Bacteriën komen, en zullen, in voedsel terechtkomen. Iedereen eet - opzettelijk of onopzettelijk - miljoenen tot miljarden levende microben per dag.

De meeste zijn volkomen ongevaarlijk, maar sommige kunnen bij mensen ernstige ziekten veroorzaken. Vanwege deze potentiële ziekteverwekkers is er een lange lijst van voedingsmiddelen die moeten worden vermeden, waaronder ongekookte eieren, rauwe vis en ongewassen fruit en groenten, vooral voor zwangere vrouwen. Het voedsel zelf is niet slecht, maar hetzelfde kan niet gezegd worden van bepaalde bacteriële passagiers, zoals Listeria monocytogenes , of kortweg listeria.

Deze specifieke ziekteverwekker heeft manieren gevonden om zonder onderscheid in ons voedsel te komen. Hoewel delicatessen en zuivelproducten zoals vleeswaren, kaas, melk en eieren vaak de oorzaak zijn van listeriose - de algemene naam voor door listeria veroorzaakte infecties - zijn ook verse groenten en fruit betrokken.

De verscheidenheid aan voedingsmiddelen die de afgelopen tien jaar verantwoordelijk zijn geweest voor de uitbraken van listeria in de VS, laat zien hoe gemakkelijk deze bacteriën zich kunnen verplaatsen. Listeria is verschenen in hardgekookte eieren, enoki-paddenstoelen, gekookte kip en, in 2021, verpakte salade - twee keer.

Zelfs het bevroren gangpad blijft niet gespaard van listeriabesmetting. Verontreinigd ijs in Florida was de oorzaak van de listeria-uitbraak van dit jaar, met 25 gemelde gevallen in 11 staten sinds januari 2021, volgens een rapport van begin augustus 2022 van de Centers for Disease Control and Prevention. Degenen die ziek werden, varieerden in leeftijd van minder dan 1 tot 92 jaar oud, en 24 van de gevallen hadden betrekking op ziekenhuisopnames.

Hoe kan zo'n klein organisme uitgebreide desinfectie-inspanningen omzeilen en zo'n ravage aanrichten? Als microbioloog die met listeria heeft gewerkt en deze mysteries probeert op te lossen, wil ik graag enkele insidergeheimen delen over deze unieke kleine ziekteverwekker en zijn overlevingsstrategieën binnen en buiten ons lichaam.

Van boer tot bord

Om blootstelling van consumenten aan listeria te voorkomen, volgen de voedingsindustrieën strikte richtlijnen voor desinfectie en toezicht van de Food and Drug Administration en het Amerikaanse ministerie van landbouw. Elke detectie van listeria leidt tot een terugroepactie van mogelijk besmette voedingsproducten.

Sinds 2017 zijn er meer dan 270 listeria-gerelateerde terugroepacties geweest. Deze zijn ongelooflijk kostbaar en kunnen soms leiden tot angst bij de consument en tot landelijke verstoringen in de voedselvoorziening. De terugroepacties vormen echter een van de weinige instrumenten die de voedingsindustrie heeft om consumenten te beschermen tegen door voedsel overgedragen infecties.

Niet alle listeria-soorten zijn gelijk gemaakt. Genetische variaties in listeria maken een groot verschil of de ziekteverwekker uiteindelijk betrokken raakt bij uitbraken in meerdere staten of gewoon onschadelijk meelift door ons spijsverteringskanaal. In wezen kan listeria, op basis van de verschillende gebruikte methoden, worden onderverdeeld in verschillende geslachten, waarbij sommige vaker worden geassocieerd met uitbraken dan andere.

Onderzoekers onderzoeken manieren om deze listeria-stammen van elkaar te onderscheiden, waarbij ze de minder schadelijke soorten onderscheiden van die die bijzonder gevaarlijk of hypervirulent zijn. Door ze nauwkeurig te identificeren, kunnen beleidsmakers risico's inschatten en economisch haalbare beslissingen nemen om de voedselveiligheid te verbeteren.

Listeria is moeilijk

Listeria kan overal leven waar voedsel wordt verbouwd, verpakt, opgeslagen, vervoerd, bereid of geserveerd. Ons onderzoeksteam heeft zelfs listeria gevonden in biologische sla geoogst uit een achtertuin.

Listeria kan overleven en groeien bij temperaturen zo koud als 24 graden Fahrenheit (-4,4 Celsius) omdat het zich heeft aangepast aan koude temperaturen en trucs heeft ontwikkeld om koude stress te overwinnen. Aangezien de gemiddelde koelkast een temperatuurbereik van 1,7 C tot 3,3 C aanhoudt, zelfs als het voedsel op de juiste manier wordt bewaard bij koelingstemperaturen, kunnen een paar onschuldige listeria in de loop van de tijd tot gevaarlijke niveaus van besmetting groeien.

Listeria is ook uiterst veelzijdig in het aanpassen aan en overleven van allerlei soorten desinfectieprocessen. Wanneer het op oppervlakken groeit, beschermt listeria zichzelf met een biofilmstructuur, een soort coating die een fysieke en chemische barrière vormt en voorkomt dat desinfectiemiddelen de bacteriën binnenin bereiken.

Het overleven van de barre omstandigheden buiten ons lichaam is slechts het eerste deel van het verhaal. Alvorens zelfs maar infecties te veroorzaken, moet listeria de darmen bereiken zonder gepakt en vernietigd te worden door de afweer van het lichaam.

Reizen en overleven door een menselijk spijsverteringskanaal is niet gemakkelijk voor bacteriën. Speekselenzymen kunnen bacteriële celwanden afbreken. Dat geldt ook voor maagzuren en galzouten. Antilichamen in ons spijsverteringskanaal kunnen bacteriën herkennen en zich richten op afbraak. Bovendien zijn residente darmmicroben sterke concurrenten voor de beperkte hoeveelheid ruimte en voedingsstoffen in onze darmen.

Na de spijsvertering stuurt de darmbeweging van het lichaam het verkeer een kant op - het lichaam uit. Om te blijven hangen en infecties te veroorzaken, moeten bacteriën zich hechten en vasthouden aan de stoelgang terwijl ze strijden om voedingsstoffen. Succesvolle pathogenen kunnen deze overlevings- en hechtingstaken tot stand brengen terwijl ze onze immuunafweer ondermijnen.

Listeria die erin slaagt om in onze darmen te blijven hangen, kan een immuunrespons veroorzaken. Bij gezonde mensen kan dat zich manifesteren als lichte diarree of braken die overgaat zonder medische hulp.

Mensen met een gecompromitteerd immuunsysteem of een tijdelijk verzwakt immuunsysteem als gevolg van medicatie of zwangerschap kunnen echter vatbaarder zijn voor ernstige infecties. Bij afwezigheid van een effectief immuunsysteem kan listeria andere weefsels en organen binnendringen door een efficiënte niche voor groei te creëren.

Listeria in stealth-modus

Listeria is wat wij microbiologen een intracellulair pathogeen noemen. Bij een geïnfecteerd persoon kan listeria in een cel groeien en zich verspreiden naar aangrenzende cellen. Door zich op deze manier in onze cellen te verbergen, vermijdt listeria detectie door antilichamen of andere immuunafweermiddelen die zijn ontworpen om bedreigingen buiten onze cellen te detecteren en te vernietigen.

Eenmaal in de stealth-modus kan listeria verschillende organen binnendringen en infecteren. Waar het ook heen gaat, ontstekingen volgen terwijl het immuunsysteem van het lichaam achter de bacteriën aan gaat. De ontsteking resulteert uiteindelijk in collaterale schade in nabijgelegen weefsels.

In feite worden sterfgevallen door listeria-infecties vaak geassocieerd met de meer invasieve vormen van de ziekte waarbij de microben de darmbarrières hebben doorbroken en naar andere lichaamsdelen zijn verhuisd. Levensbedreigende ziekten die het gevolg kunnen zijn van listeria omvatten meningitis - ontsteking rond de hersenen en het ruggenmerg die kan optreden wanneer deze microben de hersenen infecteren - of endocarditis, infectie van de binnenwand van het hart. En bij zwangere personen, als de ziekteverwekker de placenta bereikt, kan deze zich verspreiden naar de foetus en doodgeboorte of een miskraam veroorzaken.

Als zodanig hebben invasieve listeria-gevallen vaak een alarmerend hoog ziekenhuisopnamepercentage van meer dan 90% en een sterftecijfer dat kan oplopen tot 30%.

De angstaanjagende statistieken pleiten voor een proactieve en effectieve infectiecontrole om kwetsbare bevolkingsgroepen, zoals ouderen of zwangere personen, te beschermen tegen blootstelling aan listeria.

Denk, kook en eet

Als u risicofactoren heeft en extra voorzorgsmaatregelen wilt nemen, kunt u die ongepasteuriseerde cider misschien veranderen in een hete, glühwein om de bacteriën te doden door te koken en te sudderen. Eet zachte kazen op voedsel dat gekookt wordt, zoals pizza's of tosti's, in plaats van ze koud te eten, rechtstreeks uit de koelkast. Gebruik in wezen warmte om de heerlijke smaken naar voren te brengen en mogelijke listeriabesmetting in uw eten te elimineren.

Uiteindelijk is het bijna onmogelijk om in een volledig steriele omgeving te leven en voedsel te eten zonder alle levende micro-organismen. Dus geniet van uw favorieten, maar blijf op de hoogte van lopende terugroepacties en volg de richtlijnen voor de houdbaarheidsdatum, vooral voor kant-en-klaar eten.