Is diepgevroren kabeljauw net zo lekker als vers? Ja. Zolang het goed wordt afgehandeld, nieuw onderzoek onthult.

In Noorwegen zeggen ze dat niets meer haast heeft dan een dode vis. Dit is waarschijnlijk waar, omdat het gemiddeld drie dagen duurt voordat een verse kabeljauw bij de meeste verkooppunten is. En voor zowel retailers als klanten, een drie dagen oude verse vis rekt het een beetje uit. Echter, als de vis aan boord van het schip is ingevroren en goed is ontdooid voordat deze de verkoopbalie bereikt, de kwaliteit ervan kan net zo goed zijn alsof het nooit de binnenkant van een vriezer had gezien. Zolang de vissers en visserij-industrie maar kennis nemen van onze onderzoeksresultaten.

Van verse seizoensvis tot een hoogwaardig diepvriesproduct

SINTEF, in samenwerking met het Norwegian Institute of Nutrition and Seafood Research (NIFES) en het IJslandse onderzoeksinstituut Matís, heeft onderzocht hoe met vis moet worden omgegaan om de smaak te behouden en een maximale houdbaarheid te bereiken. Met andere woorden, hoe u de best mogelijke kwaliteit bereikt na het invriezen en vervolgens ontdooien. Het project heet QualiFish.

"De achtergrond van het project is dat de kabeljauwvisserij seizoensgebonden is, waardoor er gedurende het seizoen grote fluctuaties in het aanbod kunnen optreden, " zegt Guro Møen Tveit, een onderzoekswetenschapper bij SINTEF. "Daarom hebben we gekeken naar opties voor het ontdooien van vissen om erachter te komen of er een echt alternatief is voor het leveren van levende witvis het hele jaar door, " ze zegt.

Het onderzoeksteam heeft tests uitgevoerd om het effect van verschillende ontdooimethoden te onderzoeken, en de resultaten van deze methoden op de kwaliteit en houdbaarheid van de vis.

Drie sleutelfactoren

Het antwoord vereist dat er drie sleutelfactoren aanwezig zijn.

Ten eerste, de vis moet worden ingevroren zodra deze aan boord van de vissersboot wordt gehaald. Met andere woorden, ze moeten op het schip worden ingevroren voordat de rigor mortis begint.

De vis moet dan de hele tijd voor het ontdooien op een stabiele en lage temperatuur ingevroren blijven. Er mogen geen onderbrekingen zijn in wat onderzoekers de 'koelketen' noemen.

Het ontdooien zelf moet dan plaatsvinden direct voordat de vis in de handel wordt gebracht, en uitgevoerd in water onder gecontroleerde omstandigheden. Als er luchtbellen aan het water worden toegevoegd, de kwaliteit van de kabeljauw zal nog beter zijn.

Is de watertemperatuur belangrijk?

Het onderzoeksteam onderzocht ook of de temperatuur van het water waarmee de vis werd ontdooid, effect had op de kwaliteit. aanvankelijk, de testvis werd zeer langzaam ontdooid over een periode van 28 uur, beginnend met een watertemperatuur van 10 graden, en geleidelijk verlaagd tot 0,5 graden. Bij de tweede proef de vis werd gedurende een periode van zes uur ontdooid in water bij een constante temperatuur van 10 graden. Het kwaliteitsverschil was zo klein dat de onderzoekers nu adviseren om vissen niet langer dan 28 uur te ontdooien.

Goed voor 10 dagen

De kwaliteit van de vissen die deze laboratoriumtests ondergingen, bleef tot 10 dagen na het ontdooien goed. Dit betekent dat de vissen vrij waren van bacteriën, en dat de textuur, kleur, luchtigheid en consistentie van het vlees was van topkwaliteit.

"QualiFish is een belangrijke, interdisciplinair project, en ik hoop dat deze onderzoeksresultaten kunnen bijdragen aan het openen van de ogen van mensen voor bevroren vis, die in sommige gevallen beter is dan verse vis, ", zegt Moen Tveit. "Tenslotte, het duurt vaak vele dagen voordat verse vis bij de verkoopbalies ligt, " ze zegt.