1. Smelten :Wanneer suiker wordt verwarmd, smelt deze aanvankelijk en verandert in een vloeistof. Dit is de eerste merkbare verandering die optreedt als de suikerkristallen afbreken en oplossen.

2. Karamelisatie :Terwijl suiker blijft verhitten, ondergaat het een proces dat karamelisatie wordt genoemd. Tijdens de karamelisatie ondergaan de suikermoleculen een chemische reactie die bekend staat als de Maillard-reactie, waarbij de interactie tussen aminozuren en reducerende suikers betrokken is. Deze reactie resulteert in de vorming van een verscheidenheid aan verbindingen die karamel zijn karakteristieke bruine kleur, unieke smaak en aroma geven.

3. Pyrolyse :Bij extreem hoge temperaturen, voorbij het punt van karamellisatie, ondergaat suiker een proces dat pyrolyse wordt genoemd. Dit is de chemische ontbinding van organisch materiaal als gevolg van hitte. Dit resulteert in de volledige afbraak van het suikermolecuul, waarbij verschillende gassen vrijkomen, waaronder kooldioxide en waterdamp. De verkoolde resten die het gevolg zijn van pyrolyse bestaan ​​voornamelijk uit koolstof, samen met andere niet-brandbare mineralen die in de suiker aanwezig zijn.

De snelheid en omvang van deze veranderingen zijn afhankelijk van verschillende factoren, waaronder de temperatuur, de verwarmingstijd, het type suiker en de aanwezigheid van andere stoffen, zoals water of vet.