Wat maakt chocolade zo heerlijk smaak en geur? Chemie natuurlijk. Een verscheidenheid aan moleculen werkt samen om dat onmiskenbare aroma te creëren, maar diezelfde moleculen kunnen ongewenste gezondheidseffecten met zich meebrengen als er te veel in de buurt zijn. Dat blijkt uit onderzoek gepubliceerd in Journal of Agricultural and Food Chemistry Hoewel veel van deze verbindingen in chocolade voorkomen in concentraties die laag genoeg zijn om veilig te zijn, werden hogere hoeveelheden aangetroffen in sommige gebakken zoete lekkernijen.

Bij het maken van chocolade worden cacaobonen geroosterd om hun chocoladeachtige smaken te laten schitteren. Tijdens dit proces worden nieuwe moleculen zoals α,β-onverzadigde carbonylen gevormd wanneer ze onder hoge temperaturen reageren met andere ingrediënten. Deze klasse carbonylen is zeer reactief en potentieel genotoxisch, of kan bij consumptie schade aan het DNA veroorzaken.

Hoewel ze van nature in veel voedingsmiddelen voorkomen, worden deze carbonylen ook gebruikt als smaakstof, en sommige zijn in de Europese Unie verboden, waaronder de boterachtige furan-2(5H)-one. Om beter te begrijpen hoe deze moleculen zich op natuurlijke wijze in voedingsmiddelen vormen, en of ze al dan niet aanwezig zijn in niveaus die een gezondheidsrisico kunnen opleveren, hebben Alexandre Dusart en collega's chocolaatjes en andere zoete lekkernijen getest op 10 verschillende α,β-onverzadigde carbonylen – waarvan sommige zijn door de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid als veilig bevestigd, terwijl andere nog steeds worden geëvalueerd.

Het team creëerde zijn eigen chocolaatjes en ontdekte dat α,β-onverzadigde carbonylen gevormd werden tijdens het branden en na de toevoeging van cacaoboter; hun concentraties bleven echter te laag om gezondheidsrisico's te veroorzaken bij het consumeren van de chocolaatjes.

Vervolgens screenden onderzoekers 22 in de handel verkrijgbare desserts, waaronder pannenkoeken, wafels, cakes en koekjes, met of zonder chocolade. In deze verpakte lekkernijen vonden ze zelfs lagere concentraties van negen van de tien carbonylen vergeleken met de chocolaatjes.

De resterende carbonyl – genotoxische furan-2(5H)-one – kwam in veel hogere concentraties voor in de crêpe- en cakemonsters, tot wel 4,3 milligram per kilogram. Gezien het feit dat de aanbevolen drempelwaarde voor genotoxische stoffen slechts 0,15 microgram per persoon per dag bedraagt, zou het consumeren van deze desserts die limiet kunnen overschrijden, hoewel aanvullend onderzoek nodig is om het potentiële gezondheidsrisico nauwkeurig in te schatten.

Onderzoekers concludeerden dat het furan-2(5H)-one-molecuul waarschijnlijk tijdens het bakproces werd gevormd en niet leek te correleren met de hoeveelheid chocolade die aanwezig was in de verpakte desserts. Het team zegt dat dit werk helpt om beter te begrijpen waar deze carbonylen in chocolade vandaan komen en benadrukt het belang van het monitoren van smaakstoffen in voedsel om consumenten geïnformeerd en veilig te houden.

Meer informatie: Voorkomen en syntheseroutes van (vermoedelijke) genotoxische α,β-onverzadigde carbonylen in chocolade en andere commerciële zoete snacks, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2024). DOI:10.1021/acs.jafc.4c01043 , pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.4c01043

Journaalinformatie: Journal of Agricultural and Food Chemistry

Aangeboden door American Chemical Society