Wijn en sterke drank zijn complexe mengsels van smaak- en aromaverbindingen, waarvan sommige ontstaan ​​tijdens het rijpen in houten vaten. Onder andere verbindingen, eikenhout geeft coumarines vrij, maar hoe ze de sensorische eigenschappen van wijn beïnvloeden, is onduidelijk. Nutsvoorzieningen, onderzoekers rapporteren in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry zes coumarines hebben gedetecteerd en gemeten in eikenhout, wijn en sterke drank, waaruit blijkt dat een combinatie van deze verbindingen een bittere smaak kan produceren.

Eiken vaten worden vaak gebruikt tijdens het rijpen van wijn en sommige sterke dranken, inclusief cognac, rum en whisky. Langdurig contact van de dranken met hout verandert hun sensorische eigenschappen, en veel eiken verbindingen die bijdragen aan kleur, aroma, mondgevoel en smaak zijn vastgesteld. Eikenhout bevat ook coumarines - verbindingen die door planten worden geproduceerd als verdediging tegen roofdieren. Veel eetbare planten maken coumarines, die in hoge doses worden gebruikt als bloedverdunners, maar de kleine hoeveelheden in de meeste voedingsmiddelen zijn niet groot genoeg om een ​​antistollingseffect te hebben. Axel Marchal en collega's wilden precies bepalen hoeveel van deze stoffen in wijn en sterke drank terechtkomen, en hoe ze bijdragen aan de smaak van deze dranken.

Er achter komen, de onderzoekers screenden eerst een eikenhoutextract op verschillende coumarines met behulp van vloeistofchromatografie-hoge-resolutie massaspectrometrie (LC-HRMS). Ze identificeerden vijf coumarines waarvan al bekend is dat ze aanwezig zijn in eikenhout, evenals een voorheen onopgemerkte, fraxetine genaamd. Bij een smaaktest getrainde sensorische panelleden beschreven vijf van de verbindingen als bitter, terwijl fraxetine een licht zure smaak had. Het team heeft vervolgens de cumarineconcentraties gemeten in 90 commerciële rode of witte wijnen en in 28 sterke dranken. In het algemeen, hogere niveaus van coumarines werden gevonden in rode wijnen, die langer en in nieuwere vaten hebben gerijpt, dan bij witte wijnen. Gedistilleerde dranken vertoonden hogere niveaus van cumarinen dan wijnen, mogelijk door langere veroudering en een hoger alcoholgehalte. De kleine hoeveelheden van de meeste verbindingen waren onder het niveau dat mensen kunnen proeven, maar toen de onderzoekers een mengsel van alle zes toevoegden aan wijnen of gedistilleerde dranken die niet op eikenhout waren gerijpt, zintuiglijke panelleden ontdekten een significante toename van de bittere smaak. Toekomstige studies zouden manieren kunnen onderzoeken om het cumarinegehalte van houten vaten te verminderen om beter smakende wijnen en gedistilleerde dranken te produceren, zeggen de onderzoekers.