Rundvlees met rundvlees? Een snelgroeiende veggieburger-industrie gebruikt kunstmatige intelligentie om alternatieven voor te stellen.

Zwitserse groep Firmenich, een van 's werelds toonaangevende smaakmakers, zegt dat het nabootsen van de sensatie van rundvlees niet alleen afhangt van de smaak, textuur en kleur, maar ook over hoe het reageert op koken en hoe het in de mond voelt.

"Het vinden van een eiwit dat lijkt op vlees van een plantaardig eiwit is zeer complex, "Emanuel Butstraen, hoofd van de smakenafdeling van Firmenich, vertelde AFP op het hoofdkantoor van het bedrijf in Satigny buiten Genève.

Een van de moeilijkste uitdagingen is het vermijden van een onaangename nasmaak. Erwteneiwitten hebben de neiging om bitterheid af te geven, die de smaakpapillen snel oppikken, merkte Butstraen op.

Plantaardige eiwitten kunnen hints van groene appels of peren afgeven, een nasmaak van bonen, samentrekking of zelfs een gevoel van droogheid, zei Jerome Barra, de innovatiedirecteur van het bedrijf.

Om deze smaken te maskeren of te compenseren met andere smaken, de aromatenexperts kunnen een beroep doen op een uitgebreide bibliotheek aan ingrediënten.

Barra vergeleek de door de computer gelogde database met "een piano met 5, 000 sleutels", waaruit de smaken kunnen worden samengesteld.

Barbecue smaak

"Kunstmatige intelligentie kan miljoenen mogelijkheden genereren, ' zei Barra.

Hij zei dat de algoritmen niet alleen een breed scala aan smaakcombinaties kunnen genereren, maar ook een rol kunnen spelen bij het verschuiven van de voorkeuren van de consument. samen met technische of regelgevende beperkingen.

Ze filteren de combinatie van ingrediënten waaruit de experts smaken kunnen creëren, hij zei.

Pas dan worden ze in de keuken getest met een chef-kok.

De algoritmen kunnen meerdere combinaties voorstellen die de menselijke aromatische experts misschien niet hebben bedacht.

AI heeft Firmenich met name in staat gesteld een aroma te ontwikkelen dat de specifieke smaak van gebarbecued vlees nabootst, waarbij de algoritmen helpen om vergelijkbare smaken in de plantenwereld vast te stellen.

"Plantaardig voedsel is een zeer belangrijke verschuiving in de consumptie, ", zei de CEO van Firmenich, Gilbert Ghostine.

"Ik zie deze trend in de toekomst sterker en sterker worden, " hij zei, wijzend op vlees- en zuivelalternatieven onder de voedingstrends met het hoogste groeipotentieel.

Volgens een studie van de Credit Suisse bank, de markt voor vlees- en zuivelalternatieven is wereldwijd al ongeveer $ 14 miljard waard, zal tegen 2030 $ 143 miljard bereiken - en $ 1,4 biljoen in 2050.

Met de opkomst van flexitarische diëten en zorgen over de ecologische voetafdruk van vlees, de markt voor vegetarische alternatieven boomt onder invloed van Amerikaanse start-ups zoals Beyond Meat of Impossible Foods, evenals industriereuzen zoals Nestle of Unilever, die op de kar zijn gesprongen.

Marktgroei

"Biefstuk, koteletten en andere groenteburgers zijn sterk bewerkte voedingsmiddelen waarvan de waarde afhangt van hun ingrediënten, die van het ene product tot het andere verschillen, "Muriël Jaquet, diëtist voor de Zwitserse voedingsvereniging, vertelde AFP.

De organisatie, die samenwerkt met het Zwitserse ministerie van Volksgezondheid, beveelt aan om één portie vlees per dag te eten, vis, eieren of alternatieven zoals tofu.

Op vegetarische steaks, het adviseert consumenten om het zout te controleren, suiker- en vetgehalte.

Na een stijging van 11,4 procent in 2019, de wereldwijde groei van de verkoop van vleesalternatieven vertraagde tot 1,3 procent in 2020, maar zou dit jaar opnieuw moeten stijgen met 5,1 procent en 6,3 procent in 2022, aldus marktonderzoekers Euromonitor International.

Ter vergelijking, vleesproducten – meer getroffen door de coronaviruscrisis – kenden in 2020 slechts een groei van 0,3 procent, met een meer bescheiden herstel van 2,9 procent verwacht in 2021 en 4,6 procent in 2022.

© 2021 AFP