Chilipepers (Capsicum spp.) staan ​​bekend om hun scherpte, wat vooral te danken is aan de aanwezigheid van capsaïcinoïden. Capsaïcinoïden zijn een groep verbindingen waartoe onder andere capsaïcine, dihydrocapsaïcine en nordihydrocapsaïcine behoren. Deze verbindingen worden geproduceerd door de placenta van de chilipepervrucht en hun concentratie varieert afhankelijk van de cultivar en de groeiomstandigheden.

Tijdens het rijpingsproces van chilipepers treden er verschillende veranderingen op in de concentratie en samenstelling van capsaïcinoïden. Over het algemeen neemt de concentratie capsaïcinoïden toe naarmate de peper rijpt. Dit komt doordat de placenta van de peper capsaïcinoïden blijft produceren, zelfs nadat de vrucht niet meer groeit.

Naast de toename van de capsaïcinoïdenconcentratie zijn er tijdens het rijpen ook veranderingen in de relatieve verhoudingen van verschillende capsaïcinoïden. Het aandeel capsaïcine neemt bijvoorbeeld doorgaans af naarmate de peper rijpt, terwijl het aandeel dihydrocapsaïcine en nordihydrocapsaïcine toeneemt.

Deze veranderingen in de concentratie en samenstelling van capsaïcinoïden kunnen de algehele scherpte van chilipepers beïnvloeden. Over het algemeen zijn paprika's met hogere concentraties capsaïcinoïden scherper dan paprika's met lagere concentraties. De scherpte van een peper wordt echter niet alleen bepaald door de concentratie capsaïcinoïden. Andere factoren, zoals het type aanwezige capsaïcinoïden en de aanwezigheid van andere verbindingen die de perceptie van scherpte kunnen veranderen, kunnen ook de algehele scherpte van een chilipeper beïnvloeden.

Naast de veranderingen in de concentratie en samenstelling van capsaïcinoïden kunnen ook andere verbindingen in chilipepers veranderen tijdens het rijpen. De concentratie suikers neemt bijvoorbeeld doorgaans toe naarmate de peper rijpt, terwijl de concentratie zuren doorgaans afneemt. Deze veranderingen kunnen de algehele smaak van chilipepers beïnvloeden, waardoor ze zoeter en minder zuur worden naarmate ze rijpen.

Over het geheel genomen brengt het rijpingsproces van chilipepers verschillende veranderingen met zich mee in de concentratie en samenstelling van capsaïcinoïden en andere verbindingen. Deze veranderingen kunnen de algehele scherpte en smaak van chilipepers beïnvloeden, waardoor ze scherper en zoeter worden naarmate ze rijpen.