Spugen wordt afgekeurd in de beleefde samenleving - tenzij de spuwer zich natuurlijk bezighoudt met het proeven van wijnen.

"Door de wijn uit te spugen, zul je nog meer onderscheiden in de samenleving, " pleit Pierre-Jules Peyrat, een Parijse sommelier.

Voor een uitgelaten menigte tijdens een wijnproeverij in de Franse hoofdstad, Peyrat begint met zijn deskundige neus in een glas gekoelde roos te steken:het is belangrijk om goed te ruiken voordat je de wijn proeft.

Eenmaal in de mond, de wijn wordt een paar seconden rondgedraaid - of gekauwd. De proever kan dan een "eendengezicht" maken om een ​​beetje lucht binnen te laten om verdere kenmerken te detecteren, een stap genaamd "grumage".

Volgende, de mondvol vloeistof wordt in een onbeschaamde uitbarsting terug in een kwispedoor gespuwd.

Voor professionals - wijnbouwers, oenologen, sommeliers, wijnhandelaren - wijn proeven betekent het uiterlijk beoordelen, of mantel, zijn interactie met lucht, zijn aroma's en tenslotte zijn smaak, evenals de "structuur" in de mond.

De eerste stap is het identificeren van de basiskwaliteit van de wijn:is het bitter, lief hoor, zout, zuur of umami - die ongrijpbare smaak tussen zuur en zoet die in Azië wordt gewaardeerd?

De beoordeling gaat dan over naar de tactiele sensatie die de vintage creëert:grof, samentrekkend, bruisend?

De wijn uitspugen is inherent aan een proeverij.

"Mensen denken dat het doorslikken van de wijn je meer aroma's geeft, maar dat is niet waar, " zei Olivier Thienot, die in 2003 de Ecole du Vin de France oprichtte.

"De aroma's komen vaak na het spugen, " beaamt Christophe Marchais, een oenoloog uit West-Frankrijk nabij de stad Nantes, erkennen dat de handeling voor niet-ingewijden "een beetje bizar" kan lijken.

Sommigen maken bezwaar tegen de aanblik van goede wijn die schijnbaar verloren gaat; anderen zijn bang er lomp of dwaas uit te zien, of vlekken op hun kleding.

spugen, wanneer de wijn zich vermengt met lucht die uit de neus komt, kan "andere overheersende aromatische tonen" naar voren brengen, Peyrat zegt, noemen het fenomeen "retro-olfaction".

'Intens genot'

Het "is een veel intenser genot dan dronken zijn, " hij voegt toe.

Voor Frankrijk is ongeveer 7, 000 oenologen, "spugen is een gewone handeling", zegt Thienot, opmerkend dat een professionele proever op een bepaalde dag wel 100 wijnen kan beoordelen.

Frankrijk, 's werelds grootste wijnexporteur in termen van waarde, verwelkomt elk jaar ongeveer 10 miljoen oenotoeristen - en hun verfijning groeit.

Ongeveer 12 procent van de studenten die korte wijnproeverijen volgen aan Thienot's school in Parijs, zijn buitenlanders.

De wijnwereld heeft een rijke, vaak poëtische woordenschat, veel ervan geleend van de parfumindustrie, om talloze sensaties te beschrijven.

Een wijn kan kamperfoelie of bessen oproepen, of kruidige of houtachtige tonen hebben, of ruiken naar verbrand brood.

Voor dat alles, consumentengroepen eisen dat meer nuchtere informatie op het etiket van een wijn wordt vermeld.

Er is een ontwerpregel opgesteld door de Internationale Wijnorganisatie (OIV) die etiketten zou vereisen om gegevens te verstrekken over calorieën en ingrediënten zoals suiker of cellulosegom, volgens Joel Forgeau, een wijnmaker in Mouzillon bij Nantes en voorzitter van een wijnlobby.

Maar geen enkel etiket kan de smaak van een wijn weerspiegelen, "omdat de wijn een creatie is, ’ zegt Thienot.

"De smaak komt van de grond, het weer, de wijnbereiding, de knowhow en zo veel andere dingen."

© 2019 AFP