Belangrijkste punten

• Brood is een hoofdvoedsel gemaakt van bloem, water en gist of zuurdesemstarter, gemengd en tot een deeg gebakken.
• Het is al duizenden jaren een basisvoedsel, en er bestaan ​​verschillende soorten brood in verschillende culturen en regio's.
• Brood dient als een veelzijdig voedingsproduct en biedt een bron van koolhydraten, vezels en voedingsstoffen in diëten over de hele wereld.

Je eet waarschijnlijk elke dag brood. Misschien weet u zelfs hoe u uw eigen brood kunt maken. Maar heb je ooit nagedacht over brood als technologie ?

Waarom hebben we brood? Dat is een geweldige plek om te beginnen. In plaats daarvan zouden we net zo gemakkelijk droge tarwekorrels kunnen eten. Of we kunnen de tarwe tot meel malen, de bloem met water mengen en het als een natte brij eten. Of we kunnen de brij op een tafel uitgieten en de brij in dunne, broze vellen drogen. Maar dat doen we niet, vooral omdat brood een stuk lekkerder smaakt, en voor belegde broodjes werkt het ook een stuk lekkerder. Brood is vochtig (niet nat zoals pap of droog zoals gedroogde pap), zacht (in tegenstelling tot tarwekorrels), sponsachtig en heerlijk. Brood is een biochemische technologie om van tarwemeel iets lekkers te maken! In dit artikel zullen we de technologie van brood in detail onderzoeken

1. Basisprincipes van brood
2. Experiment 1
3. Experiment 2
4. Experiment 3
5. Laten we bakken!
6. Vraag en antwoord over brood

Basisprincipes van brood

Als je een sneetje brood oppakt en goed bekijkt, zie je dat het vol luchtgaten zit. Dit maakt het sponsachtig en zacht. Je zult ook zien dat brood vochtig is. Als je een sneetje brood een dag op het aanrecht laat liggen, besef je hoe vochtig vers brood is!

Bakkers gebruiken twee eenvoudige levensfeiten om zacht, sponsachtig en vochtig brood te maken:

• Ten eerste gebruiken ze het feit dat gist (een eencellige schimmel) eet suiker, en uit de suiker ontstaat alcohol en kooldioxidegas als afvalproducten. Het kooldioxidegas dat door gist wordt aangemaakt, geeft brood zijn luchtige textuur, en de alcohol, die tijdens het bakken verbrandt, laat een belangrijk onderdeel van de smaak van brood achter.
• Ten tweede, tarwemeel, indien gemengd met water en gekneed , wordt zeer elastisch. Het bloem-en-watermengsel in brood wordt rekbaar als een ballon vanwege een eiwit in tarwe dat bekend staat als gluten . Gluten geeft brooddeeg de mogelijkheid om de door gist geproduceerde kooldioxide op te vangen in kleine bloemballetjes.

Je kunt een paar experimenten uitvoeren om beter te begrijpen hoe brood werkt.

Experiment 1

Eén ding dat je in dit experiment zult leren, is dat gist inderdaad kooldioxidegas produceert. Om dit experiment uit te voeren, heeft u het volgende nodig:

• Eén grote diepvrieszak van het Ziploc-type - De plastic zak moet een paar liter tot een liter water kunnen bevatten. (Meestal staat op de doos waarin de tas wordt geleverd de capaciteit van de tas.)
• Eén envelop met "snel stijgende, actieve, droge gist" uit de supermarkt
• 1 kopje (0,24 liter) lauw water (ongeveer 37,7 C, ongeveer 100 graden F) - Als u uw vinger erin steekt, mag deze niet warm of koud aanvoelen.
• 1/2 kop (0,12 l) suiker

Laten we beginnen!

1. Neem 1 kopje lauw water en meng het pakje gist erin. Wanneer je de gistkorrels in het water giet, laat je de gistcellen actief worden.
2. Meng je suiker erdoor.
3. Giet het volledige water-suiker-gistmengsel in de plastic zak. Duw zoveel mogelijk lucht uit de zak en sluit deze vervolgens goed dicht.
4. Plaats de plastic zak op een warme plaats (zie dit gedeelte om te zien hoe u van uw oven een warme plaats kunt maken). Kom over ongeveer een uur terug.

Als je terugkeert naar je experiment, zul je merken dat gistcellen heel goed kooldioxide aanmaken. Je zult zien dat de zak gedeeltelijk gevuld is met het gas, en dat de vloeistof vol zit met koolstofdioxidebellen die de gist heeft geproduceerd. Een gistcel kan ongeveer zijn eigen gewicht aan glucose verwerken (suiker) per uur, en uit de glucose (C6H12O6) produceert gist kooldioxide (CO2) en ethanol (C2H5OH) (twee moleculen van elk). Hoewel gistcellen klein zijn, zijn er miljarden beschikbaar uit het pakje gist. Na twee uur zou je een merkbare hoeveelheid wallen in je tas moeten kunnen zien. Misschien wil je naar bed gaan en de tas een nacht laten staan; hij zal behoorlijk opzwellen als je hem laat staan.

Experiment 2

Laten we nu eens kijken wat er gebeurt als we de zaken een beetje veranderen.

1. Reproduceer experiment 1, maar vervang deze keer de 1/2 kop suiker door een 1/2 kop (0,12 l) witte bloem.
2. Meng de bloem grondig door het water, zodat er geen klontjes ontstaan. (Dit kunt u het gemakkelijkst doen door de droge bloem met een kleine hoeveelheid water te mengen tot een pasta, daarna nog een beetje water toe te voegen, enzovoort, totdat al het water is toegevoegd.)
3. Verzegel het bloem-water-gistmengsel in een plastic zak zoals je deed in Experiment 1 en kom over een uur of twee terug.

Wat je zult merken is dat dit mengsel koolstofdioxide produceert, maar iets langzamer. (Als u experimenten 1 en 2 tegelijkertijd uitvoert, kunt u de verschillende tarieven gemakkelijker zien.). Waar kwam de suiker voor de gist vandaan in Experiment 2? We hebben helemaal geen suiker in dit zakje gedaan, toch? Het blijkt dat er in het mengsel van bloem en gist enzymen zitten die het zetmeel in de bloem in maltose veranderen , nog een suiker. De gist gebruikt deze suiker op dezelfde manier als de glucose in witte suiker. Het kost tijd voordat de enzymen zetmeel in maltose omzetten, en dat veroorzaakt de vertraging. De gist kan echter wel wat koolstofdioxide produceren, en zo weet je dat de enzymen werken. In een brood is het deze bloem-maltose-reactie die feitelijk voor het grootste deel de uitzetting van het brood aandrijft; de kleine hoeveelheid suiker die je door het brooddeeg mengt, wordt vrij snel door de gist opgebruikt.

Experiment 3

Uit de vorige twee experimenten kun je zien dat gistcellen veel koolstofdioxide produceren. De reden waarom brood zo luchtig bakt, is omdat het brooddeeg de kooldioxide die de gist produceert, opvangt en vasthoudt. Dit gebeurt omdat meel een eiwit bevat dat gluten wordt genoemd . Probeer dit experiment om gluten in actie te zien:

1. Meng 1/2 kopje water en 1/2 kopje bloem in een kom.
2. Roer het mengsel met een vork om de bloem nat te maken. Wat je in eerste instantie zult hebben is een klonterige, korrelige massa.
3. Til de vork uit deze massa. Je zult merken dat de massa behoorlijk waterig is.
4. Blijf nu ongeveer vijf minuten roeren (zet een timer op vijf minuten - het duurt lang als je roert!). Na verloop van tijd zal het beslag gladder worden.
5. Blijf roeren en er gebeurt iets grappigs als je de vork langzaam uit de kom tilt:het beslag is behoorlijk elastisch geworden! Niet elastisch zoals een rubberen band, maar elastisch genoeg zodat je met de vork een draad beslag van 2,5 cm lang kunt wegtrekken. Dit mengsel is nu extreem glad en helemaal niet waterig.

Die elasticiteit wordt veroorzaakt door de gluten in de bloem. Gluten is een eiwit dat draadachtige kettingen vormt. Door te roeren (of vaker kneden). ) het deeg ontwikkelen de gluten zich tot lange, ineengestrengelde ketens. Kneden is beter voor het ontwikkelen van deze kettingen, omdat kneden zacht is - de kettingen worden niet doorgesneden. Wanneer je brooddeeg kneedt, creëer je glutenketens. Als je het kneedgedeelte zou overslaan, zou je brood niet goed rijzen; al het koolstofdioxide in de gist zou naar boven borrelen en ontsnappen, in plaats van opgevangen te worden in het elastische deeg.

Laten we bakken!

Inmiddels begrijp je veel meer over de technologie van brood!

• Je weet dat de belletjes in het deeg afkomstig zijn van gist, en dat enzymen het zetmeel van bloem omzetten in maltose, dat de gist eet om kooldioxide te produceren.
• Je weet dat de gluten in de bloem het deeg helpen de kooldioxide op te vangen en vast te houden in mini-glutenballonnen.
• Je weet ook dat de gist alcohol produceert. De combinatie van maltose en alcohol verklaart waarom brood een stuk lekkerder smaakt dan bloempap!

Dus laten we wat brood bakken en het uitproberen! Om één brood te maken, heb je nodig:

• 3-1/4 kopjes (0,78 l) bloem, verdeeld in twee batches van 1-1/2 kop (0,36 l) en één 1/4 kop (0,06 l)
• 1 kopje (0,24 liter) lauwe melk (opwarmen in de magnetron)
• 1/8 kop (0,02 l) water
• 1 eetlepel (15 ml) suiker
• 1 envelop actieve droge gist
• 1 theelepel (5 ml) zout
• 1 eetlepel plantaardige olie
• 1 broodvorm (of bakplaat)
• Een oven

Daar gaan we...

1. Los de gist op in het water en laat hem ongeveer 10 minuten staan ​​om "weer tot leven te komen" (je zult waarschijnlijk merken dat hij licht schuimt - dat is een goed teken - het geeft aan dat je gist in orde is) .
2. Meng in een grote kom het water/gist, de melk, de suiker, het zout en de olie.
3. Voeg 1-1/2 kopjes bloem toe en begin te roeren tot alles goed gemengd is.
4. Roer de andere 1-1/2 kopjes bloem erdoor. Op dit punt zal het deeg behoorlijk stijf maar nog steeds plakkerig zijn.

Nu moet je het deeg ongeveer 10 minuten kneden. Begin met het wassen van je handen.

1. Omdat het deeg plakkerig is, bestuif je de bovenkant met ongeveer 2 theelepels bloem die je hebt bewaard.
2. Plaats je handen in de kom met de bal deeg en knijp erin, duw erop, pureer het, etc. Dit is kneden , en het is trouwens hard werken, maar je moet het doen om de gluten te ontwikkelen. Houd het 10 minuten vol (zet indien nodig een timer). Het deeg kneden
3. Als het deeg weer plakkerig wordt, bestuif het dan met nog wat bloem. Het kan zijn dat je meer dan de originele 3-1/4 kopjes bloem moet gebruiken, en dat is prima. Uw handen kunnen bedekt raken met plakkerig deeg. "Was ze" met droge bloem. Dat wil zeggen:als uw handen plakkerig worden, bestuif ze dan met bloem en de bovenkant van de deegbal.
4. Na verloop van tijd zal er iets verbazingwekkends gebeuren:de deegbal zal niet langer plakkerig zijn, maar satijnzacht en elastisch worden.

Nu moet je het deeg op een warme plaats tussen 60 en 90 minuten laten rijzen. De eenvoudigste manier om een ​​warme plek te creëren is door de oven op de laagst mogelijke stand te zetten (ongeveer 65,5 C), hem tot die temperatuur te laten opwarmen en de oven uit te zetten en zet de deur van de oven ongeveer 30 seconden wijd open om een ​​deel van de warmte af te voeren. Wrijf 1 eetlepel plantaardige olie op de bovenkant van de deegbal om uitdrogen te voorkomen, plaats vervolgens uw kom met deeg in de oven en sluit de deur. Traditioneel bedek je de kom met een handdoek, ook om te voorkomen dat het deeg uitdroogt. Kijk regelmatig even binnen.

Na ongeveer 60 tot 75 minuten is je deegbal bijna verdubbeld in omvang. De gluten en de kooldioxide die de gist produceerde, werkten!

1. Haal de kom uit de oven. Het deeg zal weer plakkerig zijn, dus was je handen en wrijf er deze keer een beetje olie op.
2. "Plaats het deeg naar beneden", dat is bakken, oftewel het met je handen alle lucht uit het deeg duwen.
3. Haal het deeg uit de kom. Als je een broodvorm hebt, vet deze dan in, vorm het deeg tot een kleine broodvorm en doe het in de pan. Als je een bakplaat gebruikt, vorm het deeg dan tot een bal of een broodvorm en plaats het op de bakplaat.
4. Plaats het deeg terug in de warme oven en laat het nog eens 60 tot 90 minuten rijzen - het zal weer in omvang verdubbelen.

Wanneer je deeg weer in omvang is verdubbeld, zet je de oven aan op 176 graden Celsius en bak je het brood ongeveer 45 minuten. Je weet dat het klaar is als het brood een mooie goudbruine kleur heeft en als je op de bovenste korst tikt, klinkt de kraan hol .

Haal je brood uit de oven - vergeet niet de oven uit te zetten! Laat het brood een minuutje afkoelen zodat je het uit de pan kunt halen. Snijd vervolgens een plakje af en geniet van het wonder van versgebakken verrukkingen! Je proeft het grote biologische en chemische meesterwerk genaamd brood !

Brood Q&A

Hier is een reeks vragen van lezers.

• V: Waarom moet brood twee keer rijzen? Een: Je laat het brood enkele uren rijzen om de smaak te ontwikkelen. Hoe langer de gistcellen moeten werken (tot op zekere hoogte), hoe meer maltose en alcohol ze kunnen produceren.
• V: Waarom moet brood op een warme plaats rijzen? Een: Gistcellen zijn net als de meeste eencellige organismen:ze zijn actiever als het warm is. Het hele idee achter een koelkast is om voedsel koud te maken, zodat de bacteriën, die alle voedingsmiddelen bevatten, een laag activiteitsniveau hebben en zich daarom minder reproduceren. Warme gistcellen doen hun werk tot op zekere hoogte sneller. Daarna wordt de temperatuur te hoog en sterven de gistcellen af. Zie Hoe cellen werken en hoe voedselbehoud werkt voor meer informatie.
• V: Plant de gist zich voort in het brood? Een: Gist reproduceert door celdeling. In de loop van twee uur heeft gist niet echt de tijd om zich te vermenigvuldigen. De gistcellen in het gistomhulsel zijn de cellen die het werk in je brood doen. Daarom zal je brood niet rijzen als je oude gist gebruikt. De meeste gistcellen in een oud gistomhulsel zijn gestorven, dus er zijn niet genoeg cellen om de expansie mogelijk te maken.
• V: Wat is zuurdesembrood? Een: Lees hoe zuurdesembrood werkt - het is een geweldig artikel. Maar een snel antwoord is dat zuurdesembrood verschillende giststammen of andere bacteriën (zoals Lactobacillus) gebruikt. Eeuwen geleden, voordat je naar de supermarkt kon gaan om gist te kopen, hadden mensen een manier nodig om gist in huis te hebben. De manier waarop ze dat deden was door een pot met levende cultuur te bewaren (levend in misschien een liter water/meelmedium) en deze dagelijks of wekelijks te 'voeden', zodat de gist levend en actief bleef. Om de cultuur te starten, neem je 2 kopjes bloem en 2 kopjes water, meng de twee met elkaar en voeg dan wat zuurdesemcultuur toe die je van een vriend krijgt (zuurdesem ging vroeger op deze manier van vriend op vriend over) . Als het tijd was om brood te bakken, werd een kopje van deze levende cultuur aan het deeg toegevoegd om de gist te verkrijgen die nodig was om het brood te laten rijzen. De pot werd aangevuld door een gelijke hoeveelheid bloem en water toe te voegen. Als je een deel van de cultuur eruit haalt en de pot elke week meer bloem en water geeft, blijft de cultuur in leven. De meeste mensen laten de cultuur achter in hun koelkast leven (anders is er dagelijks voeding nodig). De gist- en bacteriestammen die in zuurdesem worden gebruikt, zijn zuurproducerend, vandaar de unieke smaak van zuurdesembrood.

Voor meer informatie over brood en aanverwante onderwerpen, bekijk de links die volgen.

Veelgestelde vragen

Hoe zijn de technieken voor het maken van brood in de loop van de tijd geëvolueerd?

De technieken voor het maken van brood zijn in de loop van millennia geëvolueerd, onder invloed van factoren als de vooruitgang in de landbouw, technologie en culturele uitwisseling, wat heeft geleid tot de ontwikkeling van verschillende soorten brood over de hele wereld.

Zijn er gezondheidsoverwegingen waarmee u rekening moet houden als u regelmatig brood eet?

Hoewel brood in veel diëten een hoofdvoedsel is, moeten mensen rekening houden met de portiegroottes en kiezen voor volkoren varianten om de voedingsvoordelen te maximaliseren en potentiële gezondheidsrisico's te minimaliseren.

Veel meer informatie

Gerelateerde HowStuffWorks-artikelen

• Hoe zuurdesembrood werkt
• Hoe voedsel werkt
• Hoe voedselconservering werkt
• Hoe broodroosters werken
• Hoe wijnmaken werkt
• Hoe bier werkt
• Hoe calorieën werken
• Wat is het verschil tussen gelei, jam en conserven?
• Wat is mayonaise?
• Kan meel ontploffen?

Meer geweldige links

• Food TV-videodemonstraties:deeg kneden
• De Bread Bakers Guild of America
• Tips voor het bakken van brood
• Het verhaal achter een brood