Avocadopitten bevatten een melkachtige, bittere vloeistof, die rood wordt bij contact met zuurstof in de lucht. De reden is de hoge concentratie tannine in avocado's. Alleen de avocadopit wordt rood, en meestal pas nadat het oppervlak is gebroken of het erg overrijp of vervallen is geworden.

TL; DR (te lang; niet gelezen)

Avocadopitten bevatten een hoog tanninegehalte waardoor ze rood worden. Tannine is ook verantwoordelijk voor de bittere smaak van avocado's bij het koken.
Tannine veroorzaakt astregentie

Tannine is niet een bepaalde verbinding, maar eerder een hele klasse van biomoleculen. Het dankt zijn naam aan het historische gebruik van eiken tannines die worden gebruikt voor het looien van dierenhuiden in leer. De astringeniteit veroorzaakt het droge, rimpelende gevoel dat je ervaart bij het drinken van een droge rode wijn of het bijten in een onrijpe vrucht. Tannine komt voor in bijna alle plantenfamilies. In bomen hebben donkere, harde bossen hogere concentraties dan bomen met lichter of zachter hout. De meeste noten, bessen en veel kruiden bevatten ook tannine en het is een belangrijk onderdeel van de smaak van veel fruit.
Tannine Inhoud van avocado

Zowel het vlees als het zaad van een avocado bevatten tannines, maar alleen het zaad heeft een voldoende hoge concentratie om een rode kleur te creëren. De aanwezigheid van tannine in het vruchtvlees verklaart waarom avocado tijdens het koken bitter smaakt. Avocado-zaden bevatten ongeveer 13,6 procent tannine.
Tannine kan giftig zijn

Tannine is enigszins giftig voor veel herkauwers zoals geiten of schapen. Sommige zeer gevoelige mensen ervaren ook indigestie bij het consumeren van grote hoeveelheden tannine. In zeer hoge hoeveelheden kan tannine het vermogen van het spijsverteringsstelsel om bepaalde mineralen in het voedsel, zoals ijzer, te absorberen verminderen. Tannine bindt chemisch aan ijzer en andere metalen, vooral die in voedsel dat tegelijkertijd met het tanninehoudende voedsel wordt gegeten, waardoor het metaal-tannine-complex onverteerd door het lichaam gaat. Dit proces wordt metaalchelatie genoemd. Het is meestal geen probleem, maar omdat de bitterheid van tannine het onaangenaam maakt om genoeg te eten om het schadelijk te maken.
Gebruikt voor meer dan looien

Historisch gezien is de melkachtige, tanninerijke vloeistof uit avocadopitten werd gebruikt als een inkt. Veel overgebleven documenten van de Spaanse verovering van Midden-Amerika en Zuid-Amerika zijn geschreven met inkt op basis van avocado, die meestal donkerrood van kleur is.