS een robuuste analysetechniek is. verbindingen, zoals cafeïne, theobromine en catechinen, worden gedetecteerd in verschillende patronen waaruit een kenmerkende vingerafdruk bestaat. Deze vingerafdruk geeft de herkomst aan en kan niet gemakkelijk worden opgespoord door snode producenten.

Stitzel zegt dat hun methode uiteindelijk kan worden gebruikt om de verwachte smaakprofielen van een chocolade in kaart te brengen, gezien zijn chemische handtekening. En ze zegt dat het interessant zou zijn om eerst de vingerafdruk van een cacaoboon te bepalen, verzamel vervolgens vingerafdrukken bij elke opeenvolgende verwerkingsstap om te zien hoe ze veranderen. Voor nu, haar studenten breiden de toepassing van de analysemethode uit door te kijken naar de chemische handtekeningen van verschillende vormen van fairtrade en biologische koffie.