De prikkelende verbinding 6-gingerol, een bestanddeel van gember, stimuleert een enzym in speeksel dat stinkende stoffen afbreekt. Het zorgt dus voor een frisse adem en een betere afdronk. Citroenzuur, anderzijds, verhoogt het natriumionengehalte van speeksel, zout voedsel minder zout laten smaken. Voor meer informatie over voedingscomponenten, een team van de Technische Universiteit van München (TUM) en het Leibniz-Instituut voor Voedselsysteembiologie onderzocht de effecten van voedselcomponenten op de moleculen opgelost in speeksel.

Veel voedselcomponenten dragen rechtstreeks bij aan de karakteristieke smaak van voedsel en dranken door hun eigen specifieke smaak bij te dragen, geur of kruidigheid. Echter, ze beïnvloeden ook indirect onze smaakzin via andere, nog grotendeels onbekende biochemische mechanismen. Een team onder leiding van professor Thomas Hofmann van de leerstoel Food Chemistry and Molecular Sensory Science heeft dit fenomeen nu nader onderzocht.

6-Gingerol zorgt voor een frisse adem

Zoals de resultaten van dit onderzoek laten zien, het prikkelende principe van gember, de zogenaamde 6-gingerol, zorgt ervoor dat het niveau van het enzym sulfhydryloxidase 1 in speeksel binnen enkele seconden 16-voudig stijgt. Uit de speeksel- en ademanalyses van menselijke vrijwilligers blijkt dat het enzym onwelriekende zwavelhoudende verbindingen afbreekt. Op deze manier, het kan de langdurige nasmaak van veel voedingsmiddelen, zoals koffie, verminderen. "Als resultaat, onze adem ruikt ook beter, " legt prof. Hofmann uit, die de studie leidde. Het ontdekte mechanisme zou kunnen bijdragen aan de toekomstige ontwikkeling van nieuwe mondhygiëneproducten, zegt het hoofd van het Leibniz-Instituut voor Voedselsysteembiologie aan de TUM.

Citroenzuur vermindert onze perceptie van zoutheid

Volgens de studie, citroenzuur beïnvloedt onze smaakbeleving via een heel ander mechanisme. Zoals iedereen uit persoonlijke ervaring weet, zure voedingsmiddelen zoals citroensap stimuleren de speekselvloed. Ook de hoeveelheid opgeloste mineralen in speeksel neemt evenredig toe met de hoeveelheid speeksel.

Volgens prof. Hofmann, het natriumionengehalte in speeksel stijgt snel met ongeveer een factor elf na stimulatie met citroenzuur. Dit effect maakt ons minder gevoelig voor keukenzout. De levensmiddelenchemicus legt uit:"Tafelzout is niets anders dan natriumchloride, en natriumionen spelen een sleutelrol in de smaak van zout. Als speeksel al hogere concentraties natriumionen bevat, geproefde monsters moeten een aanzienlijk hoger zoutgehalte hebben om relatief zout te smaken."

Hofmann is van mening dat er nog veel onderzoek moet worden gedaan om de complexe interactie tussen de moleculen in voedsel die smaak creëren, te begrijpen, de biochemische processen die plaatsvinden in speeksel en onze smaakzin. Met behulp van een systeembiologische benadering, Hofmann wil een nieuwe wetenschappelijke basis ontwikkelen voor de productie van voedsel met component- en functionele profielen die voldoen aan de gezondheids- en sensorische behoeften van consumenten. Hiertoe, hij en zijn team combineren biomoleculaire onderzoeksmethoden met hoogwaardige analytische technologieën en bioinformatica-methoden.