Zodra de zon op is, mensen in het zuiden van Tunesië haasten zich om een ​​glas of fles legmi te kopen, een felbegeerde dadelpalmdrank die te delicaat is om ver van de oase te worden verkocht.

Om 7.00 uur, bij de drukke rotonde Ain Slam in het centrum van de kustplaats Gabes, fietsen, auto's en militaire voertuigen staan ​​gegroepeerd rond drie mannen op plastic stoelen.

Naast hen staan ​​kruiken vol met het kostbare sap, een bewijs van de uitspraak van Gabes:"Zelfs als de legmi muggen aantrekt, mensen zullen blijven hangen."

Vooral geliefd tijdens de islamitische heilige maand Ramadan vanwege het hoge suikergehalte, dit drankje, typisch voor de Sahara-oases, wordt voornamelijk geconsumeerd van maart tot oktober.

Veel Tunesiërs eten legmi als ontbijt, zoals Akram, die naar de rotonde is gelopen voor de ochtendspits.

"We zijn geboren met legmi, " hij zei.

"Mijn grootvader en mijn vader produceerden het, mijn anderhalf jaar oude dochter heeft het al gedronken, en ik, Ik heb zelfs een lied geschreven over legmi, " zei de zanger, in de dertig.

Een andere klant, Haithe, 30, beschreef de drank als "onderdeel van onze identiteit".

"Het is iets zeldzaams, Het is een gift, " hij zei.

Een producent moet een deskundige hand hebben en niet te hebzuchtig zijn om het sap uit de palm te trekken zonder het te doden, hij zei.

'Prins' van palmboom

Bij de rotonde Ain Slam, een fles van 1,5 liter verkoopt voor ongeveer 2,5 dinars ($ 0,87).

Een van de producenten is Ridha Omrane Moussa, die zichzelf omschrijft als de "prins van de palmboom".

Nu in de zestig, hij heeft de nectar geoogst sinds hij de techniek op 14-jarige leeftijd leerde van een familielid in de Gabes-oase van Nahal.

"Hij die niet van de palmboom houdt, is niet Gabesiaans. Na God, daar is de palmboom, " hij zei.

Boven op een palm van acht meter (26 voet), sigaret tussen zijn lippen, Moussa was net klaar met zijn oogst voor vandaag.

Om een ​​dagelijkse inname van 15 liter (3,9 gallon) te extraheren, hij klimt op blote voeten in de handpalmen, met niets anders dan inkepingen die hij in hun koffers maakte.

Hij snijdt voorzichtig de bast door om een ​​reactie van de palm te veroorzaken waardoor het sap stijgt.

Maar "men mag het hart van de handpalm niet aanraken, anders sterft het, ’ waarschuwde Moussa.

Hij heeft 25 palmbomen, maar oogst slechts tweeënhalf jaar van elk, voordat hij ze vier jaar laat rusten. produceren ongeveer 8, 000 liter per jaar.

'Jongerenspel'

Behalve vers, of "levende" legmi, een gefermenteerde, alcoholische versie van de drank wordt geproduceerd, genaamd "dood" legmi.

Terug bij de Gabes-rotonde, Haithem beschreef de alcoholische drank als "een spel voor jongeren".

"Ze hebben niet veel geld om dronken te worden, dus je betaalt een dinar en krijgt dode legmi... maar het is helemaal niet goed."

In zijn jeugd, Haithem en anderen fermenteerden urenlang levende legmi in een hut om hun eigen alcohol te produceren.

"Elke dag hebben we het getest. We hebben kruiden toegevoegd, munt... Tot vandaag, we weten niet welke de beste was omdat niemand het daarmee eens was. Dat zijn goede herinneringen."

Samen met het oogsten, het bewaren van de drank is complex omdat het snel in azijn verandert.

Om het vers te houden, flessen ijs worden in het blikje geplaatst waar het sap 's nachts in stroomt, dan wordt het sap onmiddellijk ingevroren totdat het voor de verkoop wordt gegoten.

Dit fragiele proces beperkt de consumptie van legmi.

"Zelfs in Sfax, er is geen, "Hathem zei, van de kuststad in het noorden.

"Het is organisch gebleven, zonder chemicaliën of ingrediënten voor conservering, niets."

Sommige bewoners zien de kwetsbaarheid en het beperkte bereik als positief.

Haithem zei dat sommigen bang waren:"Als er veel vraag is, wat gaat er gebeuren? Ze gaan veel palmen afsnijden en lopen het risico de oases te verliezen."

Moussa, de legmi-producent, waarschuwde dat "chemische vervuiling door fabrieken een bedreiging vormt voor de oases."

Tunesische Chemische Groep in staatseigendom verwerkt sinds de jaren zeventig fosfaat in het gebied en krijgt de schuld voor het in gevaar brengen van de oases.

Maar voor nu, de toekomst van legmi-producenten is verzekerd.

"Ik heb mijn zoon dit werk geleerd zodat deze traditie voor altijd in Gabes blijft, ' zei Moussa.

© 2019 AFP