Wetenschap
Onderzoeksteam identificeert de dader achter de geur van rotte eieren in ingeblikte wijnen
Hoewel het de snelst groeiende sector van de wijnverpakkingsmarkt is, wordt wijn in blik geconfronteerd met een aantal hindernissen. Het wordt niet als zo elegant beschouwd als wijn in een fles, en het is niet zo populair als de voorheen verguisde 'wijnzak in een doos'. Er is ook het ongelukkige feit – en dat kun je niet zachtzinnig zeggen – dat wijn in blik af en toe naar rotte eieren ruikt.
Een team onder leiding van Gavin Sacks, Ph.D. en Julie Goddard, Ph.D., beide professoren in de voedingswetenschappen aan het College of Agriculture and Life Sciences, werken samen met wijnmakerijen, fabrikanten en de staat New York om dat ‘onaangename’ aroma te elimineren door de formulering van het product zo klein mogelijk te veranderen en verpakkingen, die ook gevoelig zijn voor corrosie.
Dat blijkt uit recent onderzoek gepubliceerd in het American Journal of Enology and Viticulture (AJEV ), ontdekte het team dat de keuze voor de ultradunne plastic coating in aluminium blikjes een grote bijdrage kan leveren aan het verbeteren van het aroma van de drank en de levensduur van de verpakking.
'Waarom heeft Coca-Cola geen probleem?'
De samenwerking begon enkele jaren geleden, toen Sacks werd benaderd door wijnmakers die af en toe kwaliteitsproblemen hadden ondervonden met ingeblikte wijnen:corrosie, lekkage en – vermengd tussen de fruitige en bloemige tonen – een zekere geur van rotte eieren.
"Ze zeiden:'We volgen alle aanbevelingen van de blikjesleveranciers en we hebben nog steeds deze problemen, kun je ons helpen?'" zei Sacks. "De initiële focus lag op het definiëren van de probleemverbindingen, wat de oorzaak was van corrosie en vreemde aroma's, en waarom gebeurde dit bij wijnen, maar niet bij frisdranken? Waarom heeft Coca-Cola geen probleem?"
Sacks werkte samen met Goddard en zij combineerden zijn werk op het gebied van smaakchemie met haar expertise op het gebied van verpakking en materiaalkunde. Ze begonnen met een reeks experimenten die de chemische samenstelling van commerciële wijnen karakteriseerden en evalueerden vervolgens de corrosie en de vreemde aroma's.
"In eerste instantie leek het op een epidemiologisch onderzoek. De producenten van blikjes hebben een lange lijst met potentieel problematische verbindingen, dus je moet zoveel mogelijk dingen meten", zei Sacks.
De onderzoekers bewaarden de eerste monsters maximaal acht maanden in verschillende blikken met verschillende interne coatings. Een andere partij monsters onderging een versnelde veroudering door gedurende één tot twee weken in ovens bij hogere temperaturen te worden geïncubeerd. De onderzoekers creëerden ook een eigen wijn met bekende hoeveelheden vermoedelijke probleemverbindingen.
Alle benaderingen kwamen tot dezelfde conclusie:de belangrijkste verbinding voor het voorspellen van blikstoringen, corrosie en onaangename aroma's was de neutrale of "moleculaire" vorm van zwaveldioxide (SO2 ), die wijnmakers routinematig gebruiken als antioxidant en antimicrobieel middel. De plastic bekleding aan de binnenkant van het blik kon de interactie tussen moleculaire SO2 niet volledig stoppen en het aluminium, wat resulteert in de productie van waterstofsulfide (H2 S), de bron van de geur van rotte eieren. Het rokende – of in dit geval stinkende – pistool was gevonden.
"Van alle dingen die we hebben gemeten, hadden de meeste geen correlatie", zei Sacks. "Degene die eruit sprong was de moleculaire SO2 . Daarmee streven wijnhuizen doorgaans naar ongeveer 0,5 tot 1 delen per miljoen (ppm). Dat merkten we bij wijnen met meer dan 0,5 ppm moleculaire SO2 , hadden we binnen vier tot acht maanden een aanzienlijke toename van waterstofsulfide, de geur van rotte eieren."
Het team stelde vast dat het handhaven van 0,4 ppm SO2 in wijn en het gebruik van epoxyvoeringen kunnen zorgen voor een lage vorming van waterstofsulfide tijdens langdurige opslag van blikken tot acht maanden.
"We suggereren dat wijnmakerijen zich richten op de onderkant van waar ze zich normaal gesproken prettig bij voelen," zei hij. "Ja, de kans bestaat dat er meer oxidatieproblemen zullen optreden. Maar het goede nieuws is dat blikken een hermetische afsluiting bieden. Als het inblikken op de juiste manier gebeurt, zullen ze waarschijnlijk geen lucht binnenlaten, en daarom houden brouwers ervan Het is geweldig om oxidatie te voorkomen."
Er schuilt ironie in moleculaire SO2 de stinkende boosdoener zijn voor ingeblikte wijn. Moleculair SO2 niveaus zijn doorgaans lager in rode wijnen dan in witte wijnen. Omdat consumenten blikjes echter over het algemeen associëren met goedkopere en minder serieuze wijnen, stoppen veel bedrijven hun rode wijnen niet in blikjes.
"Als je naar een winkel gaat, is de kans veel groter dat je mousserende wijnen, witte wijnen en rosés in blik ziet, maar helaas zijn dit de producten waar de kans groter is dat er problemen optreden", aldus Sacks.
De co-hoofdauteurs van dat artikel, promovendus Austin Montgomery en Rachel Allison, Ph.D., wonnen de 2024 Best Enology Paper van AJEV .
In het vervolgartikel, geschreven door promovendus Matthew Sheehan, concentreerde het team zich op de manier waarop de variatie in blikvoeringen de vorming van waterstofsulfide beïnvloedt.
"Het is niet zo belangrijk als de samenstelling van de wijn. Maar we zien aanzienlijke verschillen van fabrikant tot fabrikant, ook al beweren ze dat ze aan de binnenkant hetzelfde type polymeren (plastic) gebruiken", aldus Sacks. "We probeerden te begrijpen waarom we verschillen kregen van fabrikant tot fabrikant."
Het team ontdekte dat hoe dikker de voeringcoating, hoe minder corrosie er optrad, maar de reacties tussen wijn en voering varieerden nog steeds tijdens opslag.
Maar er is hier niet zo'n gemakkelijke oplossing. Er zijn volgens Sacks verschillende opmerkelijke nadelen aan het gebruik van dikkere voeringen. Ze zijn duurder om te produceren en minder milieuvriendelijk omdat het dikkere plastic wordt verbrand tijdens het recyclingproces van aluminium.
Veelzijdig, recyclebaar, handig en interessant
In plaats van het probleem eenvoudigweg te diagnosticeren, werken Sacks en Goddard nu samen met Héctor Abruña, de Emile M. Chamot hoogleraar scheikunde aan het College of Arts and Sciences, om robuustere voeringen te ontwerpen met behulp van voedselveilige materialen die corrosie kunnen voorkomen. De groep pakt ook een andere populaire drank peccadillo aan:zuur bier.
Hoewel blikjes misschien niet de glans hebben van glas of de opslagcapaciteit van wijn in een doos, en ze soms een verouderde technologie lijken, zijn ze veelzijdig, recyclebaar en handig, zegt Sacks. En ook interessant.
"Ik dacht dat aluminium blikjes saai waren totdat ik eraan begon te werken", zei hij.
Misschien is de tijd voor ingeblikte wijn eindelijk aangebroken.
"De huidige generatie wijnconsumenten die nu volwassen wordt, willen een drankje dat draagbaar is en dat ze mee kunnen nemen om te drinken tijdens een concert of om mee te nemen naar het zwembad", aldus Sacks. "Dat beschrijft niet echt een met kurk afgewerkte, in glas verpakte wijn. Maar het beschrijft wel heel mooi een blikje."