* Chemische veranderingen: Het proces van het roosteren van brood omvat de afbraak van complexe koolhydraten (zetmeel) in eenvoudiger suikers. Dit gebeurt als gevolg van de Maillard -reactie, een chemische reactie tussen suikers en aminozuren. Deze reactie is verantwoordelijk voor de bruin- en smaakontwikkeling in brood.

* Nieuwe stoffen: De Maillard -reactie creëert nieuwe chemische verbindingen, zoals melanoidines, die geroosterd brood zijn karakteristieke kleur en aroma geven. Deze zijn niet aanwezig in het originele brood.

* onomkeerbaar: De Browning- en smaakveranderingen zijn onomkeerbaar. Je kunt niet gemakkelijk geroosterd brood terugzetten in de oorspronkelijke staat.

Hoewel er enkele fysieke veranderingen zijn (zoals het brood knapperig worden), zijn de belangrijke veranderingen chemisch.