Van hamburgers tot steaks, rundvlees heeft een lange geschiedenis als een heerlijk onderdeel van het diner. Maar wat als die aangename ervaring van het eten van rundvlees verder zou gaan dan het bord? Nutsvoorzieningen, een groep meldt in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry dat rundvlees eiwit, wanneer afgebroken tot peptiden, kan bittere smaakreceptoren op de tong blokkeren. Dergelijke peptiden zouden ooit kunnen worden gebruikt om andere voedingsmiddelen en zelfs medicijnen beter te laten smaken.

De meeste mensen proberen bittere smaken te vermijden omdat ze ze onaangenaam vinden. Maar sommige gezonde voedingsmiddelen zijn bitter, net als sommige medicijnen. Dus, de voedings- en farmaceutische industrie hebben gezocht naar manieren om bittere gevoelens te verminderen of te elimineren, die bij mensen worden gedetecteerd door 25 receptoren die bekend staan ​​​​als T2R's. Tot dusver zijn slechts enkele remmers van T2R-activiteit geïdentificeerd. In recente jaren, bioactieve peptiden gemaakt door het afbreken van voedseleiwitten, via een proces dat bekend staat als enzymatische hydrolyse, hebben aandacht gekregen voor het verminderen van bitterheid en ontsteking. Omdat is aangetoond dat rundvleeseiwitten gewenste smaakbevorderende peptiden genereren, Prashen Chelikani, Rotimi E. Aluko en collega's wilden zien of deze peptiden bittere smaken konden blokkeren.

De onderzoekers hydrolyseerden rundereiwit met zes verschillende enzymen:alcalase, chymotrypsine, trypsine, pepsine, flavourzyme en thermoase. Peptiden geproduceerd uit trypsine en pepsine-digestie waren het meest effectief in het verminderen van de intensiteit van de bitterheid van kinine in een test met een elektronische tong. Deze peptiden waren ook de langste, wat suggereert dat de peptidegrootte een belangrijke rol zou kunnen spelen. De groep merkt op dat dit niet alleen gevolgen kan hebben voor de voedingsindustrie, maar ook voor de farmaceutische industrie.