Iedereen die een hete chilipeper heeft geproefd, heeft de verbranding van capsaïcinoïden gevoeld, de verbindingen die pepers hun kruidigheid geven, evenals mogelijke gezondheidsvoordelen. Verwante peperverbindingen, genaamd capsinoïden, vergelijkbare eigenschappen hebben, minus de hitte, dus ze zijn aantrekkelijk als potentiële functionele voedingsingrediënten en supplementen. Nutsvoorzieningen, onderzoekers rapporteren in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry hebben hoeveelheden van beide verbindingen gemeten in drie soorten chilipepers terwijl ze rijpen.

Hete pepers worden over de hele wereld verbouwd voor gebruik als voedsel, kruiden en ingrediënten. de kruidigheid, of scherpte, van chilipepers hangt af van de ophoping van capsaïcinoïden. Hoewel capsinoïden dezelfde structuur hebben als capsaïcinoïden, ze zijn ongeveer 1, 000 keer minder scherp. Wetenschappers hebben gezondheidsvoordelen gemeld voor beide groepen verbindingen, inclusief antioxidant, ontstekingsremmend, pijn verlichtend, antikanker en anti-obesitas effecten.

Echter, de lagere scherpte van capsinoïden zou hen meer veelbelovende kandidaten voor de ontwikkeling van medicijnen kunnen maken, supplementen en functionele voedingsmiddelen. Ana Garcés-Claver en collega's wilden het capsaïcinoïde- en capsinoïde-gehalte van drie soorten chilipepers analyseren tijdens het rijpen:de pittige Chiltepin en Tampiqueño 74 uit Mexico, en de superhete Bhut Jolokia uit India.

De onderzoekers teelden en verzamelden de drie soorten paprika's in verschillende stadia van vruchtontwikkeling. Met behulp van een gevoelige massaspectrometrietechniek, ze ontdekten dat capsinoïden in alle drie de paprika's 20 dagen na het openen van de bloem begonnen te accumuleren, het bereiken van een piek op 40 dagen, en daarna afnemend tot 60 dagen na de bloei. In tegenstelling tot, De accumulatie van capsaïcinoïden varieerde tussen de superhete Bhut Jolokia en de andere twee pepers.

In Chiltepin en Tampiqueño 74, accumulatie van capsaïcinoïden volgde een soortgelijk patroon, hoewel op hogere niveaus, als capsinoïden. Maar in Bhut Jolokia, capsaïcinoïden werden eerder gedetecteerd (op 10 dagen na de bloei) en bereikten een maximum later (60 dagen na de bloei), waardoor de peper veel hogere niveaus van de pittige verbinding kan accumuleren. Deze resultaten kunnen als leidraad dienen voor toekomstige fokstudies om factoren te begrijpen die van invloed zijn op de accumulatie van capsaïcinoïden en capsinoïden, zeggen de onderzoekers.