Het witte vruchtvlees is zacht en smakelijk, het kan tot drie meter lang meten en meer dan 200 kilogram wegen:maak kennis met de pirarucu, een van 's werelds grootste zoetwatervissen, en afkomstig uit de Amazone.

Het enorme dier, ooit met uitsterven bedreigd, staat nu op borden in de chicste restaurants van Rio de Janeiro, dankzij een aantal chef-koks die de delicatesse hebben verdedigd, en de inheemse gemeenschappen die zorgen voor het voortbestaan ​​ervan.

"Zonder hen, er zou niets meer over zijn, " zegt Frederic Monnier, de chef-kok van de hippe Brasserie Rosario in de stad.

"Wat ze doen voor de Amazone is van onschatbare waarde, " voegt Jessica Trindade toe, de Braziliaanse chef-kok bij Chez Claude, een instelling in de restaurantscene van de stad.

Chef Marcelo Barcellos gebruikt pirarucu in zijn moqueca, een visstoofpot die zwemt in palmolie en gekruid met koriander, een typisch Braziliaans gerecht afkomstig uit de noordoostelijke staat Bahia.

Geserveerd met een geroosterd maniokmeelmengsel en noten die rechtstreeks uit het Amazonebekken komen, de moqueca verrukt de smaakpapillen en ogen van fijnproevers, zoals de witte vis contrasteert met de gele bloem en groene kruiden.

De smaak is verwant aan die van andere zoutwaterwitvissen zoals koolvis of kabeljauw.

Barcelona, de chef-kok en eigenaar van het restaurant Barsa, is een van de vele Rio-chefs die graag pirarucu aan zijn menu hebben toegevoegd.

Maar niet zo lang geleden, voordat pirarucu de toptafels in de Marvellous City bereikte, Arapaima gigas - of kabeljauw uit de Amazone, zoals het soms wordt genoemd - bijna verdwenen uit menu's.

Het werd teruggebracht van de rand van uitsterven dankzij de oprichting in een natuurreservaat van een duurzaam visserijprogramma met strikte quota.

Pirarucu kan alleen worden gevist van juli tot november, het niet-paarseizoen.

'Superieure vis'

Het profileren van de pirarucu bij de topkoks van Rio heeft zeker geholpen.

Het Taste of the Amazon-project heeft daarbij geholpen. Onlangs, negen chef-koks reisden naar het noorden van Brazilië om te zien hoe de Paumari-stam duurzame praktijken heeft ingevoerd voor het oogsten van pirarucu.

Door hun contact met de inheemse vissers, de koks leerden welke delen van de vis het beste zijn. Die kennis kwam op hun menu terecht.

"Het is een uitstekend product, met een fantastische smaak, zonder die aardse smaak die sommige zoetwatervissen hebben, ' zegt Trindade.

Voor Ricardo Lapeyre van het met een Michelinster bekroonde Laguiole Lab, de ervaring overtrof zijn verwachtingen.

Hij dacht dat hij de reis zou maken om wat meer te leren over het koken van de vis, en breng wat nieuwe ingrediënten terug naar zijn keuken.

Uiteindelijk, hij is aan boord van de pirarucu-trein, en is een van de grootste fans.

"Het is een superieure vis - de kwaliteit is grotendeels superieur aan wat we krijgen van viskwekerijen, " hij zei.

"Ik werd me bewust van het belang van het bos en de steun die wordt gegeven aan projecten die de lokale bevolking ten goede komen."

Behoud

Adevaldo Dias, een ambtenaar bij ASPROC, de coöperatie die de duurzame visserij op de pirarucu beheert, was aangenaam verrast door de bereidheid van de koks om mee te werken aan het project.

"Ik was getroffen door hun inzet, hun begrip van hoe deze vis goed is voor de Amazone, en de noodzaak om vissers correct te betalen, ' legde Dias uit.

Het duurzame visserijproject voor de pirarucu is 20 jaar geleden gestart.

Vanaf dat moment, de gigantische vispopulatie is enorm gestegen, vanaf meer dan 2, 500 in 1999 tot meer dan 190, 000 vorig jaar.

Dankzij ASPROC, de vissers krijgen zeven reais (ongeveer $ 1,75) per kilo (2,2 pond), tegen de vier reais waarop ze konden rekenen door op lokale markten te verkopen.

Maar restaurants betalen maar liefst 48 reais per kilo, vanwege transportkosten. Het gerecht wordt vervolgens verkocht voor ongeveer 70 reais ($ 17).

Leonardo Kurihara — de coördinator van Operatie Native Amazon (OPAN), die toezicht houdt op het Taste of the Amazon-initiatief - koks zijn van vitaal belang omdat "ze zich aan de andere kant van de keten bevinden, het product aan de consument te presenteren."

Felipe Rossoni, ook bij OPAN, legt uit dat het initiatief de weg heeft vrijgemaakt voor nieuwe markten voor de pirarucu.

"Duurzame visserij draagt ​​bij aan het behoud van het milieu, en versterkt de autonomie en duidelijke identiteit van traditionele gemeenschappen, ' zei Rossoni.

© 2019 AFP