Terwijl de pandemische sluiting van COVID-19 voortduurt, restaurants overal voelen de impact. Veel gesloten of overgeschakeld naar stoep- en afhaalmogelijkheden. Maar anderen zitten in een achtbaan van maanden:ze gingen open toen het aantal virussen daalde en sloten af ​​toen de gevallen toenamen. En een groot percentage van de mensen die op dit moment werkloosheid aanvragen in New Mexico komt uit de restaurantindustrie.

Eli Wilson, een professor aan de afdeling Sociologie en Criminologie van de Universiteit van New Mexico, bestudeert restaurantarbeid - onderzoek naar ras, klas, en genderongelijkheid in de foodservice-industrie. Hij schreef onlangs een artikel getiteld Pandemic Inequalities:Assessing the Fallout in the Restaurant Industry for LA Sociale Wetenschappen , een e-forum gepubliceerd door zijn alma mater, de Universiteit van Californië, Los Angeles.

In zijn artikel, Wilson benadrukt de breedte van de problemen die momenteel van invloed zijn op de dienstensector die in restaurants werkt. Keukenarbeiders (vaak zonder papieren) en front-of-the-house (FOH) arbeiders (die vaak jong, wit, en middenklasse) bij afhaalrestaurants en sit-down restaurants hebben allemaal verschillende ervaringen tijdens de pandemie.

Volgens Wilson, werknemers zonder papieren bevinden zich in bijzonder moeilijke omstandigheden. Zonder de juiste werkvergunning, deze personen kunnen geen federale hulp zoeken, inclusief fondsen uit het federale hulppakket, ondanks het feit dat ze zijn ontslagen en de belastingen hebben betaald die die hulp financieren.

"Vóór de pandemie, de miljoenen werknemers zonder papieren in de industrie waren al een grotendeels onzichtbare groep die voornamelijk werd gebruikt in fysiek belastende back-of-the-house banen met lage lonen en weinig voordelen. Minder werkuren en wijdverbreide ontslagen zullen velen ertoe brengen te worstelen met het onvermogen om in de basisbehoeften van hun gezin te voorzien en nergens anders terecht voor hulp dan bij vrienden en familieleden in even precaire situaties."

Echter, FOH-werknemers komen er ook niet gemakkelijk vanaf en ervaren wat Wilson zegt dat "de meest dramatische relatieve impact is ... vanwege de structuur van hun banen, de pandemie is niets minder dan een Armageddon werkgelegenheid voor de bijna vier miljoen servers van het land, barmannen, barista's, gastheren, en kassiers."

Daarnaast, minder klanten betekent minder werkuren en minder fooien. Servers en barmannen in duurdere restaurants kunnen $ 15 tot $ 30 per uur verdienen aan fooien bovenop hun basisloon. Zelfs als sommige restaurants de loonlijst van werknemers in deze periode kunnen handhaven, zonder klanten of fooien zullen arbeiders tot de laagstbetaalden van het land behoren.

Wilson merkte op dat restaurant- en foodservicemedewerkers in New Mexico ongeveer een op de 10 werknemers uitmaken, vergelijkbaar met Californië en landelijk. Echter, een opmerkelijk verschil tussen Californië en New Mexico is het 'getipte minimumloon'. Het minimumloon voor werknemers die gewoonlijk fooien geven, is $ 2,35 per uur in New Mexico - gepland om tegen 2023 te stijgen tot een "schrale" $ 3 per uur. Californië is een van de weinige staten die geen fooi minimumloon heeft, wat betekent dat het reguliere minimumloon geldt voor alle werknemers.

"Dit is een enorme zegen voor restaurantpersoneel in Californië en een was, financieel, voor degenen aan de achterkant van het huis die over het algemeen geen fooien geven, Wilson zei. "Maar ik denk dat het veilig is om te zeggen dat iedereen in de industrie op ongekende manieren lijdt. Hoe kun je de relatieve schade vergelijken die wordt opgelopen door koks die gedwongen worden maskers en handschoenen te dragen terwijl ze minder uren werken met managers die momenteel verlof hebben bij restauranteigenaren die hun spaargeld op het spel hebben staan?"

Luxe restaurants hebben ook te lijden, vaak erger dan kleinere plaatsen die eten aanbieden.

"luxe, of 'wit tafelkleed, ' full-service restaurants krijgen nu gehamerd, geen vraag over. Ik vermoed dat sommigen niet gedeeltelijk zijn heropend, ook al hadden ze dat vorige maand kunnen doen, omdat marges op dure bederfelijke producten zoals biefstuk en kreeft geen zin hebben als u maximaal een kwart tot de helft van uw vaste eetzaalklanten kunt bedienen, en nu is die dienst weer gesloten. Fastfood doet het wat beter, om redenen van gemak, prijs, en de populariteit van comfortfood in deze stressvolle tijden, " merkte hij op, eraan toevoegend dat restaurants met grote patio's meer mogelijkheden hebben om zaken te behouden vanwege het overheidsbeleid dat binnen dineren verbiedt maar buitenservice toestaat.

Hoewel sommige restaurants open zouden kunnen gaan met veiligheidsmaatregelen, hij zei, dat heeft ook complicaties opmerken, "Het is duidelijk dat een high-touch servicestijl voor de nabije toekomst voorbij is. Gehurkt naast klanten, hun schouders aanraken, borden overhandigen, drankjes, en zilverwerk rechtstreeks aan klanten kan gevaarlijk zijn voor zowel werknemers als klanten."

Verder, hij voegde toe, "De dystopische plastic beschermingen tussen tafels en volledig geautomatiseerde elektronische consoles om in sommige eetzalen te bestellen, voelen gewoon niet goed aan. Laten we niet vergeten dat pre-pandemie, mensen gingen uit eten voor de ervaring, voor de sfeer."

Er is geen one-size-fits-all oplossing die voor alle restaurants werkt om levensvatbaar te blijven en elk zal zijn manier moeten vinden om de openbare veiligheid te navigeren met hun merk foodservice, ' zei Wilson.

"Alleen afhaalmaaltijden verkopen is een falende business voor 90 procent van de restaurants. Maar het is beter dan volledig gesloten te zijn, " merkte hij op. "De beste kortetermijnoplossing die ik heb gezien, is om restaurants toe te staan ​​hun parkeerplaatsen te gebruiken en hun zitplaatsen buiten uit te breiden om veilig meer klanten te kunnen huisvesten. Hierdoor blijven werknemers aan het werk in keukens en geïmproviseerde eetruimtes, te. Ik heb ook berichten gehoord dat sommige steden in de staat aanbieden om luifels van restaurants te lenen om buiten te zitten, wat ik een geweldig idee vind."

Wilson zei dat hij gelooft dat gouverneur Michelle Lujan Grisham geen keus had toen ze vanaf 13 juli een nieuwe ronde van binnensluitingen verplichtte. maar merkte op, "Helaas, deze ronde van restaurantsluitingen kan leiden tot veel permanente sluitingen omdat restaurants die aan een zijden draadje hingen niet het kapitaal hebben om deze onzekerheid af te wachten. Tenzij er nog een ronde van geldinfusie van de overheid komt die snel kan worden verdeeld."

Openen en sluiten volgens COVID-19-cijfers is een uitdaging voor restauranthouders.

"Restaurants haten dit soort veroorzaakte volatiliteit omdat, zoals u zich kunt voorstellen, arbeid en grondstoffen gaan niet zomaar aan en uit. Deze beslissingen zijn emotioneel en kostbaar - om nog maar te zwijgen van een logistieke nachtmerrie - en ik voel mee met iedereen in de branche die op dit moment in het vizier zit... Er waren maar weinig restaurants die winst konden maken op basis van alleen buiten dineren en afhaalmaaltijden."

Een groep restauranteigenaren, gesteund door de New Mexico Restaurant Association, heeft om deze redenen besloten te protesteren tegen de recente gedwongen sluitingen. Wilson zei dat het waarschijnlijk is dat ze het aantal verloren banen zullen benadrukken als restaurants zouden sluiten. "wat enorm ontmoedigend is, maar ik zie dit niet de politieke naald verplaatsen om de heropening te bespoedigen met de aanhoudende volksgezondheidscrisis."

Zelfs wanneer de pandemie opheft en mensen kunnen terugkeren naar een schijn van hun vorige leven, restaurants zullen niet per se terugveren, hij zei.

"Er zal een naschok zijn in de vorm van een gebrek aan vertrouwen van de consument om terug te keren naar restaurants. Het geroezemoes en de drukte in een populair restaurant waar werknemers een waas zijn van gechoreografeerde bewegingen achter de bar en in de keuken zijn nog vers in mijn geheugen, maar het zal nog lang duren voordat dat niveau van zaken terugkeert. Ik ben optimistisch dat het ooit zal gebeuren, omdat restaurants cruciale 'derde ruimtes' zijn in een niet-geëngageerde wereld, maar veel huidige restaurants zijn er misschien niet om deze dag te zien."

Ondertussen, hij suggereerde dat consumenten regelmatig afhaalmaaltijden kopen bij hun favoriete etablissementen, tip bezorgers goed, en cadeaubonnen kopen.

"We willen ervoor zorgen dat wanneer de effecten van deze pandemie afnemen, onze buurtbijeenkomsten en degenen die erin werken, kunnen zo snel mogelijk herstellen."

Wilsons eerste boek is "Front of the House, Back of the House:Race and Inequality in the Lives of Restaurant Workers" en zal dit najaar verschijnen via NYU Press. Het boek is gebaseerd op zes jaar etnografisch onderzoek waarin Wilson persoonlijk in drie verschillende restaurants in Los Angeles werkte om een insider perspectief.