Veel plantaardig vlees heeft schijnbaar het onmogelijke gedaan door dierlijke producten, variërend van rundvlees tot zeevruchten, opnieuw te creëren. Maar hoe verhouden deze producten zich, afgezien van alleen de smaak en textuur, tot het echte product wat betreft voedingswaarde? Een kleinschalig onderzoek gepubliceerd in Journal of Agricultural and Food Chemistry laat zien dat, hoewel sommige "plantaardige vleeswaren" en "plantaardige vleeswaren" op sommige fronten vergelijkbaar zijn met vlees, hun aminozuurgehalte en eiwitverteerbaarheid tekortschieten.

Vleesvrije hamburgers of nabootsers van gehakt komen misschien als eerste in je op, maar de mogelijkheden voor plantaardige alternatieven zijn uitgebreid met hele stukken vlees die lijken op steaks en kipfilets, maar ook gesneden vleeswaren zoals salami of bresaola – een soort vleeswaren. gezouten rundvlees. Hoewel deze nieuwere producten nog niet zo uitgebreid zijn onderzocht als producten in burgerstijl, worden ze steeds wijdverspreider en populairder onder consumenten.

Daarom is het belangrijk om te begrijpen hoe ze qua voedingswaarde verschillen van het vlees dat ze willen repliceren en vervangen. Met andere woorden:hoe goed verteert en haalt ons lichaam voeding uit deze voedingsmiddelen? Tullia Tedeschi en collega's wilden die vraag beantwoorden door de eiwitkwaliteit, integriteit en verteerbaarheid van een reeks plantaardige steaks en vleeswaren te vergelijken met hun vleestegenhangers.

Het team, gevestigd in Italië, verzamelde drie verschillende plantaardige steaks en drie verschillende plantaardige vleeswaren. Kalfssteaks werden gebruikt als vergelijkingspunt voor de plantaardige steaks, terwijl vleeswaren van ham en rundvlees werden vergeleken met hun respectievelijke plantaardige vervangers. Het vet-, zout- en eiwitgehalte van elk werd gemeten, waarna de monsters een gesimuleerde vertering in het laboratorium ondergingen om te begrijpen hoe goed de eiwitten afbreken in het spijsverteringskanaal van een mens.

• De plantaardige producten bevatten meer koolhydraten, minder eiwitten en een lager aminozuurgehalte dan hun op vlees gebaseerde tegenhangers.
• Plantensteaks en de kalfsvleesmonsters waren vergelijkbaar qua gehalte aan essentiële aminozuren en verteerbaarheid.
• Plantaardige vleeswaren bevatten over het algemeen minder zout dan vlees en bevatten minder essentiële aminozuren. Verschillende producten vertoonden ook verschillende niveaus van verteerbaarheid vanwege de verscheidenheid aan ingrediënten die ze bevatten.

Over het geheel genomen was de voedingswaarde van de plantaardige producten sterk afhankelijk van de planten die werden gebruikt om ze te maken, waardoor grote variaties in het aminozuurgehalte en de verteerbaarheid van hun eiwitten ontstonden. Daarentegen vertoonden alle monsters binnen een bepaalde vleessoort vergelijkbare voedingsprofielen.

De onderzoekers zeggen dat dit werk helpt aantonen dat zorgvuldige afweging moet worden gemaakt bij het vervangen van vleesproducten door plantaardige alternatieven, en dat deze verschillen in voedingsprofiel aan consumenten moeten worden gecommuniceerd om weloverwogen beslissingen mogelijk te maken.

Meer informatie: Sara Cutroneo et al, Beoordeling van eiwitkwaliteit en verteerbaarheid in plantaardige vleesanalogen, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2024). DOI:10.1021/acs.jafc.3c08956

Journaalinformatie: Journal of Agricultural and Food Chemistry

Aangeboden door American Chemical Society