Verontreiniging van rijst met arseen is een groot probleem in sommige regio's van de wereld met een hoge rijstconsumptie. Nutsvoorzieningen, onderzoekers rapporteren in het ACS-tijdschrift Milieuwetenschap en -technologie hebben een manier gevonden om anorganisch arseen in rijst te verminderen door de verwerkingsmethoden op traditionele wijze aan te passen, kleinschalige voorkookinstallaties in Bangladesh. De nieuwe methode heeft als bijkomend voordeel dat het het calciumgehalte van rijst verhoogt, zeggen de onderzoekers.

Mensen in Bangladesh eten ongeveer een pond rijst per persoon per dag, volgens statistieken van het International Rice Research Institute. Dit verbruik behoort tot de hoogste ter wereld, waardoor Bengalen het risico lopen op verhoogde blootstelling aan anorganisch arseen, een giftige en kankerverwekkende stof die vanuit de bodem van ondergelopen rijstvelden in rijst kan komen. Na de oogst, de meeste rijst in het land is voorgekookt, een proces waarbij de ruwe rijst (met intacte schil) in water wordt geweekt en vervolgens wordt gekookt, gevolgd door andere stappen om gepolijste witte rijst te produceren.

Andrew Meharg van het Institute for Global Food Security, Queen's University Belfast, en collega's vroegen zich af of het voorkoken van volkoren rijst (met de schil verwijderd) de niveaus van verschillende vormen van arseen zou verminderen in vergelijking met het voorkoken van ruwe rijst. Dat komt omdat de schil veel anorganisch arseen kan bevatten, en het kan ook een barrière vormen, voorkomen dat arseensoorten de rest van het graan verlaten tijdens het voorkoken.

De onderzoekers testten hun nieuwe verwerkingsmethode in 13 traditionele, kleinschalige voorkookinstallaties in heel Bangladesh. Het team gebruikte ionenchromatografie gekoppeld aan inductief gekoppelde plasma-massaspectrometrie om arseensoorten in rijst te analyseren. Ze ontdekten dat in onbehandelde ruwe rijst, anorganisch arseen is sterk verhoogd in de zemelen in vergelijking met de schil. Het voorkoken van volkoren rijst in plaats van het voorkoken van ruwe rijst verminderde het gehalte aan anorganisch arseen met ongeveer 25 procent in de uiteindelijke gepolijste korrel, terwijl het calcium met 213 procent toenam. Echter, de nieuwe methode verminderde kalium met 40 procent. De onderzoekers zeggen dat het kaliumverlies moet worden afgewogen tegen de voordelen van verminderd arseen en verhoogd calcium.