Onderzoekers kondigden vroege tests aan van een nieuwe aardappelverwerkingstechniek die is ontworpen om ons lichaam aardappelzetmeel langzamer te laten verteren. Laboratoriumdemonstraties tonen aan dat de aanpak ervoor zorgt dat bepaalde spijsverteringsenzymen het aardappelzetmeel niet zo snel bereiken, wat leidt tot een meer gecontroleerde afgifte van glucose uit de voeding.

"Er is een perceptie dat aardappelvoedsel ongezond is omdat het eten van een grote hoeveelheid van sommige aardappelvoedingsmiddelen een snelle stijging van de bloedsuikerspiegel kan veroorzaken, wat een risico is voor mensen met diabetes of voor degenen die hun lichaamsgewicht onder controle willen houden," zei Amy Lin, Ph.D., hoofdonderzoeker van de studie en hoofd van het Food Carbohydrate Program van het Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation (SIFBI) bij A*STAR. "Ons team heeft onthuld dat het omschakelen van de toegankelijkheid van twee spijsverteringsenzymen - α-amylase en mucosale α-glucosidase - in de dunne darm een ​​succesvolle strategie is om glucose in de voeding langzaam en continu uit aardappelen te laten vrijkomen."

Andrea Gomez Maqueo Cerecer, postdoctoraal onderzoeker bij A*STAR, zal de bevindingen online presenteren op Nutrition 2022 Live Online, de jaarlijkse bijeenkomst van de American Society for Nutrition van 14-16 juni. De studie werd begeleid door Lin, en andere leden van het onderzoeksteam waren Grace Ng, Ru Min Bek en Jei Xi Wong.

Voor de nieuwe verwerkingstechniek sneden onderzoekers aardappelen in blokjes en blancheerden ze gedurende 30 minuten in heet water met een ingrediënt van voedingskwaliteit. Het ingrediënt dat in de oplossing wordt gebruikt, is aangeduid als 'algemeen erkend als veilig', een norm die is vastgesteld door de Amerikaanse Food and Drug Administration voor stoffen die als veilig worden beschouwd voor gebruik in voedsel.

Dit proces veroorzaakt een reactie met pectine, een in water oplosbare vezel in aardappelen, waardoor een gelerende structuur ontstaat die fungeert als een barrière tussen zetmeelkorrels en spijsverteringsenzymen. Deze beschermende laag is poreus en door de verwerkingsmethode kan de grootte van de poriën worden gecontroleerd om te matigen hoe snel α-amylase de aardappelparenchymcellen kan binnendringen en zetmeel kan afbreken tot kleine moleculen. Het omzetten van zetmeelmoleculen in glucose is afhankelijk van mucosale α-glucosidase, dat te groot is om die poriën te penetreren. Daarom hangt de verhoging van de glucose in de voeding van verwerkte aardappelen af ​​van de snelheid waarmee kleine zetmeelmoleculen uit de parenchymcellen uitlogen en worden verteerd door mucosale α-glucosidase.

"Zonder onze behandeling kunnen enzymen vrij in en uit cellen bewegen, en zetmeel wordt snel afgebroken door beide enzymen en snel omgezet in glucose", zei Lin. "De behandeling zorgt ervoor dat het zetmeel langzaam wordt afgebroken om een ​​piek in glycemie te voorkomen en vervolgens volledig wordt omgezet in glucose om aan onze energie- en voedingsbehoeften te voldoen."

De techniek is niet bedoeld om te voorkomen dat de aardappel wordt verteerd, maar om de spijsvertering te vertragen om een ​​snelle stijging van de bloedsuikerspiegel te voorkomen. Onderzoekers zeggen dat de aanpassing consumenten ook kan helpen een langer verzadigd gevoel te hebben na het eten van de behandelde aardappelen, waardoor overeten wordt voorkomen.

Onderzoekers melden dat de methode goed presteerde in tests met een gesimuleerd verteringsproces in het laboratorium. Behandeling verhoogde de fractie van het zetmeel die langzaam verteerbaar wordt geacht van 10% tot 35% en verminderde het vermogen van het enzym a-amylase om toegang te krijgen tot zetmeel in de celwanden aanzienlijk.

Omdat het proces de aardappelen in wezen voorkookt, zijn behandelde aardappelen niet houdbaar, maar kunnen ze worden ingevroren en vervolgens gekookt of verder worden verwerkt voor gerechten zoals geroosterde aardappelen, opgebakken aardappels, soepen of roerbakken, zeggen onderzoekers. De eerste smaaktesten hadden goede resultaten op het gebied van verteerbaarheid en textuur.

Als volgende stap bereiden de onderzoekers zich voor om de effecten op de verteerbaarheid verder te testen in een klinische proef. Ze zijn ook van plan te onderzoeken of een vergelijkbare aanpak kan worden gebruikt om andere basisvoedingsmiddelen te verbeteren. + Verder verkennen

Ontdekken hoe de fysieke structuur van voedingsvezels de voordelen voor de gezondheid ondersteunt