Er is meer dan een eeuw verstreken sinds de laatste wetenschappelijke analyses van het beroemde "Lincoln County [Tennessee]-proces" werden gepubliceerd, maar de geheimen van de beroemde Tennessee whisky-smaak beginnen te ontrafelen aan het University of Tennessee Institute of Agriculture. Het nieuwste onderzoek belooft vooruitgang op het gebied van smaakwetenschap en marketing.

Dirigeerde John P. Munafo, jr., universitair docent smaakwetenschap en natuurlijke producten, en zijn afgestudeerde student, Trenton Kerley, de studie "Changes in Tennessee Whiskey Odorants by the Lincoln County Process" werd onlangs gepubliceerd in de Tijdschrift voor landbouw- en voedselchemie (JAFC).

De studie omvatte een combinatie van geavanceerde smaakchemietechnieken om de veranderingen in smaakchemie die optreden tijdens houtskoolfiltratie te onderzoeken. Dit type filtratie is een veel voorkomende stap bij de productie van gedistilleerde dranken, inclusief wodka en rum, maar het is een vereiste stap voor een product om het label "Tennessee whisky" te krijgen. De stap wordt het Lincoln County Process (LCP) genoemd, naar de locatie van de originele Jack Daniel's distilleerderij. Het wordt ook wel "houtskoolverzachting" genoemd.

De LCP-stap wordt uitgevoerd door het verse whiskydestillaat door een bed van houtskool te leiden, meestal afgeleid van gebrande suikeresdoorn, alvorens het product op vat te laten rijpen. Hoewel geen enkel wetenschappelijk onderzoek een dergelijke bewering heeft bewezen, er wordt aangenomen dat de LCP een "soepeler" smaak geeft aan Tennessee-whisky. In aanvulling, bij wet voor het onderscheid van het hebben van "Tennessee whisky" op het etiket, de likeur moet in de staat Tennessee zijn geproduceerd uit ten minste 51% maïs na minimaal 2 jaar in Tennessee te hebben gerijpt in ongebruikte verkoolde eikenhouten vaten.

Het daadwerkelijke LCP verschilt van distilleerder tot distilleerder, en, aangezien de gegevens over het algemeen als handelsgeheim worden bewaard, het proces is historisch gehuld in mysterie. Er zijn geen regels over hoe het proces wordt uitgevoerd, alleen dat de stap vereist is. Met andere woorden, het enige dat een fabrikant hoeft te doen, is het distillaat over houtskool te laten gaan (een ongedefinieerde hoeveelheid - mogelijk zelfs maar één stuk). Dus, afhankelijk van hoe het wordt uitgevoerd, de LCP-stap heeft mogelijk helemaal geen invloed op de whiskysmaak. Anderzijds, zelfs kleine aanpassingen aan de LCP kunnen het smaakprofiel van de whisky positief of negatief wijzigen, mogelijk voor verrassingen kunnen zorgen.

Munafo en Kerley beschrijven hoe distilleerders parameters empirisch aanpassen gedurende het hele whiskyproductieproces, vertrouw vervolgens op professionele proevers om producten te proeven, het mengen van subtiel unieke batches om hun beoogde smaak te bereiken. Munafo zegt, "Door een fundamenteel begrip te krijgen van de veranderingen in de smaakchemie die optreden tijdens de whiskyproductie, ons team kan distilleerders adviseren over welke veranderingen er precies nodig zijn om hun proces de gewenste smaakdoelen te laten produceren. We willen distilleerders hefbomen geven om te trekken, dus ze proberen niet willekeurig of blindelings de precieze smaak te krijgen die ze willen."

Monsters die in het onderzoek werden gebruikt, werden geleverd door de Sugarlands Distilling Company (SDC), in Gatlinburg, Tennessee, producenten van de Roaming Man Whisky. SDC nodigde de UTIA-onderzoekers uit om hun distilleerderij te bezoeken en in-process monsters te verzamelen. Munafo zegt dat SDC prioriteit geeft aan transparantie rond hun vak en trots is op het delen van het onderzoek. ontdekkings- en distillatieproces van hoe hun whisky wordt gemaakt en wat Tennessee-whisky uniek maakt.

Olfactorische evaluaties - de good ole-geurtest - onthulden dat de LCP-behandeling in het algemeen mout, ranzig, vette en geroosterde aroma's in de whiskydistillaten. Wat betreft de geurstoffen (d.w.z. moleculen die verantwoordelijk zijn voor geur), 49 werden geïdentificeerd in de destillaatmonsters met behulp van een analytische techniek die gaschromatografie-olfactometrie (GC-O) wordt genoemd. Negen van deze geurstoffen zijn nooit vermeld in de wetenschappelijke whiskyliteratuur.

Een van de nieuw gevonden whisky-geurstoffen, genaamd DMPF, werd oorspronkelijk ontdekt in cacao. Het wordt beschreven als een unieke anijs- of citrusachtige geur. Een andere van de nieuw ontdekte whisky-geurstoffen (MND genaamd) wordt beschreven als een aangenaam gedroogd hooiachtig aroma. Beide geurstoffen hebben opmerkelijk lage geurdrempels in het bereik van deeltjes per biljoen, wat betekent dat de geuren door mensen op zeer lage niveaus kunnen worden gedetecteerd, maar moeilijk te detecteren zijn met wetenschappelijke instrumenten.

Het enige eerdere onderzoek naar de invloed van behandeling met houtskool op whisky werd in 1908 gepubliceerd door William Dudley in de Tijdschrift van de American Chemical Society . De nieuwe studie onthulde nieuwe kennis voor het optimaliseren van de whiskyproductie in Tennessee. Eenendertig whisky-geurstoffen werden gemeten via een techniek genaamd stabiele isotoopverdunningsassay (SIDA), die allemaal een afname in concentratie vertonen als gevolg van LCP-behandeling, zij het in verschillende mate. Het is te zeggen, terwijl de LCP selectief lijkt te zijn in het verwijderen van bepaalde geurstoffen, het proces verhoogde of voegde geen geurstoffen toe aan het destillaat. Deze nieuwe kennis kan worden gebruikt om de whiskyproductie in Tennessee te optimaliseren. Bijvoorbeeld, het proces kan worden geoptimaliseerd voor het verwijderen van ongewenste aroma's, met behoud van hogere niveaus van gewenste aroma's, dus "afstemming" van het smaakprofiel van de afgewerkte whisky.

"We willen de analytische hulpmiddelen bieden die nodig zijn om distilleerders in staat te stellen meer controle over hun processen te hebben en consistentere en smaakvollere whisky te maken, zegt dr. Munafo. "We willen hen helpen om een ​​deel van het giswerk weg te nemen dat bij de whiskyproductie komt kijken."

Er lopen nu aanvullende onderzoeken bij de UT Department of Food Science om zowel de smaakchemie van verschillende soorten whisky als hun productieprocessen te karakteriseren. Het uiteindelijke doel van het whisky-smaakchemieprogramma is om whiskyfabrikanten te helpen bij het produceren van een consistent product met het exacte smaakprofiel dat ze wensen. Zelfs met behulp van de wetenschap zegt Munafo:"Het maken van whisky zal 'nog' een indrukwekkende kunstvorm blijven." Woordspeling bedoeld.