Je denkt misschien niet aan scheikunde als je een cake aan het bakken bent, maar het is zeker een chemisch gebaseerd proces. Wat voor soort voedsel je ook kookt, de basisingrediënten van het recept zijn betrokken bij verschillende chemische reacties die verschillende ingrediënten samenbinden tot de uiteindelijke gerecht.

TL; DR (te lang; niet gelezen)

Het kookproces bestaat uit een reeks chemische reacties die afzonderlijke ingrediënten in een samenhangend, eetbaar gerecht veranderen. Bakken lijkt misschien niet op chemie, maar de ingrediënten die je gebruikt ondergaan chemische veranderingen om de uiteindelijke gebakken smaak te vormen.

Glutenvorming

De meeste baksels zijn gebaseerd op het gebruik van bloem, het poeder vorm van granen, noten en bonen. Tarwemeel, het meest gebruikte type bloem bij het bakken, bestaat grotendeels uit zetmeel en proteïnen, met zeer hoge niveaus van een klasse van eiwitten die gezamenlijk als gluten bekend staan. Wanneer water wordt toegevoegd aan tarwemeel, vormt het gluten een zware, buigzame massa. Dit expandeert enorm onder hete temperaturen en zet het met de gewenste luchtige textuur.

Zuiveringsmiddelen -

Zuiveringsmiddelen zoals bakpoeder, bakpoeder en gist geven gebakken deeg zijn lichtheid. Zuiveringszout reageert met zuren in het deeg om koolstofdioxide te maken, waardoor het deeg gaat rijzen. Bakpoeder, wat zuiveringszout is met een extra zuur zout, geeft twee keer kooldioxide af tijdens het bakproces, één keer wanneer het water raakt en opnieuw wanneer het een bepaalde temperatuur in de oven bereikt. Warmte helpt bij het bakken van poeder om kleine koolzuurbelletjes te produceren, die een cake licht en luchtig maken. Wanneer gist, een eencellige schimmel die zich voedt met zetmeel en suikers, wordt toegevoegd aan het deeg, laat het ook koolstofdioxidebellen vrijkomen, waardoor het deeg een lichte, delicate textuur krijgt.

Browning-reacties

Suiker doet veel meer dan alleen een taart zoeten. Wanneer de baktemperatuur 300 graden Fahrenheit bereikt, ondergaat suiker wat bekend staat als een Maillard-reactie, een chemische reactie tussen aminozuren, eiwitten en reducerende suikers. Het resultaat is bruin worden, dat de korst vormt van veel gebakken goederen, zoals brood. De Maillard-reactie is niet hetzelfde als caramelisatie, maar beide werken samen om smakende goudbruine oppervlakken en een scala aan smaken te creëren. Suiker levert ook een directe voedselbron voor gist, wat de activiteit van gist verbetert.

Emulgering en bindend gedrag

Eieren in een cakemengsel kunnen een of meer van drie functies vervullen. Geslagen eiwit wordt gebruikt, zoals bakpoeder, om het deeg een lichte, donzige consistentie te geven. Dit is mogelijk omdat eiwit (albumine) lecithine bevat, een eiwit dat de luchtbellen omhult die zijn gevormd tijdens het kloppen, waardoor de cake niet zakt tijdens het bakken. ILecithine fungeert ook als bindmiddel om de cake bij elkaar te houden. Wanneer ei als een glazuur wordt gebruikt, fungeert het ook als een bron van eiwitten voor de Maillard-reactie van de suiker.