Wanneer u een slokje wijn neemt tijdens een familiemaaltijd of feest, wat valt je op?

Eerst, u merkt waarschijnlijk de visuele kenmerken op:de kleur is over het algemeen rood, rosé of wit. Volgende, je ruikt de aromatische verbindingen die uit je glas komen.

En dan is er nog het gevoel in je mond als je het proeft. Witte wijn en rosé worden meestal omschreven als verfrissend, omdat ze een stevige zuurgraad en weinig tot matige zoetheid hebben. Die lage suikergehaltes kunnen ertoe leiden dat u deze wijnen als "droog" ervaart.

Mensen beschrijven wijnen ook als droog als het alcoholgehalte hoog is, meestal meer dan ongeveer 13%, vooral omdat de ethanol leidt tot hete of brandende sensaties die andere sensaties verdoezelen, vooral zoetigheid. Mensen zien rode wijnen ook als droog of samentrekkend omdat ze een klasse moleculen bevatten die polyfenolen worden genoemd.

Als oenoloog – een wijnwetenschapper – ben ik geïnteresseerd in hoe alle chemie in een glas wijn bijdraagt ​​aan deze perceptie van droogheid. Mensen zijn goed in het beoordelen van de droogte van een wijn met hun zintuigen. Kunnen we uiteindelijk een manier bedenken om deze droogte of samentrekking automatisch te beoordelen zonder afhankelijk te zijn van menselijke proevers?

De chemie in de wijngaard

Alles begint bij de druiven. Als u bij de oogst een rijpe druivenschil of pit proeft, het zal je droog of samentrekkend lijken, dankzij een aantal chemische verbindingen die het bevat.

Grote moleculen, gecondenseerde tannines genaamd, zijn meestal verantwoordelijk voor de perceptie van astringentie. Deze verbindingen zijn opgebouwd uit verschillende soorten en aantallen kleinere chemische eenheden die flavanolen worden genoemd. Tannines zijn in dezelfde familie van moleculen, de polyfenolen, die druiven hun rode of zwarte kleur geven. Ze zijn meestal groter in druivenschillen dan in druivenpitten, en bijgevolg hebben de huiden de neiging om meer samentrekkend te zijn, terwijl de zaden bitterder zijn.

Druivensoorten verschillen in hoeveel van elk van deze verbindingen ze bevatten. In Vitis vinifera cultivars, zoals Pinot noir en Cabernet sauvignon, de tannineconcentratie varieert van een relatief hoge 1 tot 1,5 mg/bes. In koude winterharde hybride druiven gevonden in het Midwesten van de Verenigde Staten, zoals Frontenac en Marquette, de concentraties zijn veel lager, variërend van 0,3 tot 0,7 mg/bes.

Factoren in de wijngaard – inclusief locatie, bodemkwaliteit en hoeveelheid zon beïnvloeden de uiteindelijke concentratie van tannines in het fruit.

De chemie in je mond

In principe, hoe meer tannine er in een wijn zit, hoe samentrekkender het zal zijn.

Als je een slok neemt, de grote tanninemoleculen interageren met eiwitten uit je speeksel. Ze combineren en vormen complexen, het verminderen van het aantal speekseleiwitten dat beschikbaar is om uw mond te smeren. Het laat je mond met een droog gevoel achter - alsof een slak zijn slijmlaag zou verliezen, het zou uitdrogen.

Omdat iedereen een andere samenstelling en concentratie van speekseleiwitten heeft, en omdat de stroomsnelheid van speeksel als je wijn in je mond brengt varieert, uw perceptie van een samentrekkende of droge wijn zal niet hetzelfde zijn als die van uw vrienden of familie. Het alcoholgehalte, De pH en het aroma van de wijn hebben ook invloed op hoe intens en hoe lang je de droogheid van een rode wijn waarneemt.

Omdat wijndroogte een perceptie is, het meest geschikte instrument om het te beoordelen is zintuiglijke evaluatie. Het vereist panelleden die getraind zijn in het wijnaroma, smaak en mondgevoel op basis van bereide standaarden en andere wijnen.

Maar wijnmakers zouden graag een snelle, eenvoudige manier om astringentie objectief te meten zonder afhankelijk te zijn van menselijke proevers. Op die manier, ze konden de wijn van dit jaar gemakkelijk vergelijken met die van vorig jaar, of aan een andere wijn die niet beschikbaar is om te worden getest.

Kunnen we droogheid wetenschappelijk evalueren?

De uitdaging voor mij en mijn collega's was om te kijken of we de gekwantificeerde chemische en fysische eigenschappen in een wijn konden afstemmen op de percepties van de getrainde panelleden.

Eerst, we hebben analytische methoden gebruikt om de verschillende groottes van tannines in bepaalde wijnen te achterhalen, en hun concentraties. We onderzochten hoe deze tannines op elkaar inwerkten en vormden complexen met standaard speekseleiwitten.

Mijn medewerkers en ik gebruikten ook een fysieke benadering, vertrouwen op een apparaat met twee oppervlakken die in staat zijn om de wrijvingskrachten na te bootsen en te meten die optreden in de mond van een drinker tussen de tong en het gehemelte als wijn en speeksel op elkaar inwerken. De wrijvingskrachten nemen toe tussen drogere oppervlakken en nemen af ​​tussen meer gesmeerde oppervlakken.

Vervolgens, we hebben menselijke panelleden getraind om de intensiteit van de droogte in dezelfde wijnen en in een wijn die geen tannines bevat te evalueren.

Men ervaart de wijn met de hogere concentratie aan grotere tannines langer als droger dan de wijn zonder tannines. Dat was logisch op basis van wat we al wisten over deze verbindingen en hoe mensen ze voelen.

We waren verrast, Hoewel, door onze fysieke metingen in het laboratorium, omdat ze het tegenovergestelde resultaat gaven als de perceptie van onze menselijke proevers. Bij aanwezigheid van te grote of te veel tannines in de wijn, we registreerden lagere wrijvingskrachten dan bij wijnen met een laag tanninegehalte. Gebaseerd op de mechanische oppervlaktetest, het leek alsof er minder droog mondgevoel zou zijn dan we zouden verwachten in wijnen met een hoog tanninegehalte.

Mijn collega's en ik zijn van plan dit onverwachte resultaat in toekomstig onderzoek te onderzoeken om ons begrip van de droogheidsperceptie te verbeteren.

Al zijn chemische en fysische variabelen maken deel uit van wat het drinken van wijn tot een zeer persoonlijke en steeds veranderende ervaring maakt. Gezien de impact van astringentie op hoe individuen een bepaalde wijn waarnemen, een snelle maatregel kan zeer nuttig zijn voor wijnmakers terwijl ze hun werk doen. Tot dusver, we zijn er niet in geslaagd een eenvoudige schaal te maken die een wijnmaker vertelt dat tannines op een bepaald niveau overeenkomen met een zeer specifieke droogheidsperceptie. Maar wij enologen proberen het nog steeds.

Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanuit The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees het originele artikel.