Kleur kan de smaak van voedsel beïnvloeden, en onze ervaringen en verwachtingen kunnen van invloed zijn op hoe we voedsel proeven, volgens onderzoekers van Penn State, die suggereren dat dit gevolgen kan hebben voor de manier waarop de voedings- en drankenindustrie hun producten op de markt moet brengen.

"De kleur van een drankje kan van invloed zijn op hoe we denken dat het moet smaken, " zei John E. Hayes, universitair hoofddocent voedingswetenschap en directeur, Sensorisch Evaluatiecentrum, Penn State. "Bijvoorbeeld, geel wordt vaak geassocieerd met dranken die zuurder zijn, zoals limonade, overwegende dat rood wordt geassocieerd met dranken die zoeter zijn, zoals sportdrankjes."

De onderzoekers van Penn State vroegen zich af hoe mensen kleur-smaakassociaties leren, en of mensen nieuwe kleur-smaak-associaties konden worden geleerd. Ze rapporteerden hun bevindingen online in Voedselkwaliteit en voorkeur , en het zal worden gepubliceerd in de gedrukte editie van januari.

Ook, de onderzoekers wilden achterhalen waarom mensen wel genieten van de bittere smaak in sommige voedingsmiddelen en niet in andere.

"Bitterheid kan wijzen op toxiciteit, maar mensen genieten nog steeds van koffie, chocolade en IPA-stijl bieren, " zei Molly J. Higgins, promovendus in de voedingswetenschappen. "Waarom houden mensen van sommige bittere verbindingen en niet van andere?"

Hayes en Higgins wilden weten of er verschillen waren tussen verschillende bittere verbindingen, en of mensen die verschillen konden proeven. Als er verschillende soorten bittere smaken zijn, het zou kunnen verklaren waarom sommige mensen van de bitterheid van koffie houden, maar niet de bitterheid van chocolade.

"Er kunnen verschillende soorten bitterheid zijn, zelfs als we de taal niet hebben om het te beschrijven, ' zei Hayes.

Eerst, Hayes en Higgins moesten testen of ze mensen konden leren om specifieke smaken te associëren met specifieke kleuren. Ze creëerden oplossingen die bitter smaakten, lief hoor, zuur of hartig, en elk gecombineerd met een unieke kleur, zoals groen voor zoet of rood voor bitter.

"We vermeden vooropgezette kleur-smaakcombinaties, zoals geel voor zuur of rood voor zoet, omdat we onze steekproef niet wilden vertekenen, ' zei Higgins.

De onderzoekers lieten deelnemers de gekleurde vloeistoffen proeven gedurende vier verschillende sessies, gaf de deelnemers vervolgens ongekleurde oplossingen en vroeg hen om voor elk een kleur te proeven en te kiezen.

Deelnemers vonden 59 procent van de tijd de juiste kleur en smaak, significant hoger dan de onderzoekers verwachtten op basis van toeval, dat zou 25 procent zijn geweest. Het verbaasde onderzoekers hoe snel sommige deelnemers leerden nieuwe kleuren te associëren met verschillende smaken.

"Dit was pas na vier belichtingen, " zei Higgins. "We waren verrast om te zien dat sommige deelnemers correct overeenkomen met elk monster in de posttest."

Nadat ze hadden laten zien dat ze hun deelnemers nieuwe kleur-smaakassociaties konden leren, onderzoekers testten vervolgens of mensen onderscheid konden maken tussen drie verschillende bittere smaken:cafeïne, kinine, en tetralon, een hopextract dat voorkomt in bieren. Hayes en Higgins herhaalden het experiment met een nieuwe groep proefpersonen en kenden unieke kleuren toe aan elke bittere chemische stof, zoals geel voor cafeïne en groen voor kinine. Echter, na vier labbezoeken, deelnemers konden de kleuren niet beter afstemmen op hun overeenkomstige bittere verbindingen dan bij toeval verwacht.

Hoewel het onderzoek niet de verwachte resultaten opleverde, ze waren nog steeds geïntrigeerd door hoe snel sommige deelnemers nieuwe kleur-smaakassociaties leerden in het eerste experiment. Hayes en Higgins blijven bestuderen hoe mensen smaak associëren met kleur, opmerkend dat hoewel sommige deelnemers snelle leerlingen waren, anderen waren dat niet.

"Deze bevinding zou erop kunnen wijzen dat sommige mensen kleur-smaakassociaties goed leren, terwijl anderen misschien beter bestand zijn tegen veranderingen of nieuwe kleur-smaakassociaties, " zei Higgins. "Dit zou gevolgen kunnen hebben in de voedingsindustrie als een bedrijf een nieuw gearomatiseerd product met een kleur zou lanceren. Sommige consumenten leren of accepteren een nieuwe kleur- en smaakcombinatie misschien niet zo goed als anderen."