Een onderzoeksteam onder leiding van het Leibniz Instituut voor Voedselsysteembiologie van de Technische Universiteit van München heeft het mysterie van een nieuwe kruidnagelachtige bijsmaak in sinaasappelsap opgelost, waarvan de oorzaak voorheen onbekend was.

De studie, gepubliceerd in Food Chemistry , bewijst voor het eerst dat de ongewenste smaaknoot te wijten is aan de geurstof 5-vinylguaiacol. Zoals uit de resultaten van het onderzoek blijkt, ontstaat de stof vooral tijdens het pasteurisatieproces, waarbij resten van een schoonmaakmiddel onder invloed van hitte reageren met een natuurlijk sinaasappelsapbestanddeel.

Het is niet de eerste keer dat de sinaasappelsapindustrie te maken krijgt met kruidnagelgeur. Tot nu toe werd 4-vinylguaiacol beschouwd als de belangrijkste oorzaak van deze ongewenste smaaknoot, die vooral overvloedig aanwezig is in sinaasappelsap dat lange tijd bewaard is gebleven. De kwantitatieve bepaling van deze geurstof is daarom al lang een vast onderdeel van routinematige kwaliteitscontroles.

Eva Bauersachs, Ph.D. student aan het Leibniz Instituut in Freising en eerste auteur van het onderzoek, legt uit:“Onlangs hebben we echter meldingen ontvangen van sinaasappelsapmonsters die ondanks een lage concentratie 4-vinylguaiacol een uitgesproken kruidnagelgeur hadden. We vroegen ons daarom af welke andere geurstoffen dragen bij aan deze ongewenste bijsmaak."

Op het spoor van onaangename smaken

Om deze vraag te onderzoeken heeft de onderzoeksgroep onder leiding van Martin Steinhaus, hoofd van de onderzoeksgroep Food Metabolome Chemistry van het Leibniz Instituut, uitgebreid onderzoek uitgevoerd in samenwerking met het lectoraat Functionele Phytometabolomics en de leerstoel Food Chemistry and Molecular Sensory Science van het Leibniz Instituut. Technische Universiteit van München. Het doel was om de geurstoffen te identificeren die de voorheen onverklaarde onaangename smaak veroorzaken en hun oorsprong op te helderen.

Met behulp van technieken zoals gaschromatografie-olfactometrie en analyse van de verdunning van aroma-extracten identificeerde het team de geurstof 5-vinylguaiacol als de bron van de onaangename smaak in sinaasappelsap met een uitgesproken kruidnagelgeur. De aanwezigheid van deze stof in sinaasappelsap was voorheen onbekend. Vergeleken met 4-vinylguaiacol bleek het zelfs geuractiever te zijn in vijf van de zes in de handel verkrijgbare sinaasappelsappen met een kruidnagelachtige bijsmaak.

Verdere studies suggereerden dat 5-vinylguaiacol wordt gevormd tijdens pasteurisatie wanneer de karakteristieke sinaasappelsapcomponent hesperidine reageert met perazijnzuur. Perazijnzuur wordt onder meer gebruikt als reinigingsmiddel voor cleaning-in-place (CIP) in de vruchtensapindustrie.

"Onvoldoende spoelen van de machines na het CIP-proces had daarom kunnen leiden tot besmetting van het sinaasappelsap met perazijnzuur en tot de vorming van 5-vinylguaiacol tijdens verdere verwerking", zegt hoofdonderzoeker Martin Steinhaus. Op basis van de nieuwe wetenschappelijke bevindingen adviseert het team sinaasappelsapverwerkende bedrijven niet langer perazijnzuur als reinigingsmiddel te gebruiken.

Meer informatie: Eva Bauersachs et al., Perazijnzuurresiduen in sinaasappelsap kunnen leiden tot een door 5-vinylguaiacol geïnduceerde kruidnagelachtige bijsmaak via Baeyer-Villiger-oxidatie van hesperidine, Voedingsmiddelenchemie (2023). DOI:10.1016/j.foodchem.2023.138252

Journaalinformatie: Voedselchemie

Aangeboden door Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie