Door John Brennan Bijgewerkt op 24 maart 2022

pH

Het handhaven van een stabiele pH of waterstofionenconcentratie is van cruciaal belang voor de prestaties van gist. Gisten zijn levende cellen waarvan de biochemie optimaal functioneert binnen een smal pH-venster (doorgaans 4,0–6,0). Buiten dit bereik vertraagt de groei of sterven de cellen af.

Kooldioxide

Tijdens de alcoholische gisting zet gist suikers om in ethanol en CO₂. Het vrijkomende CO₂ is hetzelfde gas dat brooddeeg doet rijzen – het vormt belletjes die het deeg uitzetten.

Koolzuur

CO₂ lost op in de fermentatiebouillon en reageert met water om koolzuur te vormen. De resulterende verzuring kan de pH verlagen tot onder het optimale bereik van de gist, waardoor de activiteit wordt geremd. Er worden daarom buffers toegevoegd om overtollig zuur te neutraliseren.

Functie van buffers

Bufferverbindingen "zuigen" overtollige protonen of hydroxide-ionen op, waardoor de pH-verandering minimaal blijft totdat de buffercapaciteit is uitgeput. Deze stabiliteit zorgt voor een consistent gistmetabolisme en een hoge productopbrengst.