Voedingswetenschappers van de National University of Singapore (NUS) hebben okara - het residu van de productie van sojamelk en tofu dat meestal wordt weggegooid - nieuw leven ingeblazen door er een verfrissend drankje van te maken dat levende probiotica bevat, voedingsvezels, vrije isoflavonen en aminozuren. Door deze voedingsstoffen in een drank in te kapselen, ze kunnen gemakkelijk in het lichaam worden opgenomen, en de darmgezondheid te bevorderen.

Gemaakt met behulp van een gepatenteerde, afvalvrij proces, de smakelijke drank kan tot zes weken bij kamertemperatuur worden bewaard en behoudt nog steeds een hoog gehalte aan levende probiotica om betere gezondheidseffecten te leveren. Dit in tegenstelling tot commercieel verkrijgbare probiotische dranken die voornamelijk op zuivelbasis zijn en koeling nodig hebben om hun niveaus van levende probiotica te behouden. Deze dranken zijn ook gemiddeld vier weken houdbaar, en bevatten geen vrije isoflavonen, die tal van gezondheidsvoordelen hebben.

"Okara heeft een onaangename geur en smaak - het ruikt naar vis, smaakt flauw, en heeft een korrelig mondgevoel. Onze doorbraak ligt in onze unieke combinatie van enzymen, probiotica en gist die samenwerken om okara minder korrelig te maken, en geef het een fruitig aroma terwijl de probiotica in leven blijven. Ons eindproduct biedt een voedzame, niet-zuivelalternatief dat milieuvriendelijk is, " zei projectbegeleider universitair hoofddocent Shao-Quan Liu, die van het Food Science and Technology-programma van de NUS-faculteit Bètawetenschappen is.

Ongewenste sojapulp veranderen in een voedzame drank

Ongeveer 10, In Singapore wordt jaarlijks 000 ton okara geproduceerd. Omdat het gemakkelijk slecht wordt, waardoor het een onaangename geur en een zure smaak afgeeft, okara wordt door sojaproducenten meestal weggegooid als voedselverspilling.

Het idee om fermentatie te gebruiken om een ​​drankje van okara te produceren, werd voor het eerst bedacht door mevrouw Weng-Chan Vong, een doctoraat student van het NUS Food Science and Technology Programme. Ze vertelde, "Gefermenteerde sojaproducten, zoals sojabonenpasta en miso, komen veel voor in de Aziatische eetcultuur. Toen ik jong was, mijn grootouders legden me uit hoe deze gefermenteerde voedingsmiddelen worden gemaakt. Het fermentatieproces was als magie voor mij - het transformeert neutraal voedsel in iets heerlijks."

"Tijdens mijn bachelorstudie aan de NUS, Ik werkte aan een project om te onderzoeken hoe sojamelk kan worden toegediend in verschillende voedingsmiddelen, en ik realiseerde me dat er een enorme hoeveelheid okara werd weggegooid. Het kwam bij me op dat fermentatie een goede manier kan zijn om ongewenste okara om te zetten in iets dat voedzaam is en goed smaakt, " voegde ze eraan toe.

Onder leiding van Assoc Prof Liu, Mevrouw Vong heeft een jaar nodig gehad om een ​​nieuw recept te bedenken dat okara omzet in een fruitige en verfrissende drank. Ze experimenteerde met 10 verschillende gisten en vier verschillende enzymen voordat ze tot een ideale combinatie kwam.

Het uiteindelijke recept maakt gebruik van de probiotische stam Lactobacillus paracasei L26, het Viscozyme L-enzym en de Lindnera saturnus NCYC 22-gist om de okara om te zetten in een voedzame drank met een minimum van 1 miljard probiotica per portie, dat is de huidige aanbeveling van de International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics om maximale gezondheidsvoordelen te behalen. De borrel, die ongeveer anderhalve dag duurt om te produceren, bevat ook gratis isoflavonen, die van nature voorkomende antioxidanten zijn die de cardiovasculaire gezondheid behouden, evenals voedingsvezels en aminozuren.

Volgende stap:het recept voor commercialisering verfijnen

De NUS-onderzoekers hebben een patent aangevraagd voor hun nieuwe techniek, en experimenteren momenteel met verschillende enzymen en micro-organismen om hun recept te verfijnen. Ze zijn ook op zoek naar samenwerking met industriële partners om de drank bij de consument te introduceren.

"In recente jaren, de voedings- en drankenindustrie heeft haar inspanningen opgevoerd om producten te ontwikkelen die aantrekkelijk zijn voor consumenten die steeds gezondheidsbewuster zijn. Ons nieuwe product biedt producenten van sojavoeding een haalbare oplossing om afval te verminderen, en stelt hen ook in staat om hun klanten een gezonde en milieuvriendelijke drank te bieden, " zei Assoc Prof Liu.