Portieopbrengst verwijst naar de hoeveelheid bruikbaar voedsel die kan worden verkregen uit een bepaalde hoeveelheid rauw voedsel na verwerking en bereiding. Er wordt rekening gehouden met de hoeveelheid afval die tijdens de bereiding ontstaat, zoals het bijsnijden, schillen en verwijderen van niet-eetbare delen.

Het berekenen van de portieopbrengst is belangrijk voor voedingsbedrijven en cateraars om efficiënt voedselbeheer, kostenbeheersing en nauwkeurige menuprijzen te garanderen. Het helpt bij het bepalen van de juiste hoeveelheden grondstoffen die moeten worden gekocht, waardoor zowel voedselverspilling als onderbereiding worden vermeden.

De formule voor het berekenen van de portieopbrengst is:

Portieopbrengst =(gewicht bruikbaar voedsel / gewicht rauw voedsel) * 100

Stappen om de portieopbrengst te berekenen:

1. Weeg het rauwe voedsel: Weeg het rauwe voedsel, inclusief alle niet-eetbare delen, vóór enige verwerking of bereiding.

2. Het voedsel verwerken en bereiden: Volg jouw gewenste recept of bereidingswijze om de rauwe voeding te verwerken. Dit kan onder meer schoonmaken, snijden, trimmen, koken of bakken zijn.

3. Weeg het bruikbare voedsel: Weeg na verwerking en bereiding het deel van het voedsel dat eetbaar en klaar is om te serveren. Sluit eventueel afval uit dat tijdens de bereiding ontstaat.

4. Bereken de portieopbrengst: Deel het gewicht van het bruikbare voedsel door het gewicht van het rauwe voedsel en vermenigvuldig het resultaat met 100. De uitkomst is de portieopbrengst, uitgedrukt als een percentage.

Als u bijvoorbeeld begint met 1 kilogram (1000 gram) rauwe zalm en u na het fileren en verwijderen van botten en vel 800 gram bruikbare zalmfilets verkrijgt, is de portieopbrengst:

Portieopbrengst =(800 gram / 1000 gram) * 100 =80%

Dit betekent dat 80% van het gewicht van de rauwe zalm bruikbaar is als eetbare filets.

De portieopbrengst kan variëren afhankelijk van het soort voedsel en de specifieke verwerkings- en bereidingsmethoden die worden gebruikt. Het wordt aanbevolen om de opbrengstpercentages voor verschillende ingrediënten te berekenen en vast te leggen om inzicht te krijgen in voedselverspilling en de keukenefficiëntie in de loop van de tijd te verbeteren.