Zoals goede wijnen, zeezout zijn ambachtelijke producten die inspireren om over terroir te praten, textuur en herkomst. Nu is er bewijs dat ze ook bronnen van bederfschimmels kunnen zijn.

Onderzoek van mycoloog Kathie Hodge van Cornell University en promovendus Megan Biango-Daniels onthult verschillende niveaus van schimmelbesmetting in commerciële zeezouten. Onder die schimmels bevonden zich belangrijke voedselbederfvormen zoals: Aspergillus en Penicillium , en zelfs enkele beruchte producenten van mycotoxinen.

"Deze nieuwe bevinding is in tegenspraak met de conventionele wijsheid dat zouten steriele ingrediënten zijn, " zei Biango-Daniels. Het onderzoek benadrukte het belang van inzicht in het risico van het gebruik van zeezout tijdens de voedselproductie.

Beginnend met zeven verschillende commerciële zouten, de onderzoekers haalden levende schimmels eruit en kweekten ze in het laboratorium voor identificatie. De schimmels die in het zout worden ontdekt, kunnen voedsel bederven wanneer ze als ingrediënt worden gebruikt en kunnen mycotoxinen of allergenen introduceren wanneer ze worden geconsumeerd.

Op de niveaus die in het onderzoek werden ontdekt, ongeveer 1,7 sporen per gram, u brengt uw gezondheid niet in gevaar door zeezout te strooien op voedsel dat u gaat eten. Maar er kunnen grote problemen ontstaan ​​wanneer zeezout thuis of industrieel wordt gebruikt om vleeswaren te maken, gefermenteerde augurken of gepekelde kazen die in de loop van de tijd rijpen - wanneer schimmels die met zeezout zijn geïntroduceerd, kunnen beginnen te groeien en voedsel bederven, misschien zelfs giftig maken.

"Schimmels kunnen overleven op verrassend vijandige plaatsen. Ze kunnen niet groeien of groeien in een bak met zeezout - niets kan - maar sporen van sommige schimmels overleven daar heel gelukkig. Later kunnen ze wakker worden en problemen veroorzaken in ons voedsel, " zei Hodge, universitair hoofddocent in de sectie Plantenpathologie en Plant-Microbe Biology in Cornell's College of Agriculture and Life Sciences.

Schimmels komen waarschijnlijk in zeezout terecht tijdens hun productie uit zeewater of tijdens opslag en verpakking. De productie van zeezout begint met zeewater dat opgesloten zit in buitenvijvers die salterns worden genoemd. Terwijl het zeewater verdampt, zoutkristallen vormen zich en worden uit de vijvers geschraapt en gedroogd. Schimmels kunnen overblijven van microben die in de zoutpannen leven, of hun sporen kunnen gedurende weken van verdamping uit de lucht vallen. Zodra schimmels in het zout zitten, ze hebben het potentieel om opnieuw te groeien zodra ze een vochtigere omgeving tegenkomen. De onderzoekers zeiden dat microbiële veiligheidsnormen voor dit momenteel niet-gereguleerde ingrediënt nodig zijn om voedselbederf te voorkomen.