Een team onder leiding van Melanie Köhler en Veronika Somoza van het Leibniz-Instituut voor Voedselsysteembiologie heeft een nieuwe onderzoeksaanpak gepresenteerd in het tijdschrift Nature Food . Het Perspectieven-artikel richt zich op verschillende manieren om het mondgevoel van voedsel te bestuderen met behulp van atoomkrachtmicroscopie om de biofysische mechanismen die bijdragen aan de algehele zintuiglijke indruk van voedsel beter te begrijpen.

Nieuwe bevindingen op dit gebied zouden de ontwikkeling kunnen stimuleren van gezondheidsbevorderende producten die minder zout, vet, suiker en calorieën bevatten, maar toch een overtuigend mondgevoel hebben.

Het mondgevoel van voedsel speelt een cruciale rol bij de acceptatie ervan. Veel mensen geven bijvoorbeeld de voorkeur aan de romige consistentie van kwark (een zachte kaas) en yoghurt. Appels daarentegen moeten sappig en knapperig zijn en de broodkorst knapperig. Deze diversiteit laat zien dat het optimale mondgevoel sterk afhankelijk is van het soort voedsel en niet uniform gedefinieerd is.

Onderzoek naar complexe interacties

Bovendien is het samenspel tussen de bestanddelen, de textuur en de temperatuur van voedsel en verschillende sensormoleculen en celtypen in de mond uiterst complex. Junior onderzoeksgroepleider Melanie Köhler zegt:"Vooral mechanoreceptoren, die reageren op druk of uitrekken, zijn tot nu toe te weinig onderzocht met betrekking tot het optimale mondgevoel en hun bijdrage aan de smaak van voedsel."

Veronika Somoza, directeur van het Leibniz Instituut in Freising, voegt hieraan toe:"In ons artikel over huidige perspectieven presenteren we verschillende experimentele benaderingen die kunnen worden gebruikt om de vele onbeantwoorde vragen rond mondgevoel vanuit biofysisch oogpunt aan te pakken. We hebben ons geconcentreerd op biologische atomaire krachtmicroscopie."

De atomic force microscoop is een geschikt hulpmiddel voor het scannen van oppervlakken op atomair niveau of het onderzoeken van interacties tussen moleculen zoals voedselbestanddelen en receptoreiwitten. Het kan echter ook worden gebruikt om mechanische druk uit te oefenen op cellen, waardoor mechanoreceptoren worden geactiveerd voor het identificeren en karakteriseren van hun cellulaire signaalrespons.

De traditionele definitie heroverwegen

Volgens Köhler is een fundamenteel biofysisch en functioneel begrip van de diverse mechanosensorische sleutelspelers in oraal en extra-oraal weefsel, evenals hun reacties op voedselbestanddelen, belangrijk. Het maakt het mogelijk nieuwe hypothesen te construeren over de bijdrage van mechanosensoren aan de algemene zintuiglijke indruk van een voedingsmiddel, om zo veel vragen te beantwoorden die nog hangende zijn op moleculair gebied.

"Met betrekking tot voedselonderzoek verwachten we dat toekomstige resultaten zullen leiden tot een herziening van onze traditionele definitie van smaak, dat wil zeggen de algehele zintuiglijke indruk van een voedingsmiddel, door mechanische perceptie als een extra factor op te nemen naast smaak en geur", legt de onderzoeker uit. jonge wetenschapper. "Op het gebied van de voedselproductie opent onze baanbrekende onderzoeksaanpak veelbelovende perspectieven voor het ontwerpen van toekomstige, plezierige en gezondheidsbewuste voedingsopties", vervolgt Köhler.

Meer informatie: Melanie Koehler et al., Biofysisch onderzoek met behulp van atoomkrachtmicroscopie kan het verband tussen mondgevoel en smaakperceptie ophelderen, Nature Food (2024). DOI:10.1038/s43016-024-00958-3

Journaalinformatie: Natuurvoeding

Aangeboden door Leibniz Instituut voor Voedselsysteembiologie