Wetenschap
Voedselveiligheid, kwaliteitsbeoordeling vat het duurzame behoud van zeevruchten samen om verspilling en verliezen te minimaliseren
Er is veel vraag naar zeevruchten in verschillende delen van de wereld. Bovendien wordt verwacht dat deze vraag naar zeevruchten tegen 2050 met maar liefst 56% zal stijgen. Gezien het hoge vochtgehalte en de gevoeligheid van zeevruchten voor microbieel en biochemisch bederf, vereist het vaak zware verwerking en conservering om de versheid, unieke samenstelling en smaken te behouden.
Desondanks genereert de visverwerkende industrie enorme hoeveelheden afvalproducten die soms zelfs groter zijn dan de hoeveelheid werkelijke eetbare producten. Onjuiste afvalverwerking en bederf van zeevruchten kunnen bovendien ernstige gevolgen hebben voor het milieu, de financiën en de gezondheid.
Duurzame verwerkings- en conserveringsmethoden zijn daarom nodig om het behoud van de langdurige kwaliteit van zeevruchten te garanderen, terwijl de ecologische en economische impact van het gegenereerde afval tot een minimum wordt beperkt.
Vaak worden traditionele methoden gebruikt voor het conserveren van zeevruchten. Deze omvatten drogen, zouten, inblikken, fermenteren, beitsen, suikeren, drogen in de zon, traditionele fermentatie, oppotten, koeling en bevriezing. Hoewel deze methoden de houdbaarheid van zeevruchten helpen verbeteren, kunnen ze uiteindelijk de smaak, textuur en smaak van zeevruchten veranderen, waardoor de eetbaarheid ervan wordt belemmerd.
Bovendien vereist het gebruik van deze methoden ook strenge maatregelen om de hygiëne en efficiëntie te handhaven, wat extra kosten met zich mee kan brengen. Onlangs zijn er echter verschillende innovatieve fysische en chemische methoden op de voorgrond gekomen, die het vermogen bezitten om de verwerking van zeevruchten om te vormen tot een economisch en ecologisch duurzaam proces.
Nu in een overzichtsartikel gepubliceerd in Voedselkwaliteit en veiligheid werpen onderzoekers licht op enkele van deze recente baanbrekende fysische en chemische geavanceerde technieken die de verspilling van zeevruchten effectief kunnen verminderen en de productiviteit kunnen verbeteren.
De recensie is mede geschreven door Dr. Luisa Diomede, Dr. Andrea Conz, Dr. Enrico Davoli en Dr. Carlotta Franchi van Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri IRCCS, Milaan, Italië, als onderdeel van het project "ON Foods-Retwork van onderzoek en innovatie op het gebied van duurzaamheid, voedselveiligheid en voeding - werken aan voedingsmiddelen."
Dr. Diomede, de corresponderende auteur van de recensie, gaat verder in op de grondgedachte achter het uitvoeren van dit onderzoek:“De industrie voor het conserveren van zeevruchten wordt gedreven door een missie om de houdbaarheid van zeevruchten te verlengen, de kwaliteit ervan te behouden, afval te verminderen en de gevolgen voor het milieu te minimaliseren. , zoekt hiervoor naar innovatieve methoden.
"In deze review probeerden we te evalueren of de voorgestelde innovaties de complexiteit van het behoud van zeevruchten aanpakken om op een bewuste en duurzame manier tegemoet te komen aan de stijgende vraag naar zeevruchten."
De onderzoekers voerden een gedetailleerd literatuuronderzoek uit en identificeerden 49 onderzoeken in 23 landen, die zich richten op de fysische en chemische technieken voor het behoud van vis. De door hen geëvalueerde chemische methoden omvatten het gebruik van organische zuren en conserveermiddelen afkomstig van biologische bronnen, zoals micro-organismen, planten of dieren.
Zwakke organische zuren, zoals azijnzuur, citroenzuur, melkzuur en ascorbinezuur, helpen samen met hun natriumzouten het lipiden- en stikstofmetabolisme te vertragen en de microbiële groei in zeevruchtenproducten te remmen. Dit draagt bij aan het verbeteren van de houdbaarheid.
Bovendien kan het gebruik van een combinatie van zuren helpen bij het tegengaan van veranderingen in sensorische eigenschappen, geur en smaak die verband houden met specifieke zuren. Gezien de soortspecifieke kenmerken, de unieke samenstelling en de concentratie en het type zuur kan de conservering van zeevruchten worden geoptimaliseerd.
Conserveringsmiddelen afgeleid van microbiële, plantaardige of dierlijke metabolieten winnen aan populariteit, gezien hun veiligheid en potentieel om de sensorische en voedingskenmerken van verwerkte zeevruchten te behouden. Van de verschillende metabolieten hebben bacteriocines en chitosanen, die algemeen als veilig worden erkend, krachtige bioconserverende effecten aangetoond vanwege hun vermogen om de houdbaarheid en stabiliteit van zeevruchten te verbeteren.
Vervolgens richten de onderzoekers zich op fysieke methoden die afhankelijk zijn van niet-thermische benaderingen door de noodzaak van temperatuurhandhaving te omzeilen, wat vaak energie- en kostenintensief is.
In tegenstelling tot conventionele benaderingen die het behoud van een koudeketen of verwarming vereisen, kunnen koud plasma (CP), hoge hydrostatische druk (HHP) en UV-C-straling effectief werken bij omgevingstemperaturen.
CP, een geïoniseerd gas dat zich onderscheidt van de vaste, vloeibare en gasvormige toestand, en diëlektrische barrière-ontlading-hoogspanningskoud atmosferisch plasma (DBDHVCAP) hebben het vermogen aangetoond om de groei van bacteriën te remmen en metabolische processen te belemmeren die tot bederf leiden, zonder de kwaliteit van het product in gevaar te brengen. kwaliteit van zeevruchten.
HHP is een andere hittevrije aanpak die bederf veroorzakende microben en enzymen vernietigt. Het optimaliseren van temperatuur- en drukomstandigheden kan de effecten van deze aanpak verder versterken. UV-C-bestraling is een andere eenvoudige en effectieve decontaminatietechniek, onafhankelijk van de temperatuur of pH-omstandigheden. Fysische methoden kunnen echter de oxidatie van lipiden versnellen, waardoor de optimalisatie van de behandelingsomstandigheden noodzakelijk is.
In een notendop belicht dit overzicht de bevindingen uit diverse onderzoeken over verschillende conserveringstechnieken en vissoorten. Het richt zich ook op de voordelen en uitdagingen die aan elke aanpak zijn verbonden. Zelfs nu nieuwe en geavanceerde benaderingen zich in de nasleep van de ontwikkeling bevinden, is de noodzaak van dit moment het vinden van een evenwicht tussen het verbeteren van de houdbaarheid, het garanderen van de veiligheid en tevredenheid van de consument, de economische haalbaarheid en duurzaamheid, terwijl de voedingswaarde en smaak van het product behouden blijven.
Dr. Diomede zegt:"Zelfs als de sector in de toekomst groeit en vooruitgang boekt, zal het aanpakken van uitdagingen en het optimaliseren van de methoden voor het behoud van vis voor een duurzaam aanbod van zeevruchten van hoge kwaliteit van cruciaal belang blijven."