In een fermentatiekuip is de concentratie van CO2 in de oplossing hoger dan normaal als gevolg van de fermentatie-activiteit. Veel van dit teveel aan CO2 blaast af. Het verzuurt ook de oplossing, omdat opgelost CO2 in combinatie met water koolzuur aanmaakt. Als de oplossing te zuur zou worden, zou dit de groei van gist kunnen remmen. Gist geeft de voorkeur aan een pH in het bereik van 4 - 6, dus bakkers, brouwers en andere industrieën die vertrouwen op buffers voor fermentatie gebruiken om de pH binnen een optimaal bereik te houden.

Functie van buffers

Als de pH stijgt, de snelheid waarmee de bufferverbinding waterstofionen (protonen) verliest toeneemt, en hoewel meer van de bufferverbinding zijn protonen heeft verloren, verandert de pH van de oplossing slechts licht. Wanneer de pH daalt, vindt het omgekeerde proces plaats; een grotere fractie van de buffermoleculen heeft protonen geaccepteerd, en opnieuw modereert de buffer de verandering in pH. In principe helpt de bufferverbinding om overtollige zuurgraad of alkaliteit op te nemen. De pH begint pas significant te veranderen als het grootste deel van de bufferverbinding is geneutraliseerd of "opgebruikt" is