Mensen eten dieren die planten eten. Als we die middelste stap weglaten en direct planten eten, we zouden onze ecologische voetafdruk verkleinen, het gebruik van landbouwgrond verminderen, gezondheidsrisico's in verband met rood vlees elimineren en ethische zorgen over dierenwelzijn wegnemen. Voor velen van ons, de belangrijkste hindernis bij het uitvoeren van dit plan is dat vlees goed smaakt. Heel goed. Daarentegen, een vegaburger smaakt naar, goed, een vegetarische burger. Het bevredigt het verlangen niet omdat het er niet uitziet, ruiken of smaken naar rundvlees. Het bloedt niet zoals rundvlees.

Onmogelijk voedsel, een in Californië gevestigd bedrijf, probeert hier verandering in te brengen door aan hun veggieburger een plantaardig product toe te voegen met eigenschappen die mensen normaal associëren met dieren en het de gewenste kwaliteiten van rundvlees te geven. The Impossible Burger wordt sinds 2016 in lokale restaurants verkocht en breidt zijn markt nu landelijk uit door samen te werken met Burger King om de Impossible Whopper te creëren. The Impossible Whopper wordt momenteel op de markt gebracht in St. Louis, met plannen om landelijk uit te breiden als het daar goed gaat.

Maar wat wordt er nu precies aan deze veggie burger toegevoegd? Maakt het de burger minder vegan? Is het additief afkomstig van een GGO? Voorkomt het dat de burger het label biologisch krijgt?

Ik ben een moleculair bioloog en biochemicus die geïnteresseerd is in het begrijpen hoe planten en bacteriën met elkaar en met de omgeving omgaan, en hoe dat zich verhoudt tot de menselijke gezondheid. Deze kennis is toegepast op een manier die ik niet had voorzien om de Impossible Burger te ontwikkelen.

Wat is in hemelsnaam leghemoglobine?

The Impossible Burger bevat een ingrediënt uit sojabonen genaamd leghemoglobine, dat is een eiwit dat chemisch is gebonden aan een niet-eiwitmolecuul dat heem wordt genoemd en dat leghemoglobine zijn bloedrode kleur geeft. In feite, een heem - een ijzerhoudend molecuul - geeft bloed en rood vlees hun kleur. Leghemoglobine is evolutionair verwant aan dierlijke myoglobine die wordt aangetroffen in spieren en hemoglobine in bloed, en dient om de zuurstoftoevoer naar cellen te reguleren.

Heme geeft de Impossible Burger het uiterlijk, kookaroma en smaak van rundvlees. Ik heb een wetenschappelijke collega in St. Louis gerekruteerd om de Impossible Whopper uit te proberen, en hij kon het niet onderscheiden van zijn vlezige tegenhanger. Hoewel hij dit snel kwalificeerde door op te merken dat alle andere dingen op de Whopper eventuele verschillen kunnen maskeren.

Dus, waarom zijn sojabonen niet rood? Leghemoglobine komt voor in veel peulvruchten, vandaar de naam, en is zeer overvloedig aanwezig in gespecialiseerde structuren op de wortels die knobbeltjes worden genoemd. Als je een knobbeltje opensnijdt met je thumbnail, je zult zien dat het erg rood is door leghemoglobine. De sojaboonknobbel vormt een reactie op zijn interactie met de symbiotische bacterie Bradyrhizobium japonicum.

Ik vermoed dat Impossible Foods een sojaboon zonder knobbeltjes op hun website afbeeldt, omdat mensen de neiging hebben om door bacteriën te worden weggejaagd, hoewel Bradyrhizobium heilzaam is.

De interesse van mijn onderzoeksgroep in de symbiotische relatie tussen de sojaboon en zijn bacteriële sidekick Bradyrhizobium japonicum wordt gemotiveerd door het doel om de ecologische voetafdruk van de mensheid te verkleinen, maar niet door smakelijke veggieburgers te maken.

De bacteriën in wortelknobbeltjes nemen stikstof uit de lucht en zetten het om in een voedingsstof die de plant kan gebruiken voor groei en voeding - een proces dat stikstoffixatie wordt genoemd. De symbiose vermindert de afhankelijkheid van chemische stikstofmeststoffen, die veel fossiele energie verbruiken om te produceren, en die ook de watervoorziening vervuilen.

Sommige onderzoeksgroepen zijn geïnteresseerd in het uitbreiden van de symbiose door gewassen zoals maïs en tarwe genetisch te manipuleren, zodat ze de vruchten kunnen plukken van stikstofbinding, waarvan slechts enkele planten, inclusief peulvruchten, nu kan doen.

Ik ben aangenaam verrast en een beetje geamuseerd dat esoterische termen van mijn roeping, zoals heem en leghemoglobine, hun weg hebben gevonden naar het openbare lexicon en op de verpakking van een fastfood-sandwich.

Is leghemoglobine veganistisch? Een niet-GGO? Biologisch?

Leghemoglobine is het ingrediënt dat de Impossible Burger definieert, maar het is ook het additief dat het meest nauwkeurig wordt onderzocht door degenen die zekerheid willen dat het biologisch is, niet-GMO of veganistisch.

De leghemoglobine die in de hamburgers wordt gebruikt, is afkomstig van een genetisch gemanipuleerde gist die de DNA-instructies van de sojaplant bevat om het eiwit te produceren. Door het sojabonengen aan de gist toe te voegen, wordt het een GGO. De Amerikaanse Food and Drug Administration is het eens met de aanduiding "algemeen erkend als veilig" (GRAS) van leghemoglobine van sojabonen. Hoe dan ook, het Amerikaanse ministerie van landbouw verbiedt het "biologische" label voor voedingsmiddelen die zijn afgeleid van genetisch gemodificeerde organismen. Het is ironisch dat een innovatie die milieuvriendelijk en duurzaam kan zijn, snel moet worden afgewezen door groepen die beweren die doelen te delen.

Niet alle veganisten zijn dol op deze nieuwe burger. Sommigen beweren dat een GGO-product om verschillende redenen niet veganistisch kan zijn, inclusief dierproeven van producten zoals leghemoglobine. Volgens mij, de morele zekerheid van die positie kan worden betwist omdat er geen rekening wordt gehouden met het vee dat wordt gespaard. Andere veganisten zien ggo's als een oplossing voor problemen die voor hen belangrijk zijn.

Afgaande op haar website, Impossible Foods is zich terdege bewust van de kiesdistricten die op hun product wegen. Het bevat een link die beschrijft hoe GGO's de beschaving redden. Maar ze maken ook de misleidende bewering dat "Hier bij Impossible Foods, heem wordt rechtstreeks van planten gemaakt." In werkelijkheid het komt rechtstreeks van gist.

De commercialisering van leghemoglobine is een onverwacht gevolg van onderzoek naar een interessant biologisch fenomeen. De voordelen van wetenschappelijk onderzoek zijn vaak onvoorzien op het moment van ontdekking. Of de Impossible Burger-onderneming op grote schaal slaagt, valt nog te bezien, maar de voedseltechnologie zal zeker blijven evolueren om tegemoet te komen aan de behoeften van de mens, zoals dat is gebeurd sinds de komst van de landbouw 10, 000 jaar geleden.

Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanuit The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees het originele artikel.