Het is geregeld. Een nieuwe studie heeft ontdekt wat het speciale is dat een perfecte pizza maakt.

Pizza's bestaan ​​al bijna 200 jaar, en de Italianen worden beschouwd als de makers van dit smakelijke gerecht. Nutsvoorzieningen, een nieuwe studie heeft de fysica ontdekt van wat de Italiaanse pizza zo'n smakelijk succes maakt.

De sleutel voor een geweldige pizza, volgens deze nieuwe studie, is het vinden van de juiste omstandigheden om een ​​goed gekookte bodem en perfect gebruinde toppings te krijgen.

Een kleine pizza-hemel?

Italië staat bekend als de plaats waar pizza's vandaan komen. Maar binnen Italië, Napels wordt beschouwd als de geboorteplaats van de Italiaanse pizza. De klassieke Napolitaanse pizza staat bekend om zijn geroosterde korst met verkoolde vlekken, vanwege de super hete oven die wordt gebruikt. Het deeg is luchtig maar ook vochtig en rekbaar, terwijl de toppings gaar en gloeiend heet zijn. In Rome, de traditionele pizza wordt gemaakt met vrijwel dezelfde ingrediënten en ook in een steenoven, maar het deeg is anders.

Maar een traditionele Italiaanse pizza maken, Romeins of Napolitaans, in je eigen oven is altijd een beetje een uitdaging (en een teleurstelling) geweest voor gewone stervelingen. Het lijkt een kunst te zijn die alleen in de bekwame handen van pizzaiolo (pizzamakers) en hun houtgestookte steenovens ligt.

Maar wat maakt Italiaanse pizza's zo bijzonder? Dit is wat Andrey Varlamov, een van de auteurs van het onderzoek, instellen om erachter te komen. Andrey werkt bij het Institute of Superconductors, Oxiden en andere innovatieve materialen en apparaten in Rome. Hij is gepassioneerd over het begrijpen van de fysica van hoe dingen werken.

"Ik wil graag de fysieke essentie begrijpen die achter dit of dat alledaagse fenomeen staat:waarom rivieren kronkelen, waarom violen zingen, ' zegt Andrei.

Dus zette hij zijn nieuwsgierige geest aan het werk om de innerlijke werking van een andere van de mooiste creaties van de mensheid te begrijpen:pizza.

De fysica van perfecte pizza

Om de geheimen van een perfecte en echt Italiaanse pizza te begrijpen, Andrey zegt dat hij een tijdloze aanpak gebruikte.

"Provando en riprovando", legt Andrey uit, wat zich ruwweg vertaalt als "proberen en opnieuw proberen".

"Dus als ik met Italianen praat, bezoeken met hun verschillende pizzeria's, praten met pizzaiolo, proberen van hen de ervaring van generaties te leren, ' zegt Andrei.

Uit deze gesprekken met pizzaiolo, Andrey en zijn collega's ontdekten dat het geheim zat in het vinden van een perfecte balans tussen de hitte die vanuit de stenen eronder in de bodem van de pizza stroomt en de hitte die de toppings bereikt.

In Rome, waar dit onderzoek plaatsvond, een pizza wordt normaal gesproken ongeveer 2 minuten gekookt bij een hoge temperatuur van meer dan 330°C. Maar zelfs als uw commerciële stalen oven deze verzengende hitte zou kunnen bereiken, het produceert gewoon niet dezelfde pizza.

Andrey bedacht een wiskundige formule die verklaart welke temperatuur je pizza bereikt, afhankelijk van de oventemperatuur en het materiaal waarvan hij is gemaakt. Zijn formule toonde aan hoe de optimale omstandigheden voor het bakken van een pizza in een houtoven eenvoudigweg niet konden worden bereikt in een elektrische oven met een metalen bakoppervlak. De reden heeft alles te maken met geleiding.

Bedenk wat er zou gebeuren als je een baksteen en een stuk metaal zou gooien, zoals staal, op een vuur. Het staal zou veel sneller heet worden dan de baksteen. Metalen geleiden warmte beter dan de meeste andere materialen. Dus zelfs bij dezelfde temperatuur, een conventionele oven zou de warmte veel sneller in de pizzabodem geleiden dan in een steenoven.

Bij 330°C in een stalen oven, je pizzabodem zou knapperig worden en zou niet gelijkmatig garen tussen de basis en de toppings. In de steenoven, vanwege de lagere geleidbaarheid, de warmte wordt gelijkmatiger verdeeld, waardoor je een knapperige bodem en lekker gekookte toppings krijgt.

Een bonustruc van het vak is dat, wanneer de pizza bijna klaar is om te serveren, de pizzaiolo zal hun schop gebruiken om de pizza op te tillen, dus het wordt niet blootgesteld aan de geleide warmte - alleen de stralingswarmte in de oven. Dit betekent dat de toppings een beetje extra gaar worden zonder dat de basis verbrandt.

Andrey is niet de enige die zegt dat een steenoven het beste is. Nick, een Italiaan uit de regio Abruzzo die al 20 jaar in Perth woont, zegt dat hij zijn eigen stenen pizzaoven heeft gebouwd en dat hij geweldige pizza's maakt.

Dus het lijkt erop dat de jury eruit is - alleen een steenoven geeft je de juiste voorwaarden om een ​​Italiaanse pizza van hoge kwaliteit te krijgen. Maar wanhoop niet. Je kunt een behoorlijk fatsoenlijke pizza krijgen in je conventionele oven, volgens Andre.

Hoewel je oven niet de ideale en zeer hoge temperaturen bereikt voor een Italiaanse pizza, het heeft wel een grill, Andre legt uit. U kunt dus proberen uw pizza een paar minuten in de oven te bakken en vervolgens een paar seconden op de grill op maximale temperatuur af te werken. Je moet streven naar een goed gekookte korst en toppings zonder de pizza uit te drogen.

Het zal niet hetzelfde zijn als een steenovenpizza, Andrey geeft toe, maar het zal nog best lekker zijn.

Dit artikel verscheen voor het eerst op Particle, een wetenschappelijke nieuwswebsite gebaseerd op Scitech, Perth, Australië. Lees het originele artikel.