Gelatine is een voedselingrediënt gemaakt van dierlijke bijproducten dat geen additieven of conserveermiddelen bevat. Het wordt gebruikt in desserts zoals Jello, taartvulling en pudding, en ook in marshmallows en in dipsauzen en sauzen. Het proces dat gelatine doormaakt om van vloeistof naar vaste stof te veranderen is eenvoudig, als gevolg van het in de war raken van eiwitstrengen.

Grondstoffen voor

Gelatine is gemaakt van één van de drie bronnen van collageen: varkenshuid, runderhuid of bot. Dit zijn materialen die bijproducten zijn van de vleesindustrie en gelatineplanten kopen deze materialen typisch van abattoirs en vleesverpakkers. Elk materiaal wordt gesneden, gewassen en gereinigd om zoveel mogelijk niet-collageenmateriaal te verwijderen.

Stollende werking

Collageen is een structureel eiwit dat bij alle dieren voorkomt, wat betekent dat het helpt om dieren hun vorm te geven . Het collageen dat in gelatine zit, heeft een chemische reactie doorgemaakt om te voorkomen dat het stolt totdat je er klaar voor bent om ermee te koken. Wanneer u gelatine-mix in water oplost, raken de minuscule spaghetti-achtige eiwitten erin vervlochten of verstrikt. Terwijl ze in de war raken, vormen ze een gaas van zakken waarin water, suiker en andere agenten worden toegevoegd voor smaak. Na het koelen is het resultaat een gigantische vaste stof.

Types

Niet alle gelatine is hetzelfde. Elk type is geclassificeerd als type A of type B. Wanneer de gebruikte collageeneiwitten zijn afgeleid van varkenshuid, wordt het geclassificeerd als type A gelatine. Wanneer afgeleid van rundvlees, is het type B. Type A gelatine wordt geproduceerd met behulp van een zuurproces en type B wordt geproduceerd met behulp van een alkalisch en zuur proces. Gelatine wordt ook gesorteerd op basis van zijn sterkte, die zijn bloei wordt genoemd. Hoe hoger de bloom-classificatie, des te hoger de graad van gelatine.

Voorbereidingsmethoden

Een belangrijke stap in het proces van het stollen van gelatine is het oplossen in een vloeistof. Gelatine wordt op een van de drie manieren opgelost. De eerste methode, koudwaterzwelling genaamd, voegt de gelatine toe aan koud water. De korrels zwellen, absorberen tot 10 maal hun gewicht, en vervolgens wordt de temperatuur verhoogd tot boven 104 graden om de gezwollen deeltjes op te lossen om een ​​oplossing te vormen. Deze oplossing gels dan bij afkoeling. De tweede methode, het oplossen van heet water, wordt gebruikt om sterk geconcentreerde gelatine-oplossingen zoals Jello te maken. Het mengsel wordt opgelost in heet water en vervolgens snel afgekoeld, waardoor het in een relatief korte tijdsperiode stolt. De derde manier waarop gelatine wordt opgelost en gestold is door pasteurisatie, wat gebruikelijk is bij de vervaardiging van zuivelproducten zoals puddingen. Fijnmazige gelatine wordt in de melk geplaatst samen met de andere ingrediënten voor het voedingsproduct. De deeltjes zwellen op en worden later opgelost tijdens de verwarmingsfase van het pasteurisatieproces.