Gluten is een eiwitcomplex dat voorkomt in granen zoals tarwe, rogge en gerst. Het is verantwoordelijk voor de elastische textuur van deeg, zodat broden en broodjes in verschillende vormen kunnen worden gebakken terwijl ze flexibel en knapperig blijven. Het verlengt ook de houdbaarheid van brood bij kamertemperatuur, wanneer geassocieerd met conserveermiddelen.

Gluten allergie, echter, is uitgegroeid tot een wereldwijde epidemie, en glutenvrije producten worden steeds populairder. Het probleem is dat de meeste op de markt verkrijgbare producten qua uiterlijk verre van beantwoorden aan de verwachtingen van de consument, aroma, smaak en houdbaarheid. Een onderzoekslijn gericht op manieren om glutenvrije producten te verbeteren, wordt in Brazilië nagestreefd door voedingsdeskundige Vanessa Dias Capriles, een professor aan de Federale Universiteit van São Paulo (UNIFESP) in Santos.

Haar werk wordt ondersteund door FAPESP via Young Investigator- en Multiuser Equipment-beurzen. Het onderzoek heeft tot nu toe geleid tot 14 artikelen in wetenschappelijke tijdschriften. De laatste is gepubliceerd in Foods.

"Er worden momenteel drie aandoeningen erkend als gronden voor het voorschrijven van een glutenvrij dieet:coeliakie, tarwe allergie, en niet-coeliakie gluten gevoeligheid. Coeliakie is een chronische disfunctie van genetische oorsprong die 1,4% van de wereldbevolking treft en kan leiden tot multisysteemaandoeningen, met ernstige complicaties indien onbehandeld. Tarwe-allergie is een immuunreactie op de eiwitten in tarwe. Niet-coeliakie glutengevoeligheid is een aandoening die kan worden veroorzaakt door gluten of andere componenten van tarwe, zoals snel fermenteerbare koolhydraten. In tegenstelling tot coeliakie, het is geen auto-immuunziekte, en zijn symptomen, hoewel vaak vergelijkbaar, worden niet geassocieerd met zulke ernstige complicaties, " vertelde Capriles aan Agência FAPESP.

Om aan de vraag van mensen met deze aandoeningen te voldoen, maar ook van een veel groter aantal consumenten die, om gezondheidsgerelateerde of modieuze redenen, gluten volledig of gedeeltelijk uit hun dieet willen schrappen, het volume aan beschikbare glutenvrije producten groeit spectaculair en ze zijn hard op weg een wereldwijde trend te worden in plaats van een nichemarkt.

"Echter, de ontwikkeling van deze producten is een grote technologische uitdaging, " zei Capriles. "Brood gemaakt met tarwebloem is al millennia een belangrijk voedsel voor de mens. De zintuiglijke indrukken die het veroorzaakt, zijn diep geworteld in de levensstijl van mensen. Daarom is het belangrijk om verbeterde versies van deze producten te ontwikkelen. Uit marktonderzoek blijkt dat consumenten ontevreden zijn over het uiterlijk, aroma, verscheidenheid en gemak van de producten die momenteel verkrijgbaar zijn."

Naast een gebrekkige zintuiglijke kwaliteit, glutenvrij brood is vaak qua voedingswaarde arm. "In het algemeen, het is gemaakt met geraffineerd zetmeel zoals rijstzemelen gecombineerd met maïs, aardappel- en cassavezetmeel, "zei ze. "Het bevat weinig vezels, eiwitten, vitamines of mineralen, en relatief grote hoeveelheden vet. In veel landen is het niet verrijkt met micronutriënten."

Het lopende onderzoek bij UNIFESP heeft drie doelen:het verbeteren van de algehele voedingswaarde van glutenvrije producten, het vergroten van hun aanvaardbaarheid voor de consument, en zoeken naar technologisch haalbare oplossingen.

"We hebben meer dan 15 formuleringen verkregen die we als optimaal beschouwen, verschillende technieken gebruiken om deze producten te creëren en te optimaliseren. Ze bevatten 50%-100% glutenvrij volkorenmeel, en als een resultaat, ze bevatten een groot aandeel vezels, met meer eiwitten, vitamines en mineralen, " zei Capriles. "Kwalitatieve consumentenonderzoeken tonen aan dat onze glutenvrije volkorenbroodproducten een vergelijkbare aanvaardbaarheid bereiken als brood gemaakt met gewoon tarwemeel."

De groep onderzocht verschillende grondstoffen, inclusief volkorenmeel van granen zoals rijst, sorghum en gierst; pseudogranen zoals amarant, quinoa en boekweit; en andere zoals kikkererwten, droge bonen en pijnboompitten.

Om het vezelgehalte te verhogen, ze probeerden psyllium te gebruiken, met positieve resultaten. Psyllium is een vezelachtig materiaal gemaakt van de kaf van de zaden van de plant Plantago ovata. Elke 100 gram levert 80 gram oplosbare vezels. Het is hygroscopisch en zet uit tot een gelatineuze massa wanneer het wordt gemengd met water. Het is populair bij consumenten die op zoek zijn naar functionele voedingsmiddelen en wordt vaak aanbevolen om constipatie, diabetes en atherosclerose.

"We zijn erin geslaagd om brood te produceren met 17% psyllium. Omdat het water absorbeert, deeg gemaakt met psyllium kan in vele vormen worden gegoten, net als broodjes en broden gemaakt met conventioneel tarwemeel, " zei Capriles. "In recentere studies, we associeerden psyllium met kikkererwtenmeel en kregen verrassend goede resultaten. Naast een hoge aanvaardbaarheid en voedzaamheid, de voordelen zijn onder meer een lage glycemische respons [het verhoogt de bloedsuikerspiegel niet significant] en een verhoogde verzadiging bij gezonde mensen. Een ander zeer interessant punt is dat het zelfs na zeven dagen bewaren bij kamertemperatuur zijn aanvaardbaarheid behield."

De volgende stappen zijn onder meer het vinden van partners in de industrie om de technologie aan over te dragen, voegde ze eraan toe, en om op samenwerkingsbasis verder te gaan met onderzoek en ontwikkeling.