Talrijke enzymen zijn betrokken bij het afbreken van verschillende verbindingen in voedsel terwijl het door het spijsverteringskanaal gaat. Amylase wordt in twee hoofdgebieden aangetroffen - speeksel in de mond en pancreasensap in de alvleesklier. Alvleesklier sap wordt uitgescheiden in de dunne darm waar het helpt de spijsvertering voort te zetten. In beide gebieden helpt amylase zetmeel af te breken in eenvoudiger suikers.
Speeksel- en pancreas Amylase

Amylase geproduceerd in de mond staat bekend als speekselamylase en in de pancreas staat het bekend als pancreasamylase. Beide zijn vormen van alfa-amylase, het belangrijkste type dat bij mensen en andere dieren wordt gevonden. Amylase breekt zetmeel af, een soort onoplosbaar koolhydraat dat door planten wordt geproduceerd om energie op te slaan in kleinere glucose-eenheden. Het doet dit door achtereenvolgens de koppelingen tussen glucosemoleculen te splitsen, waarbij eerst kleinere oplosbare zetmelen en uiteindelijk maltose en dextrine worden gevormd.
Fysiologische aandoeningen in de maag

Zoals de meeste enzymen vereist amylase bepaalde voorwaarden voor zijn activiteit. In de mond en alvleesklier heeft het een optimale pH van 6,7 tot 7,0 nodig. Het werkt ook het beste bij de lichaamstemperatuur van het menselijk lichaam en heeft verschillende andere stoffen nodig om aanwezig te zijn. In de maag zijn de omstandigheden heel anders dan die in de mond. De aanwezigheid van maagzuur maakt de maag sterk zuur, met een pH tijdens de spijsvertering van ongeveer 1,0 tot 3,0. Dit ligt buiten het bereik waarop amylase kan werken.
Activiteit in de Fundus

Speekselamylase wordt echter niet geïnactiveerd zodra het de maag bereikt. Sinds het in de mond wordt afgescheiden, is het actief gebleven terwijl voedsel wordt ingeslikt en door de slokdarm wordt gevoerd. Vanaf hier stroomt voedsel in het eerste deel van de maag, de fundus genaamd, in de bovenste curve. Voedsel kan hier ongeveer een uur blijven zonder te worden gemengd met maagsap, gedurende welke tijd amylase kan blijven werken.
Amylase inactivering in de maag

De fundus is voornamelijk een opslaggebied. Het grootste centrale deel van de maag, bekend als het lichaam, is waar de meeste activiteit plaatsvindt. Nadat voedsel de maag is binnengekomen, passeren zachte golven, bekend als peristaltische bewegingen. Ze mengen en macereren voedsel en reduceren het tot een dunne vloeistof die chyme wordt genoemd. Hoewel de bewegingen de fundus niet zozeer beïnvloeden als het lichaam, betekenen uiteindelijk de woelbewegingen en het mengen van chyme met maagzuur dat amylase wordt geïnactiveerd.