Talrijke enzymen zijn betrokken bij het afbreken van verschillende verbindingen in voedsel terwijl het door het spijsverteringskanaal passeert. Amylase wordt gevonden in twee hoofdgebieden - speeksel in de mond en alvleesklier sap in de pancreas. Pancreassap wordt uitgescheiden in de dunne darm, waar het de spijsvertering helpt voort te zetten. In beide gebieden helpt amylase om zetmeel in eenvoudiger suikers af te breken.

Speeksel en alvleesklier Amylase

Amylase in de mond is bekend als speekselamylase en in de pancreas staat het bekend als pancreasamylase. Beide zijn vormen van alfa-amylase, het belangrijkste type dat wordt gevonden bij mensen en andere dieren. Amylase breekt zetmeel af, een soort onoplosbaar koolhydraat dat door planten wordt geproduceerd om energie op te slaan in kleinere glucose-eenheden. Het doet dit door achtereenvolgens de verbanden tussen glucosemoleculen te splitsen, eerst kleinere oplosbare zetmelen te vormen en uiteindelijk maltose en dextrine.

Fysiologische omstandigheden in de maag

Zoals de meeste enzymen vereist amylase bepaalde voorwaarden voor zijn activiteit. In de mond en de pancreas is een optimale pH van 6,7 tot 7,0 nodig. Het werkt ook het beste bij menselijke lichaamstemperatuur en heeft verschillende andere verbindingen nodig om aanwezig te zijn. In de maag zijn de omstandigheden heel anders dan die in de mond. De aanwezigheid van maagzuur maakt de maag sterk zuur, met een pH tijdens de vertering van ongeveer 1,0 tot 3,0. Dit is buiten het bereik waar amylase kan werken.

Activiteit in de Fundus

Speekselamylase wordt echter niet geïnactiveerd zodra het de maag bereikt. Sinds het wordt uitgescheiden in de mond, is het actief gebleven omdat voedsel wordt ingeslikt en door de slokdarm wordt gevoerd. Vanaf hier passeert het voedsel het eerste deel van de maag, de zogenaamde fundus, gelegen in de bovenste curve. Voedsel kan hier ongeveer een uur blijven zitten zonder te worden gemengd met maagsap, gedurende welke tijd amylase kan blijven werken.

Amylase Inactivering in de maag

De fundus is voornamelijk een opslaggebied. Het grootste centrale deel van de maag dat bekend staat als het lichaam is waar de meeste activiteit plaatsvindt. Nadat voedsel in de maag komt, gaan zachte golven, bekend als peristaltische bewegingen, over. Ze mengen en macereren voedsel en reduceren het tot een dunne vloeistof, chymus genaamd. Hoewel de bewegingen de fundus niet zo veel beïnvloeden als het lichaam, betekenen uiteindelijk de karnende bewegingen en het mengen van chyme met maagzuur dat amylase wordt geïnactiveerd.