In de afgelopen jaren heeft de whisky-drinkwereld kennis gemaakt met verschillende nieuwe producten die beweren hoogwaardige drank te produceren in slechts een fractie van de tijd die normaal gesproken nodig is om single malt-spirits te rijpen. In plaats van de whisky een decennium of langer te laten rijpen in eikenhouten vaten, sommige distilleerders zeggen dat ze de kwaliteit en smaak in een paar weken kunnen repliceren.

Terwijl de wereldwijde whiskyconsumptie blijft stijgen, kunnen deze nieuwe verouderingstechnieken het antwoord zijn om de voorziening te beschermen? Of zijn de beweringen te mooi om waar te zijn? En zelfs als de smaak meet, maakt dat het nog steeds noodzakelijkerwijs hetzelfde als een fijne oude mout?

Recente vernieuwers op dit gebied zijn onder meer Lost Spirits, wiens prijswinnende rum en single malts een gepatenteerde combinatie van licht en warmte gebruiken om het verouderingsproces te versnellen. Cleveland Whiskey maakt whisky's en bourbons in roestvrijstalen tanks onder hoge druk die de geest vermengen met nieuwe houtcombinaties, het creëren van unieke smaken in dagen.

Highspire Whisky gebruikt wijnvaten en voegt eikenhoutsnippers toe om een ​​product in slechts vier maanden te laten rijpen. Tuthilltown-geesten, een distilleerderij gevestigd in New York, blaast muziek door stereoluidsprekers om hun vaten te laten trillen!

Het Australische voorbeeld is Deviant Distillery, gevestigd in Tasmanië, die beweert een single malt-spirit te hebben gecreëerd die de "chemische samenstelling en smaak heeft die identiek zijn aan een 10-jarige whisky". Voordat we de geldigheid van een dergelijke claim testen, we moeten bekijken hoe bruine likeuren worden gemaakt.

De basischemie van het maken van sterke drank

Whisky's zijn er in verschillende varianten (scotch, bourbon, Rogge, enzovoort), maar ze zijn allemaal in wezen geproduceerd met slechts drie eenvoudige ingrediënten:water, graan en gist.

De meest gebruikte granen zijn gerst, tarwe, rogge of maïs. Sommige gedistilleerde dranken zijn onderworpen aan voorschriften, zoals Schotse whisky die moet worden geproduceerd uit gemoute gerst, of bourbon die gemaakt moet zijn van ten minste 51% maïs.

De eerste stap is het ontkiemen van het graan in water. Hierdoor komen enzymen vrij die zetmeel in het graan afbreken tot suikers. Dit proces wordt gestopt door drogen, en de "mout" (het gekiemde graan) wordt verzameld, voordat de suikers opnieuw worden opgelost in water. Vervolgens wordt er gist toegevoegd om de suikers om te zetten in alcohol. Tegen het einde van deze fase, het brouwsel bevat ongeveer 8% alcohol.

De volgende stap is distillatie, waar de verschillende alcoholen worden gescheiden, en de fractie die ethanol bevat wordt opgevangen. Dit proces wordt meestal herhaald totdat deze fractie meer dan 70% ethanol bevat, wat water, en een rijk tapijt van chemicaliën die onderweg zijn verzameld.

Volgende, het distillaat wordt overgebracht naar verkoolde eikenhouten vaten voor veroudering, waar smaken als vanille, kokos en butterscotch worden in de whisky geëxtraheerd. Tijdens warm weer, verhoogde druk zorgt ervoor dat alcohol door de verkoolde houten poriën beweegt, het absorberen van chemicaliën in het hout en het uitfilteren van onzuiverheden. Als de temperatuur afkoelt, de geest beweegt in de omgekeerde richting, en terwijl dit proces zich in de loop van de tijd herhaalt, wordt de vloeistof langzaam door het vat gefiltreerd.

De chemie versnellen

Je zou kunnen denken dat het versnellen van het verouderingsproces gewoon een kwestie is van het sneller extraheren van de smaken uit de eikenhouten vaten, maar de chemie is complexer dan dat. Chemische reacties creëren nieuwe moleculen, waarvan vele worden gecrediteerd met de eigenschappen van de langst gerijpte whisky's.

Maar aan het eind van de dag is het allemaal maar chemie, en deze dappere nieuwe generatie vernieuwers gebruikt de wetenschap om het proces te versnellen. Innovatieve verouderende schepen, in combinatie met slimme manipulaties van licht en temperatuur, zijn gevonden om in korte tijd authentieke resultaten te bereiken.

Een van de meest innovatieve benaderingen die momenteel enige aandacht krijgt, is door middel van echografie. Het onderliggende fenomeen dat deze reacties aanstuurt, wordt akoestische cavitatie genoemd - de vorming, groei en ineenstorting van microscopisch kleine belletjes onder invloed van een geluidsveld. Het is aangetoond dat het stralen van sterke drank met ultrageluid het verouderingsproces van sterke drank versnelt en de vorming van bepaalde esters versnelt die sterke drank hun kenmerkende smaak geven.

Veel van de geesten die op deze manier zijn gerijpt, kunnen niet worden verkocht met de namen van bekende geesten, omdat ze niet het gereguleerde minimale verouderingsproces hebben ondergaan. Bijvoorbeeld, Deviant Distillery mag haar product geen whisky noemen omdat het al twee jaar niet gerijpt is.

Maar hoe smaken ze?

Dus de chemie van snelle drank is effectief gezond, maar hoe smaakt het? Onderzoek aan de Food Safety and Measurement Facility van de University of California, Davis heeft de 'chemische vingerafdruk' van 60 Amerikaanse whisky's in kaart gebracht.

Deze studie identificeerde tussen 30 en 50 specifieke verbindingen die verantwoordelijk zijn voor het onderscheiden van de smaak van de ene druppel van de andere. In het geval van verloren geesten, ze hebben forensische gegevens gepubliceerd die een gunstige vergelijking met een 33-jarige steekproef laten zien. Beter gezegd, hun Reactor Aged Islay Whisky won onlangs de felbegeerde "Liquid Gold" -standaard.

Chemicaliën zoals isopropanol reageren met vetzuren om estermoleculen te vormen, die veel van de klassieke whisky-smaken geven. Door gebruik te maken van ultrasone golven of andere manieren om energie in te voeren, deze estervormende reacties kunnen mogelijk unieke smaken opleveren die verschillen van die van conventioneel gerijpte gedistilleerde dranken.

Dus moeten we deze snelle likeuren eens proberen? Ten slotte, zijn het niet gewoon alcohol en water met een handvol sporen smaakmoleculen? Op voorwaarde dat we de speciale balans kunnen vinden tussen dromerige romantische whisky's terwijl we het verouderingsproces versnellen, deze technologieën kunnen ons misschien helpen om een ​​heel nieuw spectrum van smaken en ervaringen te heroverwegen en opnieuw uit te vinden.

Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation. Lees het originele artikel.