Nitraat is een stabiele verbinding die niet gemakkelijk wordt omgezet in andere vormen van stikstof. Het komt van nature voor in de bodem en het water, en kan ook als conserveermiddel aan voedsel worden toegevoegd. Nitraat zelf is niet schadelijk voor het lichaam, maar kan door bacteriën in de mond of maag worden omgezet in nitriet.

Nitriet is een reactievere verbinding die in hoge doses schadelijk kan zijn voor het lichaam. Het kan een aandoening veroorzaken die methemoglobinemie wordt genoemd. Dit is een zeldzame maar ernstige bloedziekte die tot de dood kan leiden als deze niet snel wordt behandeld. Nitriet kan ook reageren met andere verbindingen in het lichaam en zo kankerverwekkende nitrosaminen vormen.

De belangrijkste bronnen van nitraat en nitriet in de voeding zijn:

* Verwerkt vlees, zoals spek, worst en hotdogs

* Gefermenteerde voedingsmiddelen, zoals zuurkool en kimchi

* Bronwater

* Groene bladgroenten

De hoeveelheid nitraat en nitriet in voedsel en water varieert afhankelijk van een aantal factoren, waaronder het soort voedsel, de hoeveelheid verwerking en de bewaaromstandigheden.

De Food and Drug Administration (FDA) heeft grenzen gesteld aan de hoeveelheid nitraat en nitriet die aan voedsel mag worden toegevoegd. De FDA beveelt ook aan dat mensen drinkwater vermijden dat een hoog nitraatgehalte bevat.

Als u zich zorgen maakt over uw inname van nitraat en nitriet, kunt u dit bespreken met uw arts of een geregistreerde diëtist.