Kefir is een gefermenteerd zuivelproduct dat stilaan steeds vaker voorkomt in de schappen van Spaanse winkels en supermarkten. Omdat het een product op basis van melk is, gemaakt van melkzuur en alcoholische gisting, het wordt verondersteld verschillende gezondheidsbevorderende functies te hebben als gevolg van het eiwit- en peptidegehalte met biologische activiteit (moleculen bestaande uit aminozuren, kleiner dan eiwitten, die gunstig zijn voor de gezondheid).

Echter, tot op heden is er geen volledige analyse geweest van welke soorten peptiden geitenmelkkefir heeft. Dus, een onderzoeksteam van de Universiteit van Cordoba, bestaande uit onderzoekers van de Biochemie, Proteomics and Biology of Plant and Agroforestry Systems Group, evenals van het hoofdkwartier voor onderzoeksondersteuning (SCAI in het Spaans) onder leiding van professor Manuel Rodríguez, besloten het peptidome (set van peptiden) van dit product te karakteriseren om de deuren te openen voor de studie van de positieve eigenschappen van kefir.

Om dit gedetailleerde onderzoek uit te voeren, ze concentreerden zich op 22 eiwitten en pasten de techniek van tandem-massaspectrometrie toe op kefir in drie fermentatietijden (12 uur, 24 uur en 36 uur) te detecteren, naast de voordelige verbindingen, de concentratiepieken zijn afhankelijk van de fermentatietijd. Er bleek een geleidelijke toename van het peptidegehalte op te treden tijdens fermentatie gedurende 24 uur. Toen de 24-uursmarkering werd bereikt, de concentratie was het hoogst en begon af te nemen.

Nadat de peptiden die aanwezig waren in geitenmelkkefir en hun hoeveelheden volgens fermentatietijd waren bepaald, het team van de Universiteit van Cordoba had 11 gunstige verbindingen gedetecteerd die verband houden met antihypertensiva, antioxiderende en antibacteriële activiteit.

Dit soort verkennende onderzoeken zullen verschillende onderzoeksteams in staat stellen om dieper te graven in het begrijpen van de gezondheidsvoordelen van dit product, en wellicht nieuw leven in de geitensector blazen.