Lager is een bier van lage gisting, wat betekent dat de gist zich op de bodem van het gistingsvat nestelt. Dit in tegenstelling tot bieren van hoge gisting, waarbij de gist naar boven stijgt. Lagering, het proces waarbij het bier na de gisting koud wordt geconditioneerd, geeft lagers hun karakteristieke frisse, zuivere smaak.

De onderzoekers van de Technische Universiteit van München analyseerden het DNA van giststammen uit een verscheidenheid aan historische en moderne pilsbieren. Ze ontdekten dat moderne lagergisten allemaal afstammen van één enkele giststam die in de 16e eeuw in Beieren ontstond.

Deze giststam, bekend als Saccharomyces pastorianus, is een hybride van twee andere gistsoorten, S. cerevisiae en S. eubayanus. S. cerevisiae is de gist die wordt gebruikt om bier te maken, terwijl S. eubayanus een koudetolerante gist is die voorkomt in de Patagonische regio van Zuid-Amerika.

De onderzoekers denken dat S. pastorianus is ontstaan ​​toen deze twee gisten per ongeluk kruisten in een brouwerij in Beieren. De nieuwe hybride gist kon bier bij lagere temperaturen fermenteren dan de ouderstammen, waardoor brouwers een consistenter en smaakvoller bier konden produceren.

De ontdekking van de oorsprong van pilsgist werpt licht op de geschiedenis van het brouwen in Beieren en de ontwikkeling van een van 's werelds populairste bieren.