Een chemicus van de RUDN University heeft een methode ontwikkeld om de producten van binding van aldehyden met het aminozuur cysteïne in mout en bier te analyseren - deze stoffen kunnen de smaak tijdens opslag nadelig beïnvloeden. De techniek kan worden gebruikt voor de routinematige detectie van deze stoffen, die hun effect op de smaak van bier zullen helpen bewijzen of weerleggen. De resultaten worden gepubliceerd in de Journal of Chromatography A .

De smaak van bier wordt na het bottelen na verloop van tijd minder verzadigd. De nieuwe studie bevordert de hypothese dat de achteruitgang van de smaak geassocieerd is met de reactieproducten tussen aldehyden en het aminozuur cysteïne, die worden gevonden in biergrondstoffen en bier zelf. Om dit idee te bevestigen of te weerleggen, het is noodzakelijk om te bepalen hoeveel van deze stoffen monsters van bier met "goede" en "slechte" smaak bevatten. Als er minder reactieproducten van cysteïne en aldehyden in "slecht" bier zitten, het betekent dat deze twee stoffen degenen zijn die de smaak bederven. Echter, betrouwbare methoden voor het detecteren van de reactieproducten van aldehyden en cysteïne bestonden niet. Professor Eric Van der Eycken van de RUDN Universiteit, samen met collega's uit België en Nederland, ontwikkelde een chemische analysetechniek die dit probleem oplost.

Om detectiemethoden te ontwikkelen, de chemici synthetiseerden eerst zeven standaard aldehydemonsters die als markers van bierveroudering worden beschouwd. De onderzoekers bestudeerden hun structuur met behulp van nucleaire magnetische resonantie spectroscopie (NMR), evenals massaspectrometrie. Vervolgens werden de monsters gecontroleerd op onzuiverheden met behulp van hogedrukvloeistofchromatografie (HPLC).

Met deze monsters de chemici ontwikkelden een methode voor hun gelijktijdige identificatie met behulp van vloeistofchromatografie met een massaspectrometrische detector (HPLC-MS). Dit is een selectieve methode die verschillende stoffen tegelijk kan detecteren tussen een groot aantal andere verbindingen, en bij een zeer lage concentratie, tot 0,4 microgram per liter.

Om de methode te valideren, ze bevestigden experimenteel de lineariteit ervan, gevoeligheid, convergentie, en correctheid aan de hand van monsters van zuivere stoffen. Ze bewezen dat de methode betrouwbare analyseresultaten oplevert in het bereik van 0,4 tot 1000 microgram per liter. Om dat te bereiken, gebruikten de onderzoekers een chromatografisch apparaat om monsters van twee soorten pilsmout en twee soorten bier te bestuderen:gefermenteerd, bereid in een proefbrouwerij aan de Belgische Katholieke Universiteit Leuven, en een van de meest populaire commerciële variëteiten.

Als resultaat van het experiment, de onderzoekers vonden producten van de interactie van zeven aldehyden met cysteïne in de moutmonsters, die niet in significante concentraties werden gedetecteerd in biermonsters; en hoewel ze in sommige monsters werden gevonden, het was op de grens van detectie, wat betekent dat hun concentratie onder het meetbereik van de meetapparatuur ligt.

Het feit dat de producten van de interactie van aldehyden met cysteïne in significante concentraties in de moutmonsters werden gevonden, ongeveer 500 microgram per liter, en sommige ook in de biermonsters (in zeer lage concentraties, van ongeveer 4,2 microgram per liter), laat zien dat de techniek kan worden gebruikt om de hypothese over het effect van deze stoffen op de smaak van bier te testen.

De door de RUDN University-chemici voorgestelde techniek kan worden gebruikt voor routinematige detectie van deze stoffen in bier en grondstoffen voor bier, die uiteindelijk zal vaststellen of deze stoffen iets te maken hebben met de achteruitgang van de smaak van bier.