Wat maakt een perfect gearomatiseerde pint? Het is al eeuwenlang de obsessie van grote en kleine brouwers.

Voor sommigen is het de hop, anderen zeggen dat het het water is, of gist. Maar de wetenschap van bier heeft zojuist een smaak aan de puree toegevoegd... gerst.

De ontdekking volgt op een vijf jaar durend onderzoek waarbij onderzoekers van het Sainsbury Laboratory betrokken waren. Norwich, samen met collega's in de VS.

Tot nu toe was het een wijdverbreide opvatting van de brouwerijhandel dat het niet de gerst maar het moutproces was dat bijdroeg aan de smaak en het aroma van bier.

Extra smaakverbeteringen werden geboden door de keuze van hop, water en gist. Of soms fruit, koffie, en kruiden.

Rassen van gerst werden voornamelijk geselecteerd op hun geschiktheid voor het moutproces en de efficiëntie waarmee gerst wordt omgezet in suikermout.

Maar veel brouwers hielden vol dat bepaalde gerstvariëteiten meer smaak hadden dan alleen het moutproces. Naast genetica, zij geloofden, omgeving en locatie - wat de wijnindustrie terroir noemt - speelden ook een rol.

En het blijkt dat ze gelijk hebben, volgens dr. Matthew Moscou, een van de auteurs van de studie van The Sainsbury Laboratory, Norwich.

"Het moutproces heeft een directe invloed op de bredere smaakprofielen - hoe je een pale ale krijgt, pils, of een portier - maar wat deze studie aantoont, is dat het subtiele smaakprofiel van de geselecteerde gerstvariëteit dat proces doorloopt, " hij zei.

"Dit geeft de motivatie om naar onze zaadbasis te kijken en te gaan kijken naar die cultivars die in het verleden zijn gekweekt en ons af te vragen wat voor soort smaakprofielen we in de moderne veredeling kunnen brengen."

Het onderzoeksproject, die verschijnt in de peer-reviewed Tijdschrift van de American Society of Brewing Chemists , om de theorie te testen dat de gerstcultivar en de plaats waar hij wordt verbouwd de biersmaak kan beïnvloeden.

Eerst, onderzoekers selecteerden twee gerstcultivars Full Pint en Golden Promise, die bij het brouwen van bier totaal verschillende smaakprofielen hebben.

De cultivars werden gekruist en er werden moderne kweektechnieken gebruikt om een ​​populatie van 200 lijnen gerst te creëren om bruikbare veldeigenschappen te observeren.

Om de hypothese te testen dat "terroir" van toepassing was op de smaak van gerst, ze groeiden populaties op drie locaties in Oregon, VS.

De gerst werd microgemout en gebrouwen met behulp van een op maat gemaakte wetenschappelijke benadering die consistentie tussen batches waarborgde.

Ongeveer 150 bieren werden bereid voor zintuiglijke testen met behulp van een getraind panel - mensen met gevoelige smaakpapillen die in dienst zijn van de brouwerij-industrie en die weten hoe ze onderscheid kunnen maken tussen een smaakwiel van 10 descriptoren.

De omschrijvingen waren:granen, kleur, bloemen, fruit, gras, honing, mout, lief hoor, geroosterd en toffee.

Deze kwalitatieve tests op de bieren en controlebieren werden gebruikt om te begrijpen hoe genen, plaats, en het moutproces beïnvloedde de smaak.

DNA-analyse toonde aan dat genen in variëteiten geassocieerd met smaak en genen geassocieerd met moutgeschiktheid zich in afzonderlijke delen van het gerstgenoom bevonden. Uit de studie bleek dat het genetische effect groter was dan de omgeving.

"De belangrijkste doelen in de gerstveredeling zijn opbrengst en moutkwaliteit, zei dokter Moscou. "Maar deze studie heeft aangetoond dat het smaakprofiel weinig te maken heeft met de mouteigenschappen. Dat is belangrijk omdat er staat dat je gerst kunt kweken om te mouten... maar je hoeft niet per se op smaak te kweken."

De onderzoeksresultaten concludeerden dat:"Gerstvariëteiten verschillende bijdragen leveren aan de biersmaak, groeiende omgeving kan een effect hebben, bijdragen aan de smaak van verschillende soorten hebben een genetische basis en bijdragen aan de smaak van bier ontwikkelen zich tijdens het mouten."

Opvallend aan het werk was dat het merendeel van de financiering van het project afkomstig was van brouwers, inclusief het The Flavour-7 Pack (Bells, Deschutes, Firestone-Walker, Nieuwe Glarus, Russische rivier, Sierra Nevada, en Summit) en de Brewers Association. Extra steun kwam van mouterijen en telers van Rahr Malting, Mekka Grade Estate Malting, en OreGro Seed. Het werk bij The Sainsbury Laboratory werd gefinancierd door de Gatsby Charitable Foundation.