Bananen zijn een van 's werelds meest populaire fruitsoorten. Maar hoe ze worden bewaard voordat ze de schappen van de supermarkt bereiken, kan hun smaak en geur negatief beïnvloeden. Nu in een studie die verschijnt in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry , wetenschappers melden dat koude temperaturen de activiteit van eiwitten onderdrukken die een sleutelrol spelen bij de vorming van de verschillende aroma's van de banaan. Ze zeggen dat deze ontdekking zou kunnen leiden tot verbetering van de geur en smaak van het fruit.

Jaarlijks worden er wereldwijd miljarden bananen verslonden. Een typische Amerikaan eet jaarlijks ongeveer 11 pond van deze vrucht, volgens het Amerikaanse ministerie van landbouw. De meeste bananen worden in het buitenland geteeld, wat betekent om de Amerikaanse kusten intact te bereiken, ze moeten in gekoelde containers worden vervoerd. Hoewel koelen de rijping vertraagt, het kan ook het fruit beschadigen en zijn aroma bedwingen. Eerder, onderzoekers ontdekten dat eiwitten die transcriptiefactoren (TF's) worden genoemd, die helpen bij het reguleren van de activiteit van bepaalde genen, zijn betrokken bij het rijpen van fruit. Voortbouwend op dit werk, Jian-fei Kuang en collega's wilden weten of een bepaalde set TF's een rol speelt bij de demping van aroma's in gekoelde of gekoelde bananen.

De wetenschappers bewaarden vers geoogste groene bananen in de kou of op kamertemperatuur. Eenmaal verwijderd uit de opslag, de gekoelde bananen rijpten langzamer dan de bananen die bij kamertemperatuur waren bewaard, en ze hadden een bijsmaak. In een reeks experimenten, het onderzoeksteam ontdekte dat koeling de activiteit van aromavormende genen tijdens het rijpen verminderde. Dieper graven, ze ontdekten een paar TF's genaamd MabZIP4 en MabZIP5 die een belangrijke rol lijken te spelen bij het activeren van deze genen. De onderzoekers concluderen dat een beter begrip van dit reguleringsproces zou kunnen leiden tot strategieën om bananen nog beter te laten ruiken.