Vitamine B12 is een essentiële micronutriënt die nodig is voor functies zoals het onderhouden van het zenuwstelsel en de vorming van bloedcellen. Echter, B12 komt vooral voor in voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong. Wie slechts kleine hoeveelheden dierlijke producten consumeert of veganist is, moet daarom B12 in de vorm van pillen slikken of voedsel eten waaraan industrieel geproduceerde B12 is toegevoegd.

"In situ verrijking van B12 via fermentatie zou een meer kosteneffectief alternatief kunnen zijn. En als een algemeen geconsumeerd hoofdvoedsel, granen zijn uitstekende voertuigen voor verrijking met micronutriënten, " legt Chong Xie van de faculteit Land- en Bosbouw uit, Universiteit van Helsinki, over de achtergrond van zijn proefschrift.

Xie gebruikte 11 verschillende op graan gebaseerde materialen en fermenteerde ze met Propionibacterium freudenreichii - het enige B12-producerende micro-organisme dat wordt geaccepteerd voor voedingsproducten.

Propionibacterium freudenreichii, de essentiële microbe in Emmentaler, produceerde qua voedingswaarde significante hoeveelheden vitamine B12 in de meeste gefermenteerde graanmaterialen. Tijdens het driedaagse fermentatieproces, rijstzemelen en boekweitzemelen hadden de hoogste B12-productie. De toevoeging van Lactobacillus brevis was in staat om inheemse microben tijdens de fermentatie te domineren en de microbiële veiligheid tijdens het fermentatieproces sterk te verbeteren.