De gemiddelde Amerikaan drinkt meer dan drie kopjes koffie per dag, alleen al in de VS bijdragen aan een industrie van $ 40 miljard, volgens de National Coffee Association. Maar niet alle koffie is gelijk gemaakt; smaakprofielen variëren. Focus op espresso, wetenschappers zeggen dat ze nu de sleutel hebben ontgrendeld om consistente kopjes java te maken.

De onderzoekers presenteren hun resultaten vandaag op de 255e National Meeting &Exposition van de American Chemical Society (ACS). ACS, 's werelds grootste wetenschappelijke vereniging, houdt de vergadering hier tot en met donderdag. Het beschikt over meer dan 13, 000 presentaties over een breed scala aan wetenschappelijke onderwerpen.

"De ene dag heb je misschien een goede kop koffie en de volgende dag misschien niet. Vanuit een wetenschappelijk perspectief, het heeft me altijd verbaasd waarom we niet twee keer hetzelfde konden doen, "Christopher H. Hendon, doctoraat, zegt. "Mijn onderzoek kijkt naar elke variabele die bij het maken van espressokoffie komt kijken, van het malen en verpakken van de gemalen koffie, waterdruk en minerale chemie. Als elk café in Amerika de procedure zou implementeren, het zou de US $ 300 miljoen per jaar besparen door de hoeveelheid koffiebonen die wordt gebruikt om espresso te maken, te verminderen, terwijl de reproduceerbaarheid wordt verbeterd."

Hendons onderzoek is een van de eerste in zijn soort, hem de titel opleverde, "Dr. Koffie."

Eerder onderzoek in zijn laboratorium onderzocht verschillende variabelen die van invloed zijn op de reproduceerbaarheid van espresso. Bijvoorbeeld, waterhardheid varieert in de VS, en dit kan de smaak beïnvloeden. "Hard" water met een hoog gehalte aan magnesium en calcium zorgt ervoor dat koffie een sterkere smaak heeft dan "zacht" water. Dit komt doordat verbindingen zoals cafeïne tijdens het zetproces aan magnesium blijven kleven. Hard water kan ook grote hoeveelheden bicarbonaat bevatten, waardoor koffie een meer bittere smaak krijgt.

Ook de versheid van de koffiebonen kan van invloed zijn op hoe lekker een kopje koffie is. Vers gebrande koffie bevat koolstofdioxide en andere verbindingen die gemakkelijk verdampen. Overuren, deze vluchtige verbindingen ontsnappen aan de bonen, wat resulteert in een minder smaakvolle kop koffie. Lagere temperatuur vertraagt ​​de verdampingssnelheid, wat verklaart waarom het bewaren van koffie in de koelkast de houdbaarheid verlengt.

Het team van Hendon aan de Universiteit van Oregon heeft zich gericht op het proces van het malen van koffiebonen en de zetmethode zelf. "Het heeft zin om koffiebonen te malen als je te veel kleine deeltjes maakt, die aan elkaar plakken en resulteren in verminderde extracties, " zegt Hendon. Hoewel kleinere deeltjes een groter oppervlak betekenen, wat moet resulteren in een consistent smakelijke espresso, er is een kritiek punt waarop kleiner niet beter is. Om deze reden, de gebruikte molens kunnen een aanzienlijke invloed hebben op de smaak van het resulterende kopje koffie.

Aanvullend, bij het extraheren van de espresso, het water moet gelijkmatig in contact komen met het koffiedik. Door water op een systematische manier door het terrein te leiden, zouden alle terreinen in gelijke mate in contact komen met water. In vergelijking, met een traditionele drip-brew koffiepot, het water druppelt voornamelijk door het midden van het terrein terwijl het terrein aan de buitenkant weinig contact met water heeft.

Door samen te werken met barista's, Hendon ontwikkelde een methode waarmee ze consistent hun gewenste smaakprofiel kunnen bereiken. Hendon stelt een optimalisatieproces voor dat wordt bereikt door de maalgrootte en de brouwverhouding te wijzigen. "Door vooraf de koffie-waterverhouding te bepalen, evenals de waterdruk, de maximale extractie kan systematisch worden bepaald, "zegt hij. "De barista kan dan iteratief hun espresso-reproduceerbaarheid verbeteren, terwijl het verminderen van afvalkoffiemassa."

Nutsvoorzieningen, hij is van plan zijn werk een andere richting op te sturen, focus op de invloed van temperatuur op het malen van koffie. specifiek, hij legt uit dat gekoelde koffie gelijkmatiger maalt en daardoor meer controle over het resulterende kopje Joe zou geven.

Woensdag vindt er een persconferentie plaats over dit onderwerp. 21 maart, om 9.30 uur Centrale tijd in het Ernest N. Morial Convention Center. Verslaggevers kunnen inchecken in het perscentrum, Grote Zaal B, of kijk live op YouTube http://bit.ly/ACSLive_NOLA. Om online vragen te stellen, inloggen met een Google-account.